Levrek balığının raf ömrü ve besin komposizsyonu üzerine kombine işleme (sıvı duman ve sous vide) tekniklerinin etkisi
Effect of combined processing (liquid smoke and sous vide) techniques on shelf life and nutrient composition of sea bass
- Tez No: 843797
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜLYA TURAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Su ürünleri, Aquatic products
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sinop Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, Akdeniz'de yetiştiriciliği yapılan levrek balığının (Dicentrarchus labrax Linneaus, 1758) besin kalitesi ve raf ömrü üzerine sıvı duman ve sous vide (vakum paketlenmiş ürünü sıcak su içerisinde pişirme) teknolojisinin kombine kullanımının etkisi araştırılmıştır. Sıvı duman, tuz ve ayçiçek yağı ile aroma ve lezzet kazandırılan levrek filetoları vakum paketlenerek sous vide uygulamasına hazır hale getirilmiştir. Tüm grupların süre değişkeni sabit tutularak (20 dakika) farklı sıcaklıklarda [60°C'de (X Grubu), 65°C'de (Y Grubu) ve 70°C'de (Z Grubu)] sous vide işlemi gerçekleştirilmiştir. Pişirme işleminin ardından gruplar, +2°C'de 44 gün boyunca depolanarak her 4 günde bir fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. 0. günde Y grubunun ham yağ ve ham protein içeriklerinin diğer gruplardan daha yüksek tespit edilmesine karşın, depolama sonunda Z grubunun ham yağ içeriği ile X grubunun ham protein içeriği daha yüksek belirlenmiştir (p<0,05). Tüm gruplarda EPA ve DHA miktarı pişirmenin etkisiyle bir miktar artış göstermiştir. Taze balığın TVB-N değeri 13,33 mg/100g olarak tespit edilmiş ve depolama sonunda en düşük TVB- N değeri Z grubunda (24,41 mg/100g) belirlenmiştir. Yüksek sıcaklıkta pişirmenin TBARs ve TVB-N miktarını azalttığı, ayrıca mikrobiyal gelişimi de yavaşlattığı gözlemlenmiştir. Depolama süresince yapılan mikrobiyolojik analizlerin sous vide pişirilen sıvı duman aromalı levrek balıklarının raf ömrünün belirlenmesinde belirteç analiz olduğu; 60 °C ve 65 °C de 20 dk pişirilen aromalandırılmış levrek balığı filetolarının raf ömrünün 28 gün, 70oC de 20 dk pişirilen Z grubunun ise raf ömrünün 32 gün olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, the combined use of liquid smoke and sous vide technology's (cooking the vacuum-packaged product in hot water) impact on the nutrient quality and shelf life of sea bass (Dicentrarchus labrax Linneaus, 1758) cultivated in the Mediterranean was investigated. Sea bass fillets were seasoned with liquid smoke, salt, and sunflower oil, were vacuum-packed and prepared for sous vide application. Maintaining a constant time variable for all groups (20 minutes), sous vide processing was carried out at different temperatures [60°C (Group X), 65°C (Group Y), and 70°C (Group Z)]. After the cooking process, the groups were stored at +2°C for 44 days, and physical, chemical, microbiological, and sensory analyses were conducted every 4 days. On the 0th day, although Group Y had higher crude fat and crude protein contents than the other groups, at the end of storage, Group Z had a higher crude fat content, and Group X had a higher crude protein content (p<0.05). EPA and DHA levels increased somewhat in all groups due to the cooking process. The TVB-N value of fresh fish was determined as 13.33 mg/100g, and at the end of storage, the lowest TVB-N value was found in Group Z (24.41 mg/100g). It was observed that high-temperature cooking reduced the TBARs and TVB-N levels and slowed down microbial development. During storage, it was found that indicator analysis, particularly the microbiological analyzes performed, played a role in determining the shelf life of sous vide cooked sea bass with liquid smoke-flavor. The shelf life of flavored sea bass fillets cooked at 60 °C and 65 °C for 20 minutes was found to be 28 days, while the shelf life of Group Z, cooked at 70 °C for 20 minutes, was found to be 32 days.
Benzer Tezler
- Farklı çözündürme metotları ile birden fazla kez çözündürülen levrek balığı (Dicentrarchus labrax, L. 1758)'nın kalitesinde meydana gelen değişimlerin tespiti
Detection of the quality changes of sea bass (Dicentrarchus labrax, L. 1758) thawed more than once with different thawing methods
YUNUS ALPARSLAN
- Dicentrarchus labrax L. ve çipura Sparus aurata L. balıklarından izole edilen bakterilere karşı üzerlik Peganum harmala L., muskat Myristica fragrans houtt. ve karanfil Syzygium aromaticum L. bitki ekstrelerinin antibakteriyel ve antioksidan aktivitelerinin araştırılması ve balık raf ömrü üzerine etkileri
Investigation of antibacterial and antioxi̇dant activities of wild rue Peganum harmala L., nutmeg tree Myristica fragrans houtt. and clove Syzygium aromaticum L.'s plants extracts against bacteria isolated from sea bass (Dicentrarchus labrax L.) and sea bream (sparus aurata l.) fish and their effects on fish shelf life.
DUYGU KIRAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
BiyolojiMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DANIELA GIANNETTO
- Doğal suş Rhodococcus pyridinivorans'tan elde edilen EPS'nin karakterizasyonu ve bu EPS film ile kaplanmış doğal ve çiftlik levreklerinin (dicentrarchus labrax) raf ömrü ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Characterization of EPS obtained from natural strain rhodococcus pyridinivorans and determination of the shelf life and quality characteristics of natural and farmed seabass (dicentrarchus labrax) coated with this EPS film
AYLİN TAŞKAYA
Doktora
Türkçe
2024
BiyoteknolojiMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NUR CEYHAN GÜVENSEN
- Kekik ekstraktının levrek balığının (Dicentrarchus labrax) raf ömrüne etkisi
Effect of thyme extract on the shelf life of sea bass (Dicentrarchus labrax)
SERHAN MANTOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. UFUK ÇELİK
- Farklı sıcaklıklarda sous vide uygulanmış sudak balığının (Sander lucioperca Linnaeus, 1758) raf ömrü üzerine bir araştırma
An investigation of shelf life of zander fish (Sander lucioperca Linnaeus, 1758) applied sous vide in different temperatures
ELİF ŞİŞMANLAR ALTIKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Su ÜrünleriRecep Tayyip Erdoğan ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. EMRE ÇAĞLAK