Proteolitik aktivitesi yüksek yoğurt bakterileri ile probiyotik kültür kombinasyonlarından biyoaktif peptid üretimi ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Production of bioactive peptides from combinations of probiotic culture and yogurt bacteria with high proteolytic activity and determination of their functional properties
- Tez No: 892973
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ, DOÇ. DR. MUSTAFA TÜRKER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada yoğurt starterleri ve probiyotiklerle süt fermentasyonu sonucu üretilen biyoaktif peptidlerin farklı fraksiyonlarının antioksidan, antidiyabetik, anjiyotensin dönüştürücü enzim (ACE) inhibitör, antibakteriyel ve sitotoksik etkilerinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Süt, yoğurt starterlerinin yanı sıra Lacticaseibacillus (L.) rhamnosus GG ve Lacticaseibacillus paracasei ile birlikte ve ayrı ayrı fermente edildikten sonra 5 ve 10 kDa (kilodalton) filtrelerden geçirilmiştir. Örnekler arasında fermentasyon süresi açısından önemli bir fark gözlenmiştir (p<0,05). Biyoaktif peptidlerin antioksidan, antidiyabetik, ACE-inhibitör, antibakteriyel ve sitotoksik aktiviteleri probiyotik suşlarından ve peptidin moleküler ağırlığından önemli ölçüde etkilenirken (p<0,05). Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus + Streptococcus thermophilus + L. rhamnosus GG + L. paracasei'nin uygulandığı ≤5 kDa peptidlerin en yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu saptanmıştır. Yoğurt starterleri ile L. rhamnosus GG ve L. paracasei kullanılması, ɑ-amilaz aktivitesini, ɑ-glukosidaz aktivitesini ve ACE inhibitör aktivitesini önemli ölçüde arttırmıştır. Tüm numuneler Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve Salmonella Typhimurium'a karşı antibakteriyel aktivite gösterirken, peptidlerin moleküler ağırlığına göre antibakteriyel aktivitede önemli düzeyde farklılık görülmüştür (p<0,05). Sitotoksik aktivite, biyoaktif peptidlerin Caco-2 adenokarsinom hücresine karşı sitotoksik etkiye sahip olduğunu ve probiyotiklerin varlığının etkiyi artırdığını göstermiştir. Çalışmanın sonuçları, L. rhamnosus GG ve L. paracasei'nin yoğurt starterleri ile birlikte kullanılmasının, süt ürünlerinde oluşan peptidlerin biyoaktif özelliklerini iyileştirebileceğini düşündürmektedir.
Özet (Çeviri)
This study aimed to evaluate the antioxidant, antidiabetic, angiotensin-converting enzyme (ACE)-inhibitory, antibacterial and cytotoxic effects of different fractions of bioactive peptides produced as a result of milk fermentation with yogurt starters and probiotics. In addition to yogurt starters, milk was fermented separately and together with Lacticaseibacillus (L.) rhamnosus GG and L. paracasei, then passed through 5 and 10 kDa (kilodalton) filters. A significant difference was observed in the fermentation time between the samples. The antioxidant, antidiabetic, ACE-inhibitory, antibacterial and cytotoxic activities of the bioactive peptides were significantly affected by the probiotic strains and the molecular weight of the peptide (p<0.05). ≤5 kDa fractions of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus + Streptococcus thermophilus + L. rhamnosus GG + L. paracasei had the highest antioxidant activity. The addition of L. rhamnosus GG and L. paracasei to yogurt starters significantly increased ɑ-amylase activity, ɑ-glucosidase activity and ACE inhibitor activity. All samples showed antibacterial activity against Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Salmonella Typhimurium and significant differences were observed in antibacterial activity according to the molecular weight of the peptides (p<0.05). Cytotoxic activity showed that bioactive peptides had cytotoxic effect against Caco-2 adenocarcinoma cell, and the presence of probiotics increased the effect. The results of the study suggest that the use of L. rhamnosus GG and L. paracasei together with yogurt starters, could improve the bioactive properties of peptides formed in dairy products.
Benzer Tezler
- Geleneksel sofralık zeytin ve peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gıda endüstrisinde destek kültür olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması
Investigation of the potentials of using lactic acid bacteria isolated from traditional table olives and cheeses as adjunct culture in food industry
MUSTAFA DURAN
Doktora
Türkçe
2023
MikrobiyolojiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK
- Gıda kaynaklı laktik asit bakterileri kullanılarak ekzopolisakkarit üretimi
Exopolysaccharide production by using food borne lactic acid bacteria
İLKAY KIRMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Probiyotik ve yoğurt bakterileri ile üretilen yoğurtlarda kuru madde, yağ ve depolama süresinin kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of dry solid matter, fat and storage time on quality properties of yoghurt with made probiotics and yoghurt starter culture
ÖZLEM GÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NURSEL DEVELİ IŞIKLI
- Yoğurt ve peynir için starter kültür üretimi
Production of starter culture for yoghurt and cheese
AYŞE GAMZE KORKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. A. KADİR HALKMAN
- Farklı bölgesel süt ürünlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin, biyokimyasal özellikleri ve bazı gıda kaynaklı patojenler üzerindeki antibakteriyel aktivitesinin belirlenmesi
Determination of the biochemical properties and antibacterial activity of lactic acid bacteria isolated from different regional dairy products on some foodborne pathogens
İLKNUR GÜNEY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA