Geri Dön

Yeşil ve olgun muzlardan elde edilen muz unlarının bazı özellikleri ve muffin kek üretiminde kullanımı

Some properties of banana flour obtained from green and ripe bananas and utilisation in muffin cake production

PDF İndir

  1. Tez No: 846828
  2. Yazar: NAZLI BEGÜM KANSU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SEDAT SAYAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Mersin Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Yeşil ve olgun muzlar sırasıyla yıkama, soyma, dilimleme, asit solüsyonunda bekletme, süzme, kurutma, öğütme ve eleme proseslerinden geçirilerek muz unu üretilmiştir. Üretilen yeşil ve olgun muz unlarında nem, kül, mineral, protein, toplam yağ, su aktivitesi, çözünürlük, su bağlama, yağ bağlama, toplam nişasta, nişasta sindirilebilirliği ve toplam diyet lifi analizleri yapılmıştır. Yeşil muz ununun toplam nişasta ve dirençli nişasta oranı olgun muz ununa göre yüksek bulunmuştur. Yeşil muz unu toplam diyet lifi açısından olgun muz unundan oldukça zengin bulunmuştur. Yeşil ve olgun muz unlarının belirli oranlarda tam buğday unu ile yer değiştirme metoduna göre eklenerek üretilen muffin keklerin nem içeriği, kül içeriği, renk analizi, nişastanın sindirilebilirliği analizleri yapılmış ve toplam diyet lifi hesaplanmıştır. Muz unu içeren kekler“yüksek lif içerir”beyan koşulunu sağlamıştır. Muz unu içeren kekler kontrol keklerine göre potasyum ve magnezyum açısından oldukça zengin bulunmuştur. Nişastanın sindirilebilirliği analizi sonucunda ise olgun muz unu, yeşil muz unu ve toplam muz unu arttıkça HSN ve YSN azalmıştır, DN artmıştır. Kabul edilir tat ve tekstürel özelliklere sahip, yüksek lif içeren, daha sağlıklı, mineralce daha zengin, fonksiyonel kekler elde edilmiştir ve olgun meyvenin değerlendirilmesi açısından da yapılan bu çalışmanın yenilikçi bir fayda sağlayacağı öngörülmektedir.

Özet (Çeviri)

Banana flour is produced by the processes of washing, peeling, slicing, soaking in acid solution, straining, drying, grinding and sieving of green and ripe bananas. Green and ripe banana flours are analyzed in terms of moisture, ash, mineral, fat, protein, total starch, starch digestibility and total dietary fiber contents, water activity, solubility, water and oil absorption and color. Total starch and resistant starch content of green banana flour is found to be higher than ripe banana flour. Total dietary fiber content of green banana flour is more richer than ripe banana flour. Green and ripe banana flours are added at certain rates by using replacement method with wheat flour. Moisture, ash, mineral contents, starch digestibility are analyzed and total dietary fiber content of the muffin cakes are calculated. Muffin cakes containing banana flour achieved“High Fiber”content and they are found to be richer in terms of potassium and magnesium minerals. Starch digestibility analysis of muffin cakes showed that as green, ripe and total banana flour content in cakes increased rapidly digestible and slowly digestible starch decreased but resistant starch increased. As a result, functional muffins with rich mineral content, high fiber content, acceptable taste and texture are achieved while utilizing ripe bananas as well.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    334466

    Olgun Antep fıstığı bitkisinin (Pistacia vera L. Atlı) mikroçoğaltımı, in vitro konzervasyonu ve kriyoprezervasyonu için biyoteknolojik yöntemlerin geliştirilmesi

    Development of biotechnological methods for micropropagation, in vitro conservation and cryopreservation of mature Pistachio (Pistacia vera L. Atli)

    HÜLYA AKDEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    GenetikGebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YELDA ÖZDEN ÇİFTÇİ

  2. Tez No

    771279

    AB Yeşil Mutabakatı'nın ve dijitalleşmenin Türkiye'deki beyaz eşya sektörü bağlamında değerlendirilmesi

    The evaluation of the EU Green Deal and digitalization in the context of the white goods sector in Turkey

    AYDAN ARASAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    İşletmeAnadolu Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BETÜL YÜCE DURAL

  3. Tez No

    459076

    ZnO, CuO ve γ-Fe3O4 nanopartiküllerin yeşil sentezi ve buğday genotipleri üzerindeki etkilerinin doku kültüründe araştırılması

    Green synthesis of ZnO, CuO and γ-Fe3O4 nanoparticules and the investigation of these nanoparticules' effects on wheat genotypes in tissue culture

    ÖZGE BALPINAR NALCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyoteknolojiAtatürk Üniversitesi

    Nanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYRUNNİSA NADAROĞLU

  4. Tez No

    604189

    Yeşil kurt, Helicoverpa armigera (Lepidoptera: Noctuidae): laboratuvar koşullarında bazı biyolojik özelliklerinin belirlenmesi ve moleküler karakterizasyonu

    Bollworm, Helicoverpa armigera (Lepidoptera: Noctuidae): determination of some biological properties in laboratory conditions and molecular characterization

    SEDA YÜCEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HANİFE GENÇ

  5. Tez No

    183835

    Domates reçel ürünlerinin geliştirilmesi ve değerlendirilmesi

    Developmenting and evaluation of tomato jam products

    FATİH ÖZDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. EMİN YILMAZ

Geri Dön