Geri Dön

Farklı bitkiler ile zenginleştirilmiş fonksiyonel zeytin yaprağı çayı: İnfüzyon sıcaklığı ve partikül büyüklüğünün fiziksel, duyusal ve antioksidan özellikleri üzerine etkisi

Functional olive leaf tea enriched with different herbs: The effect of infusion temperature and particle size on physical, sensory and antioxidant properties

PDF İndir

  1. Tez No: 921646
  2. Yazar: SEFA AKSOY
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Amaç: Bu araştırmada iki farklı partikül büyüklüğünün (bütün, öğütülmüş) ve dört farklı infüzyon sıcaklığının (sıcak, oda sıcaklığı, buzdolabı sıcaklığı ve buz) zeytin yaprağı ve bitki karışımı çayı infüzyonlarına etkisi incelenerek çay örneklerinin çeşitli fiziksel özelliklerinin, toplam fenolik madde ve toplam flavonoid miktarlarının, antioksidan aktivitelerinin ve duyusal kabul edilebilirliklerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Çay infüzyonlarının toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocelteau yöntemiyle, antioksidan aktivitesi DPPH·, ABTS+· ve FRAP yöntemleriyle, toplam flavonoid miktarı kolorimetrik yöntemle ve bazı fiziksel özelliklerinden renk değerleri kolorimetrik yöntemle, pH değerleri ise pHmetre ile tespit edilmiştir. Bulgular: Zeytin yaprağı çay infüzyonlarının L*, a*, b*, C* ve Hº değerleri sırasıyla 59,42- 64,30; -0,53- 0,67; -1,86- 9,47; 1,41- 9,48; 92,87- 291,45; pH değerleri 4,73- 6,42; toplam fenolik madde miktarları 2,19- 255,24 mgGAE/L; toplam flavonoid miktarları 4,21- 977,55 mgQE/L; DPPH· IC50 değerleri 17,92- 3156,21 μl/ml; ABTS+· IC50 değerleri 4,64- 347,02 μl/ml; FRAP değerleri 13,40- 1344, 06 mM TE/ml olarak belirlenmiştir. Bitki karışımı çay infüzyonlarının L*, a*, b*, C* ve Hº değerleri sırasıyla: 57,12- 64,14; -0,69- 0,69; -1,20- 25,80; 1,34- 25,81; 88,46- 296,54; pH değerleri 5,05- 6,32; toplam fenolik madde miktarları 14,38- 647,43 mgGAE/L; toplam flavonoid miktarları 5,53- 1880,23 mgQE/L; DPPH· IC50 değerleri 9,16- 580,70 μl/ml; ABTS+· antioksidan aktivite IC50 değerleri 3,85- 87,09 μl/ml; FRAP değerleri 48,44- 2775,05 mM TE/ml olarak tespit edilmiştir. İnfüze çay örneklerinin L*, a*, b*, C*, Hº, pH, toplam fenolik madde miktarları, toplam flavonoid miktarları, DPPH· IC50 değerleri, ABTS+· IC50 değerleri ve FRAP değerleri üzerine örnek çeşidi, partikül büyüklüğü ve infüzyon sıcaklığının çok önemli etkiye sahip olduğu (p<0,01) belirlenmiştir. Çay infüzyonlarının duyusal değerlendirme sonuçlarına göre görünüş ve renk açısından en çok beğenilen örnekler öğütülmüş ve oda sıcaklığında infüze edilmiş bitki karışımı çayları olurken renk açısından öğütülmüş ve buzda infüze edilmiş bitki karışımı çayları benzer ortalamaya sahip olmuştur. Koku parametresi açısından ise en yüksek beğeniyi alan öğütülmüş ve buzdolabı sıcaklığında infüze edilmiş bitki karışımı çayları olmuştur. Ağızda bıraktığı his, lezzet ve genel kabul edilebilirlik kriterleri en yüksek örnekler ise bütün ve oda sıcaklığında infüze edilmiş bitki karışımı çayları olmuştur. Sonuç: Bu çalışma neticesinde, elde edilen infüze çayların fenolik madde ve flavonoid miktarları ile antioksidan kapasite açısından zengin oldukları dolayısıyla fonksiyonel özelliklerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Zeytin yaprağı çayına, ayva yaprağı, tarçın ve karanfil ilave edilerek içeriği zenginleştirilirken, bitki çayı alternatiflerine bir yenisi eklenmiştir. Duyusal değerlendirme parametreleri incelendiğinde, sıcak infüzyona kıyasla soğuk infüzyonlar daha fazla beğenilmiştir. Bu nedenle bitki çaylarının eldesinde farklı infüzyon sıcaklıklarının kullanılması önerilebilir. Ayrıca bu araştırmada elde edilen infüze çay örneklerinin piyasada bulunan soğuk ve sıcak çaylara alternatif ürünler olabileceği söylenebilir.

Özet (Çeviri)

Purpose: In this study, the effects of two different particle sizes (whole, ground) and four different infusion temperatures (hot, room temperature, refrigerator temperature, and ice) on olive leaf and herbal blend tea infusions were investigated, with the aim of determining the physical properties, total phenolic content, total flavonoid content, antioxidant activities, and sensory acceptability of the tea samples. Method: The total phenolic content of the tea infusions was determined using the Folin-Ciocalteu method, antioxidant activity was assessed by the DPPH·, ABTS+·, and FRAP methods, total flavonoid content was measured using a colorimetric method, color values of some physical properties were determined by a colorimetric method, and pH values were measured using a pH meter. Findings: The L*, a*, b*, C*, and Hº values of the olive leaf tea infusions were determined as 59.42-64.30; -0.53-0.67; -1.86-9.47; 1.41-9.48; 92.87-291.45, respectively. The pH values were 4.73-6.42; total phenolic content ranged from 2.19-255.24 mgGAE/L; total flavonoid content ranged from 4.21-977.55 mgQE/L; DPPH· IC50 values ranged from 17.92-3156.21 μl/ml; ABTS+· IC50 values ranged from 4.64-347.02 μl/ml; and FRAP values ranged from 13.40-1344.06 mM TE/ml. The L*, a*, b*, C*, and Hº values of the herbal blend tea infusions were 57.12-64.14; -0.69-0.69; -1.20-25.80; 1.34-25.81; 88.46-296.54, respectively. The pH values were 5.05-6.32; total phenolic content ranged from 14.38-647.43 mgGAE/L; total flavonoid content ranged from 5.53-1880.23 mgQE/L; DPPH· IC50 values ranged from 9.16-580.70 μl/ml; ABTS+· antioxidant activity IC50 values ranged from 3.85-87.09 μl/ml; and FRAP values ranged from 48.44-2775.05 mM TE/ml. It was determined that the sample type, particle size, and infusion temperature had a very significant effect on the L*, a*, b*, C*, Hº, pH, total phenolic content, total flavonoid content, DPPH· IC50 values, ABTS+· IC50 values, and FRAP values (p<0.01). According to the sensory evaluation results of the tea infusions, the most preferred samples in terms of appearance and color were the ground and room temperature infused herbal blend teas, while the ground and ice-infused herbal blend teas had similar average values for color. In terms of aroma, the highest preference was for the ground and refrigerator temperature infused herbal blend teas. The highest ratings for mouthfeel, taste, and overall acceptability were for the whole and room temperature infused herbal blend teas. Results: As a result of this study, it was determined that the obtained infused teas are rich in phenolic compounds, flavonoid content, and antioxidant capacity, indicating their high functional properties. By adding quince leaf, cinnamon, and clove to the olive leaf tea, the content was enriched, while introducing a new alternative to herbal teas. When sensory evaluation parameters were examined, cold infusions were preferred more than hot infusions. Therefore, the use of different infusion temperatures in the preparation of herbal teas can be recommended. Furthermore, it can be said that the infused tea samples obtained in this study could be alternative products to the cold and hot teas available in the market.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    657582

    Bazı tıbbi bitkilerle zenginleştirilmiş ekmeklerin duyusal özellikleri ve satın alma niyetine etkisi

    The sensory properties of bread enriched with some medicinal plants and its effect on the purchase intention

    GÖZDE ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiKocaeli Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DÜLGER ALTINER

    PROF. DR. YASEMİN ŞAHAN

  2. Tez No

    794623

    Farklı kinoa çeşitleriyle kinoa sütü içeren içecek üretimi ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

    Production of beverages containing quinoa milk with different quinoa varieties and determination of functional properties

    NİLGÜN BAŞAK TECER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEVZAT ARTIK

    DR. ÖĞR. ÜYESİ YAŞAR KARADUMAN

  3. Tez No

    1000050

    Characterization of levan produced by limosilactobacillus fermentum att06 isolated from lactic acid–fermented shalgam beverage

    Laktik asit fermantasyonu ile üretilen şalgam suyundan izole edılen lımosılactobacıllus fermentum att06 tarafından üretilen levanın fizikokimyasal karakterizasyonu

    ŞEYMA ÇAKIRCA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2026

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATİH ORTAKCI

  4. Tez No

    866432

    Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities

    Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri

    KADRİYE NUR KASAPOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  5. Tez No

    856511

    Mühliye ve kişnişin krakerin biyoaktif bileşikleri ve biyoerişilebilirliklerinin arttırılması amacıyla kullanım potansiyellerinin araştırılması

    Investigation of the potential use of molokhia and coriander for increasing the bioactive compounds and bioaccessibility of cracker

    YARA DUVAIRI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİGE İNCEDAYI

Geri Dön