Fermente alabalık üretiminde starter kültür (Lactobacillus sakei ve Saccharomyces cerevisiae) kullanımı ve ürün kalitesine etkisi
Use of starter culture (Lactobacillus sakei and Saccharomyces cerevisiae) in fermented rainbow trout production and determination of product quality
- Tez No: 853316
- Danışmanlar: PROF. DR. ABDULLAH DİLER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Su Ürünleri, Food Engineering, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Alabalıklar, Gıda mikrobiyolojisi, Lactobacillus, Laktik asit bakterileri, Mikrobiyal fermentasyon, Saccharomyces, Saccharomyces cerevisiae, Tatlı su balıkçılığı, Tüketim ürünleri, Yeni ürünler, Trouts, Food microbiology, Lactobacillus, Lactic acid bacteria, Microbial fermentation, Saccharomyces, Freshwater fisheries, Consumption products, New products
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, üretimi her geçen gün artan alabalığının (Oncorhynchus mykiss), (L) Lactobacillus sakei ATCC® 15521™, (S) Saccharomyces cerevisiae ATCC® 9080™ ve (M) L. sakei ATCC® 15521™ + S. cerevisiae ATCC® 9080™ starter kültürleri ile (F) bakteri ilavesiz doğal fermente ürünlerin üretim prosesinin optimizasyonu ve kalite özellikleri belirlenmesi amaçlanmıştır. Yapılan ön denemeler sonucunda alabalık dilimde (%94 a/a) şeker (%2 a/a), tuz (%3 a/a), sarımsak tozu (%0.3 a/a), zencefil tozu (%0.3 a/a) ve tatlı toz kırmızı biber (%0.3 a/a) ile karıştırılarak 4°C'de 2 gün bekletilmiş ve 60°C'de 3 saat ısıl işlem sonrasında 7-8 log kob/ml starter bakteriler (%1) inoküle edilerek 24±2 °C'de 14 gün fermente edilmiştir. 0., 2., 4., 6., 8., 10. 12. ve 14. günlerde örnekler alınarak mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Kontrol grubunun pH değerinin 12. günde 5'in altına düştüğü, starter kültür ilave edilmiş gruplarda ise L grubu 2. günde, diğerleri 4. gün itibariyle yaklaşık 4'e ulaşarak sabitlendiği gözlemlenmiştir. Taze balık eti pH'ı 6.70'den, L, S ve M'nin pH değerleri 14 gün içinde sırasıyla 4.01, 4.18 ve 4.09'a düşmüştür. pH değeri kontrol grubunda 6.39'a, L. sakei suşu eklenen LAB grubunda 4.11'ye düşmüştür. Karma starter mikroorganizmalarla fermentasyona tabi tutulan M grubu alabalıkta besin içerikleri daha yüksek olup, pH, TVB-N, TBA seviyeleri, doğal olarak fermente edilmiş alabalıktan daha düşük olduğu, saprofit ve patojenik bakterilerin büyümesini engellediği, doğal olarak fermente edilmiş ürünlerle karşılaştırıldığında fermentasyon süresini kısalttığı ve fermente alabalıkların duyusal olarak daha beğenildiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
This study was carried out with the aim of optimizing and to determine the changes that occur the production process of trout, whose production is increasing day by day, (L) Lactobacillus sakei ATCC® 15521™, (S) Saccharomyces cerevisiae ATCC® 9080™ and L. sakei ATCC® 15521™ + S. cerevisiae ATCC® 9080™ (M) mixed starter cultures and (F) natural fermented products without added bacteria. As a result of the experiments, sugar (2% a/a), salt (3% a/a), garlic powder (0.3% a/a), ginger powder (0.3% a/a), red pepper (0.3% a/a) were kept to the trout slices (%94 a/a) at 4°C for 2 days. After than 3 hours of heat treatment at 60°C, 7-8 log kob/ml starter bacteria were inoculated and fermented at 24°C for 14 days. Samples were taken on the 0th, 2nd, 4th, 6th, 8th, 10th, 12th and 14th days and microbiological, chemical and sensory analyzes were performed. While the pH of fresh fish meat was 6.70, the pH values of L, S and M decreased to 4.01, 4.18 and 4.09 respectively within 14 days. The pH value decreased to 6.39 in the control group and to 4.11 in the LAB group to which L. sakei strain was added. In addition, nutritional contents are higher in group M trout fermented with mixed starter microorganisms, pH, TVB-N, TBA levels are lower than in naturally fermented trout, inhibiting the growth of saprophytic and pathogenic bacteria, compared to naturally fermented products. It has been determined that it shortens the fermentation time and is more appreciated sensory.
Benzer Tezler
- Fermente edilmiş balıkta gıda patojenlerinin polimeraz zincir reaksiyonu (PCR) ile tanımlanması ve probiyotik bakteriler ile eleminasyonu
Identification of food borne pathogens in fermented fish by polimerase chain reaction and their elimination by probiotic bacteria
ESMERAY KÜLEY BOĞA
Doktora
Türkçe
2011
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZOĞUL
- Fermente tipi bir et ürününde (tavuk sucuğunda) farklı nitrit miktarı ve tavuk eti kullanımının etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
DENİZ GÖNENÇAYOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. SUMRU TÖMEK
- Fermente sucukların olgunlaşması sırasında bazı mayaların fonksiyonları
Başlık çevirisi yok
ZERRİN ERGİNKAYA
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLEND EVLİYA
- Fermente Türk sucuklarında et orjininin ELISA ile belirlenmesi
Tierartbestimmung in der Türkischen rohwurst mittels ELISA
UFUK KAMBER
Doktora
Türkçe
1993
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ERGÜN ÖZALP
- Değişik kültürlerin kullanıldığı farklı yağ oranlarında fermente krema üretimi üzerine bir çalışma
A Study on the use of various cultures in manifacture of cultured cream with different fat content
NURAN ESEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN