Slow Food Nuh'un Ambarı projesinde yer alan bazı ürünlerle ürün geliştirilmesi, duyusal ve kimyasal analizleri
Product development, sensory and chemical analyzes with some of the products in the Slow Food Ark of Taste project
- Tez No: 848628
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Başkent Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Nuh'un Ambarı listesinde gastronomik olarak değerlendirilme potansiyeline sahip birçok yöresel ürün yer almaktadır. Bu çalışmada sığla yağı, bardacık inciri ve yabani lavanta; ürün geliştirme (yanıksı dondurma) kapsamında seçilmiştir. Bardacık inciri dondurarak kurutulmuş formda, yabani lavanta reçel formunda kullanılmıştır. Dondurmaya üç farklı oranda ilave edilen ürünler eğitim panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Elde edilen verilerde her ürün gurubu için en çok beğenilen oranlar sırayla 80 g bardacık incirli (genel beğeni: 4,30), 215 g yabani lavantalı (genel beğeni:4,00) ve 1 g sığla yağlı (genel beğeni: 3,82) olmuştur. Bu veriler birbiri ile kıyaslandığında farklar istatiksel olarak anlamlı bulunmamıştır (p>0,05). Eğitim panelistlerden en yüksek puanlar alan ürünler tüketicilere (90 kişilik) sunulduğunda elde edilen veriler benzer bir tablo oluşmuştur. Dondurmaların genel beğeni sıralaması aynı olup ortamalar; 4,68, 4,21 ve 3,84 puan şeklindedir. Bu değerler arasındaki fark anlamlı bulunmuştur (p<0,01). Tüketicilere sunulan ürünlerin kimyasal analiz sonuçlarında besin değerleri genel olarak benzerlik göstermektedir. Biyolojik aktivite sonuçlarında; antioksidan aktivitede anlamlı bir farklılık bulunamamıştır (p>0,05). Fenolik madde miktarının; sığla yağlı dondurmada, bardacık incirli ve yabani lavantalı dondurmaya kıyasla anlamlı bir şekilde daha düşük olduğu görülmüştür (p <0,05). Flavonoid madde miktarı ise yabani lavantalıda bardacık incirli ve sığla yağlı dondurmalara kıyasla anlamlı bir şekilde daha fazla bulunmuştur (p<0,05).
Özet (Çeviri)
The Ark of Taste list includes many local products that have the potential to be evaluated gastronomically. In this study, sığla oil, bardacık fig and wild lavender were selected within the scope of product development (burnt ice cream). Bardacık fig was used in freeze-dried form and wild lavender was used as a jam. Products added to ice cream at three different rates were evaluated by training panelists. In the data obtained, the most liked ratios for each product group were 80 g with figs (general likes: 4,30), 215 g with wild lavender (general likes: 4,00) and 1 g sığla oil (general likes: 3,82). When these data were compared with each other, the differences were not found to be statistically significant (p>0,05). When the highest-score products from the training panelists were presented to consumers (90 people), a similar icture was formed in the data obtained. The general ranking of ice creams is the same and the averages are; 4,68, 4,21 and 3,84 points, namely. The difference between these values was found to be significant (p<0,01). The nutritional values of the products offered to consumers are generally similar in the chemical analysis results. In bioactive activity results; no significant difference was found in antioxidant activity (p>0,05). The amount of phenolic substance in sığla oil ice cream was found to be significantly lower than in bardacık fig and wild lavender ice cream (p <0,05). The amount of flavonoid substance was found to be significantly higher in wild lavender ice cream than in bardacık fig and sığla oil ice creams (p <0,05).
Benzer Tezler
- Yavaş gıda (slow food) hareketi ve gastronomi sektörü üzerindeki etkileri
Slow food movement and i̇ts effects on the gastronomy sector
DİLARA DEMİRBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Topkapı ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Zirkonya esaslı seramik kaplamanın fiziksel ve kimyasal özelliklerinin değiştirilmesi
Changing physical and chemical properties of zirconia based ceramic coating
İSMET ÇEVİK
- Gıda israfı davranışları anketinin türkçeye uyarlanması: Geçerlilik ve güvenilirlik çalışması
Food wasting behaviours questionnaire: Adaptation to Turkish, validity and reliability study
GAMZE KENDİRLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikNuh Naci Yazgan ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GİZEM AYTEKİN ŞAHİN
DOÇ. DR. ÖZGE MENGİ ÇELİK
- Haşimato tiroidi tanısı almış kadınlarda diyet inflamatuar indeks, akdeniz diyetine uyum ve yaşam kalitesi ilişkisinin incelenmesi
Investigation of the relationship between dietary inflammatory index, compliance with mediterranean diet and quality of life in women diagnosed with hashimoto's thyroiditis
GÜLPINAR ERGEÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikNuh Naci Yazgan ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEŞE KAYA
- Sivil toplum kuruluşları kampanyalarında medyanın rolü slow food/fikir sahibi damaklar İstanbul lüfere hasret kalmasın kampanyasının incelenmesi
The media's role in a non govermental organization campaign an analysis of“don't let the lufer go extinct”campaign by slow food/fikir sahibi damaklar
EROL GEZEROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
İletişim Bilimleriİstanbul ÜniversitesiGazetecilik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUAT GEZGİN