Tip3 dirençli nişasta içeriği arttırılmış bulgurun bazı fonksiyonel ve tekstürel özellikleri ile tahmini glisemik indeks değerlerinin incelenmesi
Investigation of some functional and textural properties and estimated glycemic index values of bulgur with increased Type3 enzyme resistant starch content
- Tez No: 939438
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL, DR. TURGAY ŞANAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Tip3 enzime dirençli nişasta, Bulgur, Jelatinizasyon, Enzim modifikasyonu, Type3 enzyme resistant starch, Bulgur, Gelatinization, Enzyme modification
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstinye Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bulgur, en eski işlenmiş gıdalardan biridir ve diyet lif, protein, kalsiyum, demir, tiamin, niasin ve dirençli nişasta açısından oldukça zengindir. Dirençli nişasta, sağlıklı bireylerin ince bağırsaklarında sindirilmeden kalın bağırsakta fermente olabilen nişasta fraksiyonu olarak tanımlanmaktadır. Dirençli nişasta, Tip1, Tip2, Tip3, Tip4, Tip5 olmak üzere 5 farklı gruba ayrılmaktadır. Dirençli nişastalar içerisinden Tip3, sindirime karşı en dirençli form olduğundan gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılmaktadır. Bu araştırmada Svevo buğday çeşidi ve yüksek amiloz durum buğdayı, enzim hidrolizi ve otoklavlama-soğutma döngüleri ile Tip3 enzime dirençli nişasta içeriği arttırılmış bulgur üretiminde kullanılmıştır. Tip3 dirençli nişasta bulgur üretiminde pişmiş buğday örneklerine, pullulanaz enzim uygulaması ve otoklavlama-soğutma döngüleri uygulanmıştır. Soğutma süresi sonunda örnekler 33°C'de 66sa boyunca etüvde kurutulmuştur. Elde edilen Tip3 dirençli nişasta içeriği arttırılmış bulgur örneklerinde, fiziksel-kimyasal, pişme ve tekstür özellikleri, antioksidan kapasiteleri, fenolik madde miktarları, dirençli nişasta içerikleri, hidroliz indeks ve glisemik indeks özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen bulgur örneklerinin dirençli nişasta miktarı %2,35-%9,47 arasında değişmiştir. Dirençli nişasta içeriği yüksek olan bulgur örneklerinin hidroliz indeks ve glisemik indeks değerleri düşük bulunmuştur. Enzim uygulaması ve otoklavlama-soğutma döngüleri ile üretilen yüksek amiloz bulgur ve Svevo bulgur örneklerinin antioksidan kapasiteleri ve fenolik madde içerikleri kontrollere göre yüksek bulunmuştur. Bu sonuçlara göre, Tip3 enzime dirençli nişasta içeriği arttırılmış bulgurun fonksiyonel bir gıda olarak toplum sağlığına katkı sağlayabileceği öngörülmektedir.
Özet (Çeviri)
Bulgur is one of oldest processed foods and is rich in dietary fiber, protein, calcium, iron, iron, thiamine, niacin and resistant starch. Resistant starch is defined as the starch fraction that can ferment in the large intestine without being digested in the small intestine of healthy individuals. Resistant starch is divided into 5 different groups as Type1, Type2, Type3, Type4, Type5. Among resistant starches, Type 3 is the most digestion-resistant form and is therefore frequently used in the food industry. In this study, Svevo wheat variety and high amylose durum wheat were used in the production of bulgur with increased Type3 enzyme resistant starch content by enzyme hydrolysis and autoclaving-cooling cycles. In the production of bulgur with Type3 resistant starch content, pullulanase enzyme application and autoclaving-cooling cycles were applied to cooked wheat samples. At the end of the cooling period, the samples were dried in an oven at 33°C for 66h. The physical-chemical, cooking and texture properties, antioxidant capacity, phenolic contents, resistant starch content, hydrolysis index and glycemic index properties were determined in Type 3 bulgur samples with increased resistant starch content. The resistant starch content of the bulgur samples obtained varied between 2.35% and 9.47%. Hydrolysis index and glycemic index values of bulgur samples with high resistant starch content were found to be low. The antioxidant capacities and phenolic substance contents of high amylose bulgur and Svevo bulgur samples produced by enzyme treatment and autoclaving-cooling cycles were higher than the controls. According to these results, it is predicted that bulgur with increased Type3 enzyme resistant starch content can contribute to public health as a functional food.
Benzer Tezler
- Bazı un tiplerinde un parçacıklarının dağılımı ile elde olunan fraksiyonların farinografik ve ekstensografik özellikleri
For some flour types, extensographic and farinographic properties of flour fractions obtained from distribution of flour particles
EMİN ÖNDAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REFET SEÇKİN
- Uzun mesafe koşu tempo stratejilerinin fizyolojik parametrelerle değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
HAKAN GÜR
- Lineer alkyl benzen (LAB) ve dodecyl benzen (DDB)'in staphylococcus aureus (ATCC 25923) ve pseudomonas aeruginosa (KUEN 253 Tip 3)nın bazı biyokimyasal aktiviteleri ve antibiyotiklere direnç mekanizmaları üzerine ...
Başlık çevirisi yok
TURGAY MAYADAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
BiyolojiOndokuz Mayıs ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZAFER EREN
- Bazı badem tiplerinin masa aşısı ile çoğaltılması üzerine bir araştırma
A Study on the propagation of different almond types by indoorgrafting
AYŞE KARABUĞA
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEYİT MEHMET ŞEN
- Taç eterli salisilaldiminin Ni(II) ve Co(II) komplekslerinin çeşitli çözücü ortamlarındaki polarografik davranışlarının incelenmesi
Başlık çevirisi yok
ALİ RIZA ÖZKAYA