Kakao alkalizasyon prosesinin optimizasyonu ve model gıda olarak sütlü çikolatada kullanılması
Optimization of cocoa alkalization process and its use in chocolate as a model food
- Tez No: 853640
- Danışmanlar: PROF. DR. NEVZAT KONAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada farklı alkali türlerinin ve proses koşullarının az yağlı kakao tozu alkalizasyonu üzerindeki etkileri incelenmiş, ayrıca farklı alkalizasyon koşullarında elde edilen kakao tozlarının sütlü çikolata bileşiminde kullanımının son ürün kalite özelliklerine etkisi tespit edilmiştir. Çalışmanın birinci aşamasında bağımsız değişkenler olarak alkali ajan türleri (NaOH, KOH ve K2CO3) seçilmiştir. Bu alkali tuzlarının farklı oranlarda kullanıldığı birinci aşamada Karışım Dizayn yöntemi ile hazırlanan deneme planlarının uygulanması ile alkalize kakao tozları hazırlanmıştır. Tüm örneklerde başlıca alkalizasyon indikatörleri (a*/b*, pH, ve TrMP/TMP) yanıt olarak kabul edilerek optimizasyon gerçekleştirilmiştir. Farklı alkali türlerinin alkalizasyon üzerindeki etkisinin incelendiği ilk aşamada pH, a*/b*, TrMP/TMP, renk özellikleri (L*, a*, b*), Sauter mean (D3:2), gevşek yığın yoğunluğu ve sıkıştırılmış yığın yoğunluğu değişkenleri için anlamlı modeller belirlenmiştir (P<0.05). Bu sonuçlar dikkate alkındığında optimum alkali çeşidi NaOH olarak bulunmuştur. Farklı proses koşullarının alkalizasyon üzerindeki etkilerinin incelendiği ikinci aşamada ise, Yanıt Yüzey Metodu ile belirlenen deneme tasarımına uygun olarak hazırlanan az yağlı kakao örneklerinde alkali olarak ilk aşamadaki optimum ajan olan NAOH kullanılarak kakao tozu örnekleri hazırlanmıştır. Hazırlanan kakao tozu örneklerinde bağımsız değişkenler olan alkali konsantrasyonu, süre ve sıcaklığın, bağımlı değişkenlerden pH, renk özellikleri (L*, a*, b*), antioksidan kapasite (DPPH ve ABTS), toplam fenolik madde (TPC), partikül büyüklüğü (D90) ve ıslanabilirlik özellikleri için anlamlı modeller belirlenmiştir (P<0.05). Birinci ve ikinci aşamada belirlenen optimum noktadaki alkalizasyon koşulları uygulanarak elde edilen alkalize kakao tozları model gıda olarak sütlü çikolatada kullanılmıştır. Kakao tozu alkalizasyon koşullarının, sütlü çikolata fizikokimyasal, reolojik ve duyusal özelleri (viskozite, renk, TrMP/TMP oranı, genel beğeni ) üzerinde önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir (P<0.05).
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of different alkali types and different process conditions on cocoa alkalization were examined. In the first stage of the study, NaOH, KOH and K2CO3 were selected as alkaline agents and in the second stage of study temperature, time and alkali concentration selected as process conditions in different combinations. In all samples, the important alkalization indicators (a*/b*, pH, and TroMP/TMP) were considered as responses and optimization was carried out. In the first phase of the study, where the effect of different alkali types on alkalization was examined, significant models have been determined for pH, a*/b*, TrMP/TMP, color properties (L*, a*, b*), Sauter mean (D3:2), bulk density and tapped density (P<0.05). In the second stage of alkalization study, where the effects of different process conditions on alkalization are examined significant models have been obtained for pH, color properties (L*, a*, b*), antioxidant capacity (DPPH and ABTS), total phenolic content (TPC), particle size (D90) and wettability properties (P<0.05). Alkalized cocoa powders which are obtained from in the first and the second stage of alkalization study were used in milk chocolate as a model food. The effects of the alkalized cocoa powders used on the physicochemical, rheological and sensory properties of the prepared milk chocolate were examined. It has been determined that the a*/b* and TrMP/TMP values determined as alkalization indicators vary depending on the use of different alkali salts and process conditions in the prepared milk chocolates, and different alkalization processes can be designed depending on the desired cocoa powder properties.
Benzer Tezler
- Kakao alkalizasyonu prosesinin optimizasyonu ve kalite üzerindeki etkisinin incelenmesi
Optimization of the cocoa alkalization process and investigation of its effect on quality
ERTAN ŞAHİN
Doktora
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Development of heat resistant compound chocolate
Isıya dayanıklı kokolin geliştirilmesi
EVİNDAR DOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Farklı kakao alkalizasyon koşullarının kakaolu içme sütünün kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of different cocoa alkalization conditions on quality characteristics of chocolate milk
AYŞE APAYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLYAS ATALAR
PROF. DR. NEVZAT KONAR
- Functional chocolate development: Enrichment of dark chocolate with nano-liposome encapsulated antioxidants, and/or pro- and pre-biotics, bioavailability studies
Fonksiyonel çikolata geliştirilmesi: Bitter çikolatanın nano-lipozomla enkapsüle edilen antioksidanlarla, ve/veya pro- ve pre-biyotiklerle zenginleştirilmesi, biyoyararlılık çalışmaları
MİNE ÖZGÜVEN
Doktora
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK