Biberiye ve dilimli salatalık turşularında aspir çiçeği konsantresi kullanımının aroma ve bazı kalite parametreleri üzerine etkileri
Effects of using safflower concentrate in hot baby pepper pickle and sliced cucumber pickles on aroma and some quality parameters
- Tez No: 842628
- Danışmanlar: PROF. DR. SERKAN SELLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, kontrol numunesi ile birlikte farklı aspir çiçeği konsantresi içeren biberiye turşusu ve dilimli salatalık turşularının aroma bileşikleri, renk, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite, tekstür ve duyusal analizleri yapılmıştır. Öte yandan, altı aylık depolama koşullarının bu bileşikler üzerine etkileri de araştırılmıştır. Aspir çiçeği konsantresi kullanımı her iki turşu örneklerinin aroma bileşenlerini pozitif yönde etkilemiştir. Biberiye turşusunda terpen ve ester bileşikleri baskın bulunurken, salatalık turşusunda aldehit grubu öne çıkmıştır. Aroma bileşikleri açısından biberiye turşuları salatalık turşularına göre daha fazla aroma içeriğine sahip olup, her iki örnekte de bu bileşiklerin miktarı depolama süresine bağlı olarak artış göstermiştir. Toplam fenol içeriğinin biberiye turşusunda daha yüksek olduğu saptanmış ve her iki turşuda da aspir eklenmesi toplam fenol içeriğini ve antioksidan kapasiteleri kontrol örneğine göre artırmıştır. Tüm ürünlerde depolamanın etkisiyle yapıda yumuşama tespit edilmiştir. Diğer analiz sonuçlarından farklı olarak dilimli salatalık turşusu grubunda kontrol ayında ve 6. ayda yapısı en sert olan örnek %0,07 aspir konsantresi içeren (S.07) örnek olmuştur. Elde edilen bulgular ışığında, aspir çiçeği konsantresi kullanımının her iki turşu örneğinde de rengi koruduğu ve biberiye turşularında koruyucu etkisinin daha yüksek olduğu saptanmıştır. Elde edilen bulgular ışığında, turşularda %0,07 ve %1 aralığında aspir konsantresinin kullanımı renk açısından önerilebilir.
Özet (Çeviri)
In this study, aroma compounds, color, total phenolic contents and antioxidant capacity, texture and sensory analyzes of hot baby yellow pepper pickles and sliced cucumber pickles containing different safflower concentrates along with control samples were performed. On the other hand, the effects of six-month storage conditions on these compounds were also investigated. The use of safflower concentrate positively affected the aroma components of both pickle samples. While terpene and ester compounds were dominant in hot baby yellow pepper pickle, aldehyde group stood out in cucumber pickle. In terms of aroma compounds, hot baby yellow pepper pickles have more aroma content than cucumber pickles, and the amount of these compounds increased depending on the storage time in both samples. The total phenol content was found to be higher in the hot baby yellow pepper pickle, and the addition of safflower in both pickles increased the total phenol content to the control sample increased accordingly. Softening of the structure was detected in all products due to the effect of storage. Unlike other analysis results, in the sliced pickled cucumber group, the sample with the hardest structure in the control month and in the 6th month was the sample containing 0.07% safflower concentrate (S.07). In the light of the findings, it was determined that the use of safflower concentrate preserved the color in both pickle samples and had a higher protective effect in hot baby yellow pepper pickles. Based on these results, the use of safflower concentrate between 0.07% and 1% in pickles can be recommended in terms of color.
Benzer Tezler
- Biberiye (rosemary) ekstraktının bir radyofarmasötiğin biyodağılımı ve radyoişaretli kan bilşeşenleri üzerine etkisi
Effect of rosemary extract on the biodistribution of a radiopharmaceutical and on the radiolabeled blood contituents
ESER UÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Radyoloji ve Nükleer TıpEge ÜniversitesiNükleer Bilimler Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERAP TEKSÖZ
- Prostat ve akciğer kanseri hücre hatlarında Rosmarinus officinalis L. (Biberiye) ekstresinin sitotoksik etkilerinin araştırılması
The investigation of cytotoxic effects of Rosmarinus officinalis L. (Rosemary) extract on the prostate and lung cancer cell lines
BUSE VATANSEVER
- Türkiye'de geleneksel olarak zayıflama amacıyla tüketilen biberiye, papatya, mısır püskülü, maydanoz ve ceviz yaprağı bitkilerinin sıçanlarda kan şekeri, kan lipit profili ve vücut ağırlığı üzerine etkisinin incelenmesi
Analysis on the effect of the plants of rosemary, chamomile, corn tassel, parsley and walnut leaf, which are consumed traditionally with the purpose of slimming in Turkey, on blood glucose, blood lipid profile and bodyweight in rats
HATİCE KÜBRA BARCIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Medipol ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. NİHAL BÜYÜKUSLU
- Biberiye bitkisinin esansiyel yağının ve ekstraktı olan rosmarinik asitin sıçanlarda osteoartrit profilaksisi ve tedavisi üzerindeki etkinliğinin histolojik olarak araştırılması
Histological evaluation of the efficacy of essential oil and rosmarinic acid of rosemary on the prophylaxis and treatment of osteoarthritis in rats
FURKAN AKBAŞ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2019
Ortopedi ve TravmatolojiSağlık Bilimleri ÜniversitesiOrtopedi ve Travmatoloji Ana Bilim Dalı
DR. ENGİN ECEVİZ
- Toplu beslenmede dezenfektan olarak kullanılan klor yerine portakal kabuğu ve biberiye yağlarının antimikrobiyal etkilerinin araştırılması
Investigation of antimicrobial effects of orange peel and rosemary oils instead of chlorine used as A disinfectant in food services
MURAT ALTAN
Doktora
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikAnkara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FUNDA PINAR ÇAKIROĞLU