Investigation of the microbiological, physicochemical, stability, and organoleptic properties of probiotic doogh containing oyster mushroom powder
İstiridye mantarı tozu içeren probiyotik ayranın mikrobiyolojik, fizikokimyasal, stabilite ve organoleptik özelliklerinin incelenmesi
- Tez No: 912950
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇİĞDEM SEZER ZHMUROV
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoloji, Biology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Üsküdar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Fen Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Moleküler Biyoloji Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
İstiridye mantarı tozu içeren probiyotik ayranın mikrobiyolojik, fizikokimyasal, stabilite ve organoleptik özelliklerinin incelenmesi.Fonksiyonel sütlü içeceklere olan talebin artması, geleneksel fermente içeceklerin probiyotik ve sağlık yararlarını artırmaya yönelik ilgiyi teşvik etmiştir. Bu çalışma, Lactobacillus acidophilus'un fermente ayranda korunması için istiridye mantarı (Pleurotus ostreatus) tozunun etkisini incelemeyi ve ürünün yapısal, duyusal, mikrobiyal ve stabilite özellikleri üzerindeki etkisini değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Probiyotik ayran örnekleri, üç farklı konsantrasyonda istiridye mantarı tozu (%0,5, %0,75 ve %1 w/v) ve standart starter kültürler (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii) ile birlikte L. Acidophilus kullanılarak formüle edilmiştir. Bu örnekler, 14 günlük bir süre boyunca buzdolabında saklanmış ve belirli aralıklarla fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır.Sonuçlar, istiridye mantarı tozunun ayran örneklerinin stabilitesi ve probiyotik yaşamını önemli ölçüde etkilediğini göstermiştir. Özellikle %0,5 mantar tozu, pH düşüş hızını azaltarak ve asitlik artışını sınırlayarak ürün stabilitesini sağlamada etkili olmuştur. %1'lik yüksek mantar tozu konsantrasyonu, depolama süresince L. Acidophilus'un yaşamını artırarak üstün koruma sağlamıştır. Tüm mantar tozu konsantrasyonları, kontrol grubuna kıyasla daha yüksek laktik asit bakterisi sayısı ile sonuçlanmıştır.Duyusal değerlendirme, istiridye mantarı tozunun mikrobiyal stabilite için faydalı olmasına rağmen lezzeti önemli ölçüde etkilemediğini, nane tozunun duyusal profili domine ettiğini göstermiştir. Bununla birlikte, duyusal parametreler, toplam laktik asit bakterisi sayısı ve ayran örneklerinin genel stabilitesi arasında pozitif bir korelasyon bulunmuştur.Bu bulgular, istiridye mantarı tozunun, duyusal kaliteden ödün vermeden, stabil ve probiyotik açısından zengin ayranların endüstriyel üretiminde etkili bir şekilde kullanılabileceğini önermektedir. Bu fonksiyonel bileşenin eklenmesi, fermente sütlü içeceklerin sağlık yararlarını ve Pazar çekiciliğini artırma potansiyeline sahiptir.
Özet (Çeviri)
Investigation of the microbiological, physicochemical, stability, and organoleptic properties of probiotic doogh containing oyster mushroom powder.This thesis explores the potential of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) powder as a stabilizing and protective agent for Lactobacillus acidophilus in fermented doogh. By incorporating varying concentrations of mushroom powder (0.5%, 0.75%, and 1% w/v), the research examines its effects on the beverage's microbial stability, structural integrity, and sensory characteristics over 14 days of refrigerated storage.The results demonstrated that the addition of oyster mushroom powder significantly improved the physical stability and probiotic viability of the doogh samples. Lower concentrations reduced phase separation and slowed pH changes, while higher concentrations notably enhanced the survival of L. acidophilus. Sensory evaluations confirmed that the mushroom powder had minimal influence on flavor, with the dominant taste attributed to mint.This study highlights the feasibility of incorporating oyster mushroom powder into fermented doogh to develop a stable, probiotic-rich functional dairy beverage with enhanced nutritional benefits and consumer appeal.
Benzer Tezler
- Gama radyasyonuyla sterilizasyonun bazı sefalosporinler üzerinde etkisinin araştırılması
An investigation on the effects of gamma radiation sterilization on some cephalosporins
VAHİDE LİMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Radyoloji ve Nükleer TıpHacettepe ÜniversitesiRadyofarmasi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YEKTA ÖZER
- UV-C ışık ve bazı bitkisel materyallerin in vitrokoşullar ve model gıda sistemlerinde antimikrobiyal,antibiyofilm ve antiquorum sensing (yeterli çoğunluğualgılama sisteminin inhibisyonu) aktivitelerininaraştırılması ve UV-C uygulamalarının bitkiselmateryaller ile kombine olarak kullanımının yanıtyüzey metodolojisi ile optimizasyonu
Investigation of antimicrobial, antibiofilm andantiquorum sensing activities of UV-C light andsome plant-derived materials under in vitroconditions and model food systems and optimizationof combined treatments of UV-C light and plantderivedmaterials by response surface methodology
AYÇA KORKMAZ VURMAZ
Doktora
Türkçe
2024
MikrobiyolojiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLTEN GÜNDÜZ
- Enkapsüle edilmiş amarant mikro yeşillikleri ekstresi ile zenginleştirilmiş yoğurdun antioksidan, mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Investigation of antioxidant, microbiological, physicochemical and sensory properties of yogurt enriched with encapsulated amaranth microgreens extract
ZEYNEP ÖZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikAtatürk ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESEN TAŞĞIN
PROF. DR. HAYRUNNİSA NADAROĞLU
- Türk lokumu üretiminde ayva bitkisinin kullanılması ve depolama stabilitesinin araştırılması
Usage of cydonia plant for the production of turkish delight and investigation of the storage stability
SABİHA OGUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLEK DEMİRBÜKER KAVAK
- Nar kabuğu ve nar çekirdeğinin geleneksel kurut üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the possibilities of using pomegranate peel and pomegranate seed in traditional“kurut”production
DELAL ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiSiirt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BÜLENT HALLAÇ