Pişirme parametrelerinin akrilamid oluşumu üzerine etkilerinin altın nanopartikül temelli kolorimetrik sensör ile incelenmesi
Investigation of the effects of cooking parameters on acrylamide formation using gold nanoparticle based colorimetric sensor
- Tez No: 857063
- Danışmanlar: PROF. DR. SİBEL EMİR DİLTEMİZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Yemek pişirme, Cooking
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Eskişehir Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Analitik Kimya Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada pişirme parametrelerinin akrilamid (AA) oluşumu üzerine etkilerinin incelenmesi amacıyla AA tayini için kolorimetrik bir sensör yöntemi geliştirilmiştir. Kimyasal olarak tasarlanmış bu kolorimetrik sensör altın nano partiküller (AuNP) arasındaki mesafe değişimine dayanmaktadır. Bu amaçla AuNP, algılama molekülü olarak kullanılan ditiyotreitol (DTT) ile modifiye edilmiştir. Ardından elde edilen AuNP-DTT konjugasyonuna ait tiyol grubunun AA ile reaksiyona girmesi ile bir eklenti oluşturulmuş ve bu eklenti AuNP'lerin toplanmasına ve karakteristik kırmızı renklerinin maviye dönüşmesine neden olmuştur. Çözelti ortamında, artan AA seviyeleri ile gerçekleşen renk değişimleri çıplak gözle ayrıt edilebilmiş ve artan dalga boyunda karakteristik pik değerleri UV-Vis spektroskopisinde elde edilmiştir. Ardından farklı sıcaklık ve sürelerde pişirilmiş/kahverengileştirilmiş somun ekmek, tost ekmeği ve pandispanya numunelerine ait AA içeriklerinin kolorimetrik analizi amacıyla filtre kâğıdı tabanlı bir renk kiti tasarlanmıştır. Tasarlanan renk kiti üzerindeki renk değişimi artan AA derişimleri ile saniyeler içerisinde gerçekleşmiş ve bir akıllı telefon uygulaması aracılığı ile RGB (kırmızı-yeşil-mavi) değerleri belirlenmiştir. Elde edilen veriler bu tasarımın, var/yok analizlerinde ve pişirme parametreleri açısından karşılaştırmalı analizlerde hızlı ve tahribatsız bir araç olarak yerinde uygulama potansiyeli olduğunu göstermektedir. Pişirilmiş/ızgara yapılmış yiyeceklere ait pişirme/ızgara performans puanları hesaplanmıştır. Tüm pişirmeler için AA içerikleri ve performansları açısından en optimum pişirme/ızgara parametresi belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, a colorimetric sensor method was developed for the determination of acrylamide in order to examine the effects of cooking parameters on acrylamide (AA) formation. This chemically designed colorimetric sensor is based on distance variation between gold nanoparticles (AuNPs). For this purpose, AuNPs were modified with dithiothreitol (DTT), which was used as a sensing molecule. AA was then added to the resulting AuNP-DTT conjugation, and the added AA reacted with the thiol group, causing the AuNP to aggregate and its characteristic red color to change to blue. In the solution environment, color changes with increasing AA levels could be distinguished with the naked eye, and characteristic peak values at increasing wavelengths were obtained in UV-Vis spectroscopy. Then, a filter paper-based color kit was designed for the colorimetric analysis of AA contents of loaf bread, toast bread and sponge cake samples baked/brown at different cooking temperatures and cooking times. Color changes from red to blue on the color kit with increasing AA concentration in cooked products occurred within seconds, and the RGB (red-green-blue) values were easily determined via a smartphone application. The data obtained show that the design is a fast and non-destructive tool and it has the potential for on-site application in presence/absence analyzes and comparative analyzes in terms of cooking parameters. Loaf bread, toast bread and sponge cake experimental sets cooked/grilled with different cooking/grilling parameters were also evaluated in terms of cooking/grilling performance and their scores were calculated. For all cooking, the most optimum cooking parameter was selected in terms of both AA content and cooking/grilling performance.
Benzer Tezler
- Mitigation of acrylamide formation in bakery products by using asparaginase enzyme
Asparajinaz enzimi kullanılarak fırıncılık ürünlerinde akrilamid oluşumunun azaltılması
SELAHATTİN GAZİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NESLİHAN TAŞ
- İzmir gevreğinde akrilamid düzeylerinin belirlenmesi ve pişirme koşullarının akrilamid oluşumu üzerine etkileri
Determination of acrylamide levels of Izmir gevreği and effects of cooking parameters on acrylamide formation
ESRA ALPÖZEN
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ÜREN
- Ekstrüzyon pişirmenin Maillard reaksiyonu üzerine etkileri
Effects of extrusion cooking on Maillard reaction
MUSTAFA TUĞRUL MASATCIOĞLU
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Düşük ısıl işlem koşullarında pişirilen akrilamid oluşumu azaltılmış bisküvilerin lezzetini iyileştirmek için çimlendirilmiş buğday unundan yeni bir proses aroması geliştirilmesi
Development of a new process aroma from sprouted wheat flour for improving the flavor of biscuits with reduced acrylamide formation baked under low thermal conditions
DİLARA NUR BAŞBOZKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ TOLGAHAN KOCADAĞLI
- Yulaf unuyla yapılan köftelerde fizikokimyasal özelliklerin belirlenmesi ve akrilamid oluşumuna etkilerinin araştırılması
Determination of physicochemical properties of oat flour dumplings and investigation of their effects on acrylamide formation
DERYA ARAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM GÜNER