Trabzon'da satılan çökelek peynirlerinin mineral madde ve ağır metal içerikleri, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of mineral material and heavy metal content, physico-chemical and microbiological properties of çökelek cheeses sold in Trabzon
- Tez No: 874074
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BAYRAM ÜRKEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ağır metaller, Fizikokimyasal özellikler, Mikrobiyolojik özellikler, Çökelek, Heavy metals, Physicochemical properties, Microbiological properties, Skim-milk cheese
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışamda Trabzon ilinde geleneksel yöntemlerle üretilen ve pazarlarda veya marketlerde satılan çökelek peynirlerinden 30 adet örnek toplanmıştır. Toplanan örneklerin mineral madde ve ağır metal içerikleri ile bazı fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Örneklerin en yüksek kuru madde, kül, tuz, yağ, protein, suda çözünür azot, olgunlaşama indeksi, asitlik ve pH değerleri sırasıyla %45.88, %8.46, %6.67, %13.50, %27.45, %1.18, %5.57, %1.342 ve 6.49 olarak bulunmuştur. Örneklerden 6 tanesinin kuru madde içeriği Türk Gıda Kodeksi ile uygun değil iken tuz içeri bakımından sadece 1 çökelek örneğinin uygun olmadığı tespit edilmiştir. Çalışmada örneklerin ortalama makro element içerikleri Ca 156.56 mg/kg, Na 941.11 mg/kg, Mg 72.60 mg/kg, K 139.81 mg/kg, P 2137.15 mg/kg olarak belirlenmiştir. İz elemenler olan Al, Ni, Cu ve Zn'nin ortalama miktarları sırası ile 12.91 mg/kg, 0.31 mg/kg, 0.28 mg/kg ve 3,18 mg/kg olarak bulunmuştur. Ağır metaller olarak Pb ve As düzeyleri incelenmiştir. Pb 6 örnekte, As 4 örnekte belirlenmiştir. Kurşun içeren örneklerin biri dışında diğerlerinin içerdiği miktarlar Türk Gıda Kodeksi ile uyumlu değildi. Çökelek örneklerinin total aerobik mezofilk bakteri (TAMB), koliform bakteri ve maya-küf sayılarının sırasıyla 6.74-8.99 log kob/g, <2-5.92 log kob/g ve <2-8.57 log kob/g aralığında değiştiği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, produced traditionally and sold in the bazaar or retail markets of çökelek cheeses were collected as 30 samples in Trabzon. Mineral and heavy metal contents, some physico-chemical and microbiological properties of the collected samples were investigated. The highest dry matter, ash, salt, fat, protein, water-soluble nitrogen, ripening index, acidity and pH values of samples which physico-chemical properties, were %45.88, %8.46, %6.67, %13.50, %27.45, %1.18, %5.57, %1.342 and 6.49, respectively. The dry matter content of six çökelek samples was not in harmony with the Turkish Food Codex, whereas only the salt content of one sample was not with the Turkish Food Codex. In the study, the mean macro element contents of samples were determined as Ca 156.56 mg/kg, Na 941.11 mg/kg, Mg 72.60 mg/kg, K 139.81 mg/kg, P 2137.15 mg/kg. Trace elements such as the Al, Ni, Cu ve Zn mean contents were 12.91 mg/kg, 0.31 mg/kg, 0.28 mg/kg ve 3.18 mg/kg, respectively. Pb and As contamination levels were investigated as heavy metal. Pb in 6 samples and As in 4 samples was detected. The detected Pb contents were not coherent with the Turkish Food Codex except for one sample. The total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), coliform bacteria and mold-yeast counts of çökelek samples were between 6.74-8.99 log cfu/g, <2-5.92 log cfu/g ve <2-8.57 log cfu/g, respectively.
Benzer Tezler
- Türkiye'de satılan bazı tütün ürünlerinde radyoaktivite seviyelerinin belirlenmesi
Determination of radi̇oactivity levels in certain tobacco products sold in Turkey
İLKAY YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Fizik ve Fizik MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. UĞUR ÇEVİK
- İzmir piyasasında satılan bazı ekmek çeşitlerinin nitelikleri ve yapım teknikleri
Quality and production technics of different kinds of bread marketed in izmir
BEDRİYE İPEK ÇAĞLIYAN
- Elites and housing in Ottoman port cities: Reflections on property ownership from eighteenth-century Trabzon
Osmanlı liman kentlerinde elitler ve konut: 18. yüzyıl Trabzon'undan mülk sahipliği yansımaları
AYŞE NUR KARA TECEN
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
TarihOrta Doğu Teknik ÜniversitesiTarih Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜRER KARAGEDİKLİ
- Trabzon il merkezindeki ilköğretim okullarının standartlara uygunluk ve çevre sağlığı durumları
Status of primary schools in Trabzon city center with respect to the current standards and environmental health
BELKIZ ORHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Halk SağlığıKaradeniz Teknik ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT TOPBAŞ
- Sürdürülebilir turizm: Trabzon destinasyonunda Arap turizmi ve sürdürülebilirlik
Sustainable tourism: Arab tourism in Trabzon and sustainability
YUNUS EMRE GENÇ
Doktora
Türkçe
2022
İşletmeİzmir Katip Çelebi Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT KAYALAR