Şekerli ürünlerin türk gıda kodeksi mikrobiyolojik kriterler ve gıda etiketleme ve tüketicileri bilgilendirme yönetmeliği'ne uygunluğunun araştırılması
Investigation of the compliance of traditional sugar-based products with the turkish food codex microbiological criteria and food labeling and consumer information regulation
- Tez No: 936007
- Danışmanlar: PROF. DR. IŞIL VAR ÖNGEL, DOÇ. DR. SİBEL ÖZÇAKMAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Şekerli Ürünler, Mikrobiyolojik Kriterler, Etiketleme, Kodeks, Yönetmelik, Sugar-Based Products, Microbiological Criteria, Labeling, Codex, Regulation
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada Türk Gıda Kodeksi (TGK) Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği'nde“Şekerli ürünler”başlığı altında verilen helva, lokum, cezerye, pekmez, baklava, fındık ezmesi ve yer fıstığı ezmesi ürünleri mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi amacıyla analize alınmışlardır. Aynı zamanda analizleri yapılan gıda örneklerinin etiket bilgileri incelenerek TGK Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği ve 5996 sayılı Gıda Kanunu kapsamında ilgili yatay ve dikey kodekslere göre uygunluğuna bakılmıştır. Çalışma kapsamında 15 sade tahin helvası, 15 kakaolu tahin helvası, 12 Antep fıstıklı tahin helvası, 13 lokum, 12 cezerye, 13 pekmez, 14 baklava, 13 fındık ezmesi ve 13 yer fıstığı ezmesi olmak üzere toplam 120 adet gıda örneği ile çalışılmıştır. Bu örnekler koliform-E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, maya ve küf açısından değerlendirilmiştir. Koliform bakteriler sade tahin helvası örneklerinde 3.6-1100 EMS/g, kakaolu tahin helvası örneklerinde 9.2->1100 EMS/g, Antep fıstıklı tahin helvası örneklerinde 64->1100 EMS/g, lokum örneklerinde 7.0->1100 EMS/g, cezerye örneklerinde 3.0->1100 EMS/g, pekmez örneklerinde 3.0-1100 EMS/g, baklava örneklerinde 3.6->1100 EMS/g, fındık ezmesi örneklerinde 3.0-43 EMS/g ve yer fıstığı ezmesi örneklerinde 3.0-43 EMS/g aralığında bulunmuştur. Baklava örneklerinin 3'ünde 3.6->1100 EMS/g aralığında, fındık ezmesi örneklerinin 1'inde 3.0 EMS/g değerinde ve yer fıstığı ezmesi örneklerinin 1'inde 43 EMS/g değerinde E. coli Tip I'e rastlanmıştır. Gıda örneklerinin hiçbirinde S. aureus ve Salmonella tespit edilememiştir. Maya sayısı sade tahin helvası örneklerinde 3.0x102-1.0x105 kob/g, kakaolu tahin helvası örneklerinde <10-4.9x103 kob/g, Antep fıstıklı tahin helvası örneklerinde 2.0x102-1.7x105 kob/g, lokum örneklerinde 5.0x102-1.6x103 kob/g, cezerye örneklerinde <10-5.0x102 kob/g, pekmez örneklerinde 1.0x103-1.6x105 kob/g, baklava örneklerinde 5.0x102-2.7x104 kob/g, fındık ezmesi örneklerinde <10 kob/g ve yer fıstığı ezmesi örneklerinde <10-1.1x103 kob/g aralığında bulunmuştur. Küf sayısı sade tahin helvası örneklerinde 5.0x101-4.9x104 kob/g, kakaolu tahin helvası örneklerinde 5.0x102-1.5x103 kob/g, Antep fıstıklı tahin helvası örneklerinde 1.0x102-1.3x104 kob/g, lokum örneklerinde 5.0x101-1.7x104 kob/g, cezerye örneklerinde 5.0x101-1.0x103 kob/g, pekmez örneklerinde 5.0x102-1.0x103 kob/g, baklava örneklerinde 1.0x102-5.9x104 kob/g, fındık ezmesi örneklerinde 5.0x102-9.5x103 kob/g ve yer fıstığı ezmesi örneklerinde 1.0x102-1.0x103 kob/g aralığında bulunmuştur. Mevzuat açısından etiket bilgileri incelenen orijinal ambalajlı gıda örneklerinin zorunlu etiket bilgilerinde eksiklikler olduğu ve bazı örneklerin tüketiciyi yanıltıcı şekilde beyanda bulunduğu görülmüştür. Dökme halde satışa sunulan ürünlerin ise zorunlu etiket bilgilerinin verilmediği ve izlenebilirliğin sağlanmadığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, halva, Turkish delight, cezerye, pekmez (molasses), baklava, hazelnut butter and peanut butter products, which are given under the title of“Sugar-based products”in the Turkish Food Codex (TFC) Microbiological Criteria Regulation, were analyzed to determine their microbiological quality. At the same time, the label information of the analyzed food samples was examined and their compliance with the relevant horizontal and vertical codexes within the scope of the Regulation on TFC Food Labeling and Provision of Food Information to Consumers and Food Law No. 5996 was also evaluated. A total of 120 food samples including 15 plain tahini halva, 15 cocoa tahini halva, 12 pistachio tahini halva, 13 Turkish delight, 12 cezerye (a kind of Turkish delight produced within carrot), 13 pekmez (molasses), 14 baklava, 13 hazelnut butter and 13 peanut butter were studied. These samples were evaluated for coliform-E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, yeast and mold. Coliform group bacteria were found in the range of 3.6-1100 MPN/g in plain tahini halva samples, 9.2->1100 MPN/g in cocoa tahini halva samples, 64->1100 MPN/g in pistachio tahini halva samples, 7.0->1100 MPN/g in Turkish delight samples, 3.0->1100 MPN/g in cezerye samples, 3.0->1100 MPN/g in pekmez (molasses) samples, 3.6->1100 MPN/g in baklava samples, 3.0-43 MPN/g in hazelnut butter samples and 3.0-43 MPN/g in peanut butter samples. E. coli Type I was found in the range of 3.6->1100 MPN/g in 3 of the baklava samples, 3.0 MPN/g in 1 of the hazelnut butter samples and 43 MPN/g in 1 of the peanut butter samples. S. aureus and Salmonella were not detected in any of the food samples. Yeast count was found in the range of 3.0x102-1.0x105 cfu/g in plain tahini halva samples, <10-4.9x103 cfu/g in cocoa tahini halva samples, 2.0x102-1.7x105 cfu/g in pistachio tahini halva samples, 5.0x102-1.6x103 cfu/g in Turkish delight samples, <10-5.0x102 cfu/g in cezerye samples, 1.0x103-1.6x105 cfu/g in molasses samples, 5.0x102-2.7x104 cfu/g in baklava samples, <10 cfu/g in hazelnut butter samples and <10-1.1x103 cfu/g in peanut butter samples. Mould count was found in the range of 5.0x101-4.9x104 cfu/g in plain tahini halva samples, 5.0x102-1.5x103 cfu/g in cocoa tahini halva samples, 1.0x102-1.3x104 cfu/g in pistachio tahini halva samples, 5.0x101-1.7x104 cfu/g in Turkish delight samples, 5.0x101-1.0x103 cfu/g in cezerye samples, 5.0x102-1.0x103 cfu/g in molasses samples, 1.0x102-5.9x104 cfu/g in baklava samples, 5.0x102-9.5x103 cfu/g in hazelnut butter samples and 1.0x102-1.0x103 cfu/g in peanut butter samples. It was observed that there were deficiencies in the mandatory label information of the original packaged food samples whose label information was examined in terms of legislation and that some samples made misleading statements to the consumer. It was determined that the products offered for sale in bulk did not provide the necessary label information and traceability was not ensured.
Benzer Tezler
- Gıda ürünlerinde şeker yerine kullanılan doğal ve sentetik maddelerin analizi için yeni yöntem geliştirmek
Investigation of new methods for the analysis of natural and synthetic compounds used as sugar substitutes in foods
MUHARREM YILMAZ
- Farklı çikolata çeşitlerinde şeker miktarının azaltılmasının duyusal özelliklere etkisinin incelenmesi
Investigation of sugar reduction with sensory analysis in different chocolates
DİYAR SELİMOĞLU ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Ulusal düzeyde bilinirliği olan yemeklerin siyez ile yeniden yorumlanması
Reinterpretation of nationally known dishes with einkorn
ÜLKÜ MİNE ÖNEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
TurizmKastamonu ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇETİN AKKUŞ
- Extraction, characterization and usage of pectin from sugar beet pulp waste
Şeker pancarı posa atığından pektinin kstraksiyonu,karakterizasyonu ve kullanımı
ELİF KARTAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Vanilyalı yoğurt dondurmaya inülin ve izomalt ilavesinin reolojik ve duyusal özelliklere etkisi
The effect of inulin isomalt addition on the rhelogical and sensory attributes of vanilla flavored yoghurt ice cream
ÜMRAN IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. DİLEK BOYACIOĞLU