Radyo frekans uygulamasıyla çözdürülmüş piliç etinin marinasyon verimi ve marine ürün kalitesinin incelenmesi
Marination yield of chicken meat thawed by radio frequency and investigation of marinated meat quality
- Tez No: 871441
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EDA DEMİROK SONCU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmanın amacı doğrultusunda endüstriyel ölçekli donuk göğüs ve but piliç etleri yenilikçi bir uygulama olan radyo frekans (RF-PvL-3 güç ve 17.5 cm elektrotlar arası mesafe) ve konvansiyonel yöntemler (4±0.1°C-(K4) ve 22±0.5°C-(K22) koşulları) kullanılarak çözdürülmüş sonrasında %3 STPP ve %5 NaCl ile 2 atm basınç altında 3 sn süreyle marine edilerek marinasyon uygulamasının etin kalite parametreleri üzerine etkisi belirlenmiştir. Çözünme sonrası uzun proses süresi ve hava akımına bağlı olarak K4 koşulunda daha koyu ve kırmızı renk oluşumu tespit edilmiştir. Bu istenmeyen renk değişiklikleri, RF çözdürme ve marinasyon uygulaması ile ortadan kaldırılmıştır (p<0.05). RF uygulaması, hem çözdürme hem de marinasyon sonrası en düşük sertlik değerine sahip koşul olmuştur (p<0.05). Ayrıca marinasyon uygulaması ile etin su tutma kapasitesi, pişme kaybı ve sertlik gibi kalite parametrelerinde iyileşme sağlanabileceği gözlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, RF çözdürmenin kanatlı endüstrisinde blok formdaki piliç etlerinin çözdürülmesi amacıyla endüstride sıklıkla kullanılan K4 koşuluna kıyasla renk, sertlik, çözme ve pişme kaybı gibi kalite parametrelerinde görülen avantajların yanı sıra enerji ve zaman tasarrufu sağlayarak alternatif bir yöntem olarak kullanılabileceğini ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
The purpose of this study was thawing of industrial-scaled frozen chicken breast and thigh meats with an innovative radio frequency system (RF- power level 3 and 17.5 cm electrode gap), as well as conventional methods (4±0.1°C-(K4) and 22±0.5 °C-(K22) conditions) and then marination with 3% STPP and 5% NaCl under 2 atm pressure for 3 seconds, and finally determination the effect of marination application on the quality parameters of the meat. Darker and red color formation was detected in K4 condition due to the long process time and air flow after thawing. These undesirable color changes were eliminated by RF thawing and marination application (p<0.05). The lowest hardness value was measured in RF after both thawing and marination (p<0.05). Additionally, it has been observed that quality parameters such as water holding capacity, cooking loss and hardness can be improved with the marination application. In summary, the results revealed that RF thawing can be used as an alternative method for thawing of chicken meat bulk in the poultry industry by providing advantages in quality parameters such as color, hardness, thawing and cooking loss, as well as saving energy and time, as compared to the K4 condition, which is the frequently used thawing method in the industry.
Benzer Tezler
- Enzimatik oligosakkarit üretimine plazma modifiye membran seperasyonun etkisi
The effect of plasma modified membrane separation on enzymatic oligosaccharide production
HACI ALİ GÜLEÇ
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NEDİM ALBAYRAK
- Elektrik iletim hatlarındaki izolatör hasarlarının derin öğrenme (deep learning) yöntemi ile tespiti
Determination of isolator failures on the electricity transmission lines by deep learning method
AHMET TURFANDA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATİH MEHMET NUROĞLU
- Wireless radio frequency sensors for structural health monitoring
Yapısal sağlık izlemeye uygun kablosuz radyo frekansı sensörleri
HATİCE ERTUĞRUL
Yüksek Lisans
İngilizce
2011
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİhsan Doğramacı Bilkent ÜniversitesiElektrik ve Elektronik Mühendisliği Bölümü
DOÇ. DR. HİLMİ VOLKAN DEMİR
DOÇ. DR. VAKUR B. ERTÜRK
- Improving over-the-air antenna performance to stabilize lte/5g cellular communication in alternating current electric vehicle chargers
Alternatif akım elektrikli araç şarj cihazlarında lte/5g hücresel haberleşmenin kararlılığını sağlamak amacıyla havadan anten performansının iyileştirilmesi
RÜMEYSA TUBA SEVEN İYİSON
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiÖzyeğin ÜniversitesiElektrik ve Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKTÜRK POYRAZOĞLU
PROF. DR. MUSTAFA SEÇMEN
- QoS-based resource management and optimization in CR-based NOMA networks
CR tabanlı NOMA ağlarında QoS tabanlı kaynak yönetimi ve optimizasyonu
ÖMER FARUK AKYOL
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiElektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEMİHA TEDİK BAŞARAN