The Effect of component interactions on the structural and functional properties of legume extrudates
Bileşen etkileşimlerinin baklagillerden mamül ekstrüde ürünlerin yapısal ve fonksiyonel özellikleri üzerine etkileri
- Tez No: 90958
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZEYNEP KATNAŞ, DOÇ. DR. ALEV BAYINDIRLI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Pişirmeli Ekstrüzyon, Baklagiller, Mercimek, Mısır Nişastası, Yüzey Tepki Metodu, Merkezi Kompozit Deney Tasrımı, Görüntü Analizi, Gözenek Yapısı, Nişasta Jelatinizasyonu, Protein Denaturasyonu, Bileşen Etkileşimleri. vı, Bileşen etkileşimleri, Ekstrüzyon, Tepki yüzeyleri, Extrusion Cooking, Legumes, Lentil, Corn Starch, Response Surface Methodology, Central Composite Design, Image Analysis, Pore Structure, Starch Gelatinization, Protein Denaturation, Component Interactions. IV MtatfflE&SîfûH, Leguminosae, Component interactions, Extrusion, Response surfaces
- Yıl: 2000
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
oz BİLEŞEN ETKİLEŞİMLERİNİN BAKLAGİLLERDEN MAMUL EKSTRÜZE ÜRÜNLERİN YAPISAL VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ Doğan, Hülya Doktora, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Zeynep Katnaş Yardımcı Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Alev Bayındırlı Mart 2000, 222 sayfa Bu araştırmanın amacı, pişirmeli ekstrüzyon sırasında mercimek unu-mısır nişastası karışımlarının yapısal, fiziksel ve kabarma özelliklerini etkileyen bileşen etkileşimlerinin (protein-protein, nişasta-protein, nişasta-lipid ve lipid-protein) incelenmesidir. Besleme karışımı (protein, nem ve lipid içeriği) ve ekstrüzyon koşullarının (vida hızı ve sıcaklık) istenen kabarmış, çıtır ürünün işlevsel ve fiziksel özelliklerine etkisini incelemek amacıyla beş-değişkenli, beş-kademeli Merkezi Kompozit Deneysel Tasarım yöntemi kullanılmıştır. İşlevsel özellikler olarak protein-protein etkileşimleri, nişasta jelaninizasyonu derecesi, lipidlerin kompleks oluşturma, protein çözünmezliği ve nişastanın kompleks oluşturma dereceleri, suözümleme ve suda çözünürlük göstergeleri incelenmiştir. Fiziksel özellikler olarak ise, ekstrüde ürünün kabarma özellikleri, rengi ve mekanik kesme dayanıklılığı araştırılmıştır. İstenen kabarma özellikleri ve düşük yapısal dayanıklılığa sahip çerez-tipi ürün, nişasta jelanizasyonu ve protein denaturasyonunun maksimizasyonu ve lipidleri kompleks oluşturma derecesinin minimizasyonuna bağlı olarak mekanik kesme dayanıklılığı ve kabarma oranının maksimizasyonu sonucunda elde edilmiştir. Optimum ürün, literatürde başarılı olarak nitelendirilen ürünlere eşdeğer nişasta jelatinizasyon derecesi (%70) ve kabarma oranına (4.0) sahiptir. Kuru madde bazında %67 mercimek unu, %30 mısır nişastası ve %3 mısırözü yağı karışımından oluşması, ekstrüzyon koşullan olarak ise 178°C ekstrüzyon sıcaklığı ve 1 74 rpm vida hızında işlenmesi gerekmektedir. Bu sonuç mercimeğin bu tip yeni ekstrüde, çerez-tipi ürünlerde kullanılarak katma değerinin arttınlabileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT THE EFFECT OF COMPONENT INTERACTIONS ON THE STRUCTURAL AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF LEGUME EXTRUDATES Doğan, Hülya Ph. D. Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Zeynep Katnaş Co-supervisor: Assoc. Prof. Dr. Alev Bayındırlı March 2000, 222 pages The main objective of the present study was to investigate component interactions (protein-protein, starch-protein, starch-lipid, protein-lipid) during extrusion cooking of lentil flour-corn starch mixtures leading to expansion, physical and structural properties of the extrudates. A five-variable, five-level Central Composite Design was applied to assess the effect of feed composition (protein, lipid and moisture content) and extrusion conditions (screw speed and temperature) on the functional and physical characteristics of the desired puffed, crispy snack-type extrudate. Protein-protein interactions, degrees of gelatinization (DG), lipid complexation (DLC), protein insolubilization (DPI) and starch complexation (DSC) together with water mabsorption (W AI) and solubility indices (WSI) were the functional properties investigated. Expansion properties, color and mechanical cutting strength were the physical extrudate characteristics investigated. A snack-type food with desirable expansion characteristics and a low structural strength was obtained by minimization of mechanical cutting strength (CS), and maximization of expansion ratio (ER) which depended on the maximization of starch gelatinization (DG) and protein denaturation (DPI), and minimization of lipid complexation (DLC). The optimum product had comparable DG (70 %) and ER (4.0) values with the products reported as successful in the literature and contained 67% lentil flour, 30% corn starch and 3% corn oil on dry basis. The optimum extrusion conditions were 15 % moisture content, 178°C extrusion temperature and 174 rpm screw speed. This proves that lentil flour has a high potential of being used for the production of novel, extruded, snack-foods, thus giving the lentil crop a chance for increasing its value- added.
Benzer Tezler
- Tabakalar arası çiftlenme ve kuantum faz dalgalanmalarının josephson-bağlı tabakalı süper iletkenlerin fiziksel özelliklerine etkisi
Başlık çevirisi yok
METİN HÜNER
Doktora
Türkçe
1998
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENVER NAKHMEDOV
- Organizasyonel yapının analizi
Başlık çevirisi yok
GAMZE KURDOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF.DR. HALUK ERKUT
- Çift fazlı malzemelerin şekil değişimi davranışının sonlu elemanlar yöntemi ile parametrik analizi
Başlık çevirisi yok
CENK UĞUR SERMET
- Deprem etkisindeki yapıların aktif kontrolü
Active control of structures under seismic excitation
BEKİR BORA GÖZÜKIZIL
- Tetrabenzoporfirin sentez için yeni taç eter türevleri
Novel crown ether derivatives for tetrabenzoporphyrine synthesis
HALUK AKKUŞ