Farklı pişirme yöntemlerinin madımak bitkisinin (Polygonum cognatum Meissn.) kalite parametresi üzerine etkisi
Effect of different cooking methods on the quality parameter of madımak plant (Polygonum cognatum Meissn.)
- Tez No: 923543
- Danışmanlar: PROF. DR. FERDA SARI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidanlar, Fenoller, Flavonlar, Klorofil, Madımak, Pişirme yöntemleri, Renk analizi, Antioxidants, Phenols, Flavones, Chlorophyll, Polygonum cognatum Meissn., Cooking methods, Color analysis
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada farklı pişirme yöntemlerinin (haşlama, buhar ve mikrodalga) Sivas yöresinde oldukça fazla miktarda tüketilen madımak bitkisinin (Polygonum cognatum Meissn.) toplam fenolik madde miktarı (TFM), toplam flavonoid miktarı (TFLM), antioksidan aktivite (AA), klorofil ve türevleri ve renk parametreleri üzerine etkileri incelenmiştir. Madımak örneklerine haşlama işlemi ve buharda pişirme 5, 10 ve 15 dak., mikrodalga ile pişirme yontemi ise 1, 2 ve 3 dak. uygulanmıştır. Taze madımakların TFM miktarı 39.59 mg GAE/g km, AA'si %89.49, TFLM miktarı 12.61 mg Rutin/g km, klorofil a ve b miktarları ise 18.73 ve 2.21 mg/g km olarak bulunmuştur. Taze örneklerle karşılaştırıldığında tüm pişirme yöntemleri kalite parametrelerinde kayba neden olmuştur. En yüksek kayıp; 15 dak. haşlama işlemi gerçekleşirken, en düşük kayıp ise 3 dak mikrodalga ile pişirilen örneklerde tespit edilmiştir. Çalışma sonuçları mikrodalga ile pişirmenin kalite parametrelerini koruyabildiğini ve diğer pişirme yöntemlerine göre madımağın pişirilmesinde daha uygun bir yöntem olduğunu göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, different cooking methods (boiling, steam and microwave) were used to determine the total phenolic substance (TFM), total flavonoid amount (TFLM), antioxidant activity (AA), chlorophyll and derivatives of the knotweed plant (Polygonum cognatum Meissn.), which is consumed in large quantities in the Sivas region. and its effects on color parameters were examined. Boiling and steaming were applied to Madimak samples for 5, 10 and 15 minutes, and microwave cooking was applied for 1, 2 and 3 minutes. has been implemented. The TFM amount of fresh knotweed was found to be 39.59 mg GAE/g km, AA was 89.49%, TFLM amount was 12.61 mg Rutin/g km, and chlorophyll a and b amounts were 18.73 and 2.21 mg/g km. All cooking methods caused loss in quality parameters compared to the fresh sample. The highest loss boiling process is 15 minutes. The lowest loss was detected in samples cooked in microwave for 3 minutes. The results of the study show that microwave cooking can preserve quality parameters and is a more suitable method for cooking scallion than other cooking methods.
Benzer Tezler
- Buğdayda farklı melezleme teknikleri kullanarak tohum tutma oranının saptanılması
Başlık çevirisi yok
İSMAİL TÜZÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
ZiraatUludağ ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİS RUHİ EKİNGEN
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Diyabetus mellitus'da gözlenen mikrovasküler komplikasyonların prostaglandinler ile olan ilişkisi
The Relation of microvaskular complications observed in diabetes mellitus with prostoglandins
CANAN NEBİGİL
Doktora
Türkçe
1985
Eczacılık ve FarmakolojiCumhuriyet ÜniversitesiFarmakoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YUSUF SARIOĞLU
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- Çoklu amaçların çözümlemesinde amaç programlaması ile genelleştirilmiş ters yaklaşımı ve yem sanayiinde bir uygulama
Goal programming and generalieed inverse approaches in the multi-objective analysis and application in feed industry
HASAN BAL