Üzüm, nar ve kuşburnu çekirdeği tozu ile üretilen fonksiyonel labnenin kalite özellikleri
Quality characteristics of functional labneh manufactured with grape, pomegranate and rosehip seed powder
- Tez No: 855767
- Danışmanlar: PROF. DR. AYŞE SİBEL AKALIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, keçi sütünden yapılan ve kontrol örneğinin yanısıra üzüm (Ü), nar (N) ve kuşburnu (KB) çekirdeği tozu kullanılarak, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium lactis probiyotik kültürü ile üretilen dört farklı Labne örneği buzdolabı koşullarında (4°C) 60 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresi boyunca (1., 15., 30., 45., ve 60. günlerde) birinci gün kuru madde, protein, yağ ve 60 gün boyunca pH, titrasyon asitliği, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde miktarı, sertlik değeri, su tutma kapasitesi, renk, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium lactis sayımı ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Üzüm, nar ve kuşburnu çekirdeği tozu içeren Labne örneklerinin antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarının kontrole göre daha yüksek olduğu bulunmuştur (p<0,05). Çekirdek tozlarının Labne örneklerinde sertlik değerleri ve su tutma kapasitesini arttırdığı tespit edilmiştir (p<0,05). L. acidophilus sayılarının çekirdek tozları içeren örneklerde daha yüksek bulunduğu (p<0,05), duyusal özelliklerin ise kuşburnu çekirdeği tozu içeren örnek dışında Labne örneklerini olumsuz etkilenmediği belirlenmiştir. Günümüzde sağlık üzerine sayısız faydaları olduğu bilinen probiyotik bakteriler ile nar, üzüm ve kuşburnu çekirdeklerinin Labne üretiminde kullanımının fonksiyonel ürün yelpazesine önemli bir katkı sunacağı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, four different Labneh samples from goat milk were produced using grape (Ü), pomegranate (N), and rosehip (KB) seed powder and control (K) sample, along with Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis probiotic cultures, and stored under refrigeration conditions (4°C) for 60 days. Throughout the storage period (1st, 15th, 30th, 45th, and 60th days), analyses were conducted for dry matter, protein, fat on the first day, and pH, titratable acidity, antioxidant activity, total phenolic content, hardness value, water holding capacity, color, counts of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis, and sensory evaluations during the 60 day period. Labneh samples containing grape, pomegranate, and rosehip seed powder exhibited higher antioxidant activity and total phenolic content compared to the control samples without seed powder (p<0.05). It was observed that seed powders increased the hardness values and water holding capacity of Labneh samples (p<0.05). The counts of L. acidophilus were found to be higher in samples containing seed powders (p<0.05), while sensory characteristics were not adversely affected in Labneh samples, except for the sample containing rosehip seed powder. The utilization of probiotic bacteria, well-known for numerous health benefits, along with pomegranate, grape, and rosehip seeds in Labneh production is anticipated to contribute significantly to the functional product range.
Benzer Tezler
- Meyve çekirdek ekstrakları ilavesinin yağsız yoğurtların biyoyararlılık ve teknolojik özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of addition of fruit seed extracts on bioavailability and technological properties of lean yoghurt
SELİN ELMAS
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VİLDAN UYLAŞER
- Bazı doğal bitkisel katkıların ekmek hamurunun reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effects of some natural additives on the rheological properties of the bread dough and bread quality
HİCRAN ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
- Meyve yan ürünleri ile zenginleştirilmiş kefirin antioksidan aktivitesinin belirlenmesi ve bazı özelliklerinin incelenmesi
Determination of antioxidant activity and investigation of some properties of kefir enriched with fruit by-products
MERVE GÜNEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyokimyaKırıkkale ÜniversitesiVeterinerlik Biyokimyası Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT GÖKGÖZ
- Ülkemizde geleneksel tedavilerde yaygın olarak kullanılan bazı tıbbi bitkilerin tohumlarında ağır metal ve mineral besin element tayini
Determination of heavy metal and mineral elements in seeds of some medicinal plants widely used in traditional treatments in our country
ONUR YILDIRIMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyolojiMarmara ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM İLKER ÖZYİĞİT
PROF. DR. GÖKSEL DEMİR
- Çeşitli bitkisel özütlerin dental erozyonu önleyici etkilerinin in vitro olarak değerlendirilmesi
In vitro evaluation of dental erosion preventive effects of various plant extracts
AYÇA SARIALİOĞLU GÜNGÖR
Diş Hekimliği Uzmanlık
Türkçe
2018
Diş HekimliğiBezm-İ Alem Vakıf ÜniversitesiRestoratif Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NAZMİYE DÖNMEZ