Yer fıstığı tahininin fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi ve kalitesinin geliştirilmesi
Investigation of physico-chemical properties and improvement of quality of peanut tahi̇ni̇
- Tez No: 904483
- Danışmanlar: PROF. ADNAN BOZDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yer fıstığı tahinlerine farklı oranlarda inülin (%0, %0.5, %1, %2, %4 ve %8) ilavesinin tahinlerin kimyasal, reolojik ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. İlave edilen inülin miktarına bağlı olarak tahinlerin kuru madde, kül, toplam fenol bileşikleri ve toplam antioksidan aktivite değerleri artış göstermiştir. Mineral madde açısından, tahinlerdeki inülin miktarı arttıkça, P miktarı artış göstermiş iken Mg miktarı azalma göstermiştir. Diğer ölçülen minerallerde önemli bir değişiklik meydana gelmemiştir. Reolojik özellikler açısından, tahinler Newtonyen olmayan(Non-Newtonian)akış davranışı göstermiş ve sonuçlar Ostwald de Waelemodeli ile tanımlanmıştır. Panelistler, tahinleri yağlılık, akışkanlık, yapı, yapışkanlık, tat, renk ve genel beğeni kriterlerine göre puanlamışlardır. Panelistler tarafından en beğenilen örnek %0.5 inülin ilaveli örnek olmuş ve %0.5 inülin ilaveli tahin üretimi önerilebilir.
Özet (Çeviri)
The effect of adding different amounts of inulin (0%, 0.5%, 1%, 2%, 4% and 8%) to peanut tahini on the chemical, rheological and sensory properties of tahini was examined. Depending on the amount of added inulin, dry matter, ash, total phenol compounds and total antioxidant activity values of tahini increased. Interms of mineral substances, as the amount of inulin in tahini increased, the amount of P increased and the amount of Mg decreased. No significant change soccurred in other measured minerals. Interms of rheological properties, tahini showednon-Newtonian flow behavior and the results were described by the Ostwald de Waele model. Panelists scored the tahini according to the criteria of oiliness, fluidity, structure, stickiness, taste, colorand general appreciation. The most liked sample by the panelists was the sample with 0.5% inulin addition and the production of tahini with 0.5% inulin addition can be recommended.
Benzer Tezler
- Diabetik ayakta anjiopatinin göstergesi olarak plazma von Willebrand faktör düzeylerinin değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
SERDAR ÖZBAŞ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1998
Genel CerrahiAnkara ÜniversitesiGenel Cerrahi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMİH AYDINTUĞ
- Piyasada satılan tahin ve tahin helvası örneklerinde yağ asitleri kompozisyonunun GC/FID-MS ile eş zamanlı tayini ve kemometrik yaklaşımlarla tağşişin belirlenmesi
Simultaneous determination of fatty acid composition in the samples of tahini and tahini halva sold in the market with GC/FID-MS device and determination of adulteration by chemometric approaches
MERVE OLĞUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ GÜNDOĞDU
- Yer fıstığı iç ayırma makinesi tasarımı
Başlık çevirisi yok
SELÇUK MISTIKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Makine MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. DENİZ AKÇALI
- Yer fıstığı kabuğunun adsorban olarak kullanımı
Using peanut shells as adsorbent
HAKAN ERKAYACAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. JALE GÜLEN
- Yer fıstığı bitkisinde bakteriyel aşılama ile demir uygulamalarının nodülasyon, biyomas ve verime etkisi
Effects of bacteria inoculation and iron application on nodulation, biomass and grain yield in peanut
KEMAL DOĞAN