Geri Dön

Dinamik sıvı ektraksiyon yöntemi ile içime hazır siyah çay üretiminin araştırılması

Investigation of ready-to-drink black tea production withdynamic liquid extraction method

PDF İndir

  1. Tez No: 920546
  2. Yazar: KÜBRA YARALI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AHMET LEVENT İNANÇ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu tez çalışmasında, içime hazır hızlı Türk siyah çayı elde etmek için bir gıda prosesi olan dinamik sıvı ekstraksiyon sistemi kullanılmıştır. Sistem, sürekli çözücü döngüsü ve kapalı devre (atmosfere açık olmayan) olarak tasarlanmış ve laboratuvar ortamında deney düzeneği hazırlanmıştır. Her döngü, sabit sıcaklıkta (85±3℃), 30 saniyeye ayarlanmış ve beş ayrı döngü (30, 60, 90, 120 ve150s) yapılmıştır. Ayrıca sistemde oksijenlendirilmiş saf su da kullanarak çay kalitesine etkileri araştırılmıştır. Çayların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri geleneksel çay demleme yöntemi ile elde edilen örnekle karşılaştırılmıştır. Oksijenlendirilmiş su (oksijenli su) ve oksijenlendirilmemiş su (oksijensiz su) kullanılarak elde edilen çay örnekleri sırasıyla O ve OS olarak, geleneksel çay demleme işlemiyle elde edilen siyah çay R (referans örneği) olarak kodlanmıştır. Örneklerin toplam fenolik madde, teaflavin, tearubigin, teabrownin, toplam renk, parlaklık, Hunter Lab, DPPH antioksidan aktivite, uçucu bileşen ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. R, O ve OS örneklerinin toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla 3.137, 1.867-2.707 ve 2.079-2.831 mg GAE/g aralığında bulunmuştur. En yüksek teaflavin miktarı (%0.330) R örneğinde tespit edilirken, O örneklerinin teaflavin değeri OS örneklerinden tüm sürelerde farklı bulunmuştur (p<0.05). Tüm örneklerin tearubigin içerikleri %4.99-7.03 arasında değiştiği tespit edilmiştir. TF/TR oranı R, O ve OS örnekleri için sırasıyla 0.0469, 0.0274-0.0299 ve 0.0141-0.0309 aralığında belirlenmiştir. O örneklerinin TF/TR oranı OS örneklerinden daha yüksek bulunmuştur. R, O ve OS örneklerinin teabrownin değerleri için ekstraksiyon işlemi-süre, ekstraksiyon işlemi-teabrownin ve süre-teabrownin arasındaki ikili etkileşimler istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0.05). Kullanılan sular ve işlem süreleri örneklerin renk değerlerini etkilediği tespit edilmiştir (p<0.05). O ve OS örnekleri R örneğinden daha yüksek antioksidan aktivite değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. OS örnekleri tüm ekstraksiyon süreleri boyunca en yüksek antioksidan aktiviteyi göstermiştir. Çaylarda 14 aldehit, 11 alkol, 7 keton, 2 alifatik hidrokarbon ve 1 asit bileşiği tespit edilmiştir. Fakat 2 aldehit (2,4 heksadienal, trans-. trans- ve furfural) geleneksel siyah çay örneğinde hiç tespit edilmemiştir. Çayın temel aroma bileşeni olan benzeneasetaldehit en yüksek O örneğinin 120. sn'de bulunmuştur. Çay örneklerinde majör ve minör alkollerin linalool ve geraniol olduğu belirlenmiştir. Keton grubunda en yüksek konsantrasyona sahip üç bileşik, 6-metil-5-hepten-2-on (59.68 µg/g), β-iyonon (51.93 µg/g) ve α-iyonon (44.63 µg/g) olarak tespit edilmiştir. Metil salisilat asit grubunda yer alan tek bileşik olup bütün çay örneklerinde belirlenmiştir. O ve OS örneklerinin 120. sn'de metil salisilat konsantrasyonu R örneğine çok yakın bulunmuştur. İki yöntemle edilen çaylardaki uçucu bileşikler arasında istatiksel olarak anlamlı farklılıklar da bulunmuştur (p<0.05). Duyusal analizde sıralama ve puanlama kontrolden fark testleri uygulanmıştır. Dinamik sıvı ekstraksiyon yönteminde hem oksijenli hem de oksijensiz su (her biri ayrı ayrı) kullanılarak elde edilen çayların duyusal teste göre en iyi sürenin 120. sn olduğu belirlenmiştir. Bu süredeki O ve OS örneklerinin renk ve parlaklık değerleri birbirinden ve referans örneğinden farklı çıkmıştır. Oksijenli suyun oksijensiz suya göre toplam renk ve parlaklık değerleri üzerindeki olumlu etkisi daha fazla bulunmuştur. Dinamik sıvı ekstraksiyondan elde edilen çayların aroma ve koku değerleri birbirine benzer ancak referans örneğinden farklı bulunmuştur (p<0.05). Sonuç olarak tasarlanan ekstraksiyon sisteminin çok hızlı biçimde içime hazır çay üretilebileceği gözlemlenmiştir, fakat geleneksel yöntemdeki verilere tam olarak ulaşamamıştır. Çalışmanın bir diğer önemli verisi oksijenli suyun kullanımı olmuştur. İncelenen birçok parametrede oksijensiz suya göre daha iyi veriler elde edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this thesis study, a food process, dynamic liquid extraction system, was used to obtain ready-to-drink Turkish black tea. The system was designed as a continuous solvent cycle and closed circuit (not open to the atmosphere) and an experimental setup was prepared in a laboratory environment. Each cycle was set at a constant temperature (85±3℃), 30 seconds and five separate cycles (30, 60, 90, 120 and 150s) were performed. In addition, oxygenated pure water was used in the system to investigate the effects on tea quality. The physical, chemical and sensory properties of the teas were compared with the sample obtained by the traditional tea brewing method. Tea samples obtained using oxygenated water (oxygenated water) and non-oxygenated water (deoxygenated water) were coded as O and OS, respectively, and black tea obtained by traditional tea brewing process was coded as R (reference sample). Total phenolic substance, theaflavin, thearubigin, theabrownin, total color, brightness, Hunter Lab, DPPH antioxidant activity, volatile component and sensory properties of the samples were determined. Total phenolic substance contents of R, O and OS samples were found to be in the range of 3.137, 1.867-2.707 and 2.079-2.831 mg GAE/g, respectively. The highest theaflavin amount (0.330%) was detected in the R sample, while theaflavin value of O samples was found to be different from OS samples at all times (p<0.05). The thearubigin contents of all samples were found to vary between 4.99-7.03%. The TF/TR ratio was determined as 0.0469, 0.0274-0.0299 and 0.0141-0.0309 for the R, O and OS samples, respectively. The TF/TR ratio of the O samples was found to be higher than the OS samples. The binary interactions between the extraction process-time, extraction process-teabrownin and time-teabrownin for the teabrownin values of the R, O and OS samples were found to be statistically significant (p<0.05). It was determined that the waters used and the processing times affected the color values of the samples (p<0.05). It was determined that O and OS samples had higher antioxidant activity values than R sample. OS samples showed the highest antioxidant activity during all extraction times. 14 aldehydes, 11 alcohols, 7 ketones, 2 aliphatic hydrocarbons and 1 acid compound were detected in teas. However, 2 aldehydes (2.4 hexadienal, trans-. trans- and furfural) were not detected in traditional black tea sample at all. Benzeneacetaldehyde, the main aroma component of tea, was found at the highest level in O sample at 120 sec. Major and minor alcohols in tea samples were determined to be linalool and geraniol. The three compounds with the highest concentration in the ketone group were determined as 6-methyl-5-hepten-2-one (59.68 µg/g), β-ionone (51.93 µg/g) and α-ionone (44.63 µg/g). Methyl salicylate was the only compound in the acid group and was determined in all tea samples. The methyl salicylate concentration of O and OS samples was found to be very close to the R sample at 120 sec. Statistically significant differences were also found between the volatile compounds in the teas obtained by the two methods (p<0.05). Ranking and scoring control difference tests were applied in the sensory analysis. In the dynamic liquid extraction method, it was determined that the best time for the teas obtained using both oxygenated and deoxygenated water (each separately) was 120 sec according to the sensory test. The color and brightness values of O and OS samples in this period were different from each other and from the reference sample. The positive effect of oxygenated water on total color and brightness values was found to be greater than oxygen-free water. The aroma and odor values of the teas obtained from dynamic liquid extraction were found to be similar to each other but different from the reference sample (p<0.05). As a result, it was observed that the designed extraction system could produce ready-to-drink tea very quickly, but it could not fully reach the data in the traditional method. Another important data of the study was the use of oxygenated water. Better data was obtained compared to oxygen-free water in many of the examined parameters.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    610611

    Şeker pancarı posasından ultrason destekli pektin eldesinin Taguchi yöntemi ile optimizasyonu

    Optimization of the pectin obtaining with pre-treatment ultrasound from sugar beet pulp with using Taguchi method

    ARZU SADİ DÖNER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MAHMUT DOĞAN

  2. Tez No

    695081

    Kenevir (cannabis sativa) bitkisinde bulunan majör kannabinoidlerin tanımlanması ve ekstraksiyon yöntemlerinin optimizasyonu

    Identification and optimization of extraction methods of major cannabinoids in cannabis (cannabis sativa)

    MARIEM BOUALI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatAkdeniz Üniversitesi

    Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET FATİH CENGİZ

  3. Tez No

    737832

    Encapsulation of oil-based cheese aroma by using spray-drying and efficience of microcapsules in model foods

    Yağ bazlı peynir aromasının püskürtmeli kurutma yöntemi kullanılarak enkapsüle edilmesi ve model gıdalarda etkinliğinin belirlenmesi

    SENA TÜTÜNCÜ ERTAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

    DR. MİNE ÖZGÜVEN

  4. Tez No

    1011584

    Mikro ve makro besin elementlerinin spektrofotometrik akış enjeksiyon analizi için yöntem geliştirilmesi

    Method development for spectrophotometric flow injection analysis of micro and macro nutrient elements

    SEDA KARAPINAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİRSEN ÖZTÜRK

    DR. EBRU ÇETİNKAYA

  5. Tez No

    809747

    Cannabis sativa bitkisinde yüksek kannabidiol (CBD) içeren hibrit potansiyelinin değerlendirilmesi

    Evaluation of high cannabidiol (CBD) hybrid potential in cannabis sativa

    ENES GÜLMEZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatAkdeniz Üniversitesi

    Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET FATİH CENGİZ

Geri Dön