İstanbul ilinde satışa sunulan fermente salamlarda mikrobiyolojik bir araştırma
Microbiological investigation of fermented salamis sold in i̇stanbul thesis title
- Tez No: 842393
- Danışmanlar: PROF. DR. SEVGİ ERGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Mikrobiyoloji, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Clostridium perfringens, Enterobacteriaceae, Fermente gıdalar, Koliform bakteriler, Mikrobiyoloji, Mikrobiyolojik analiz, Mikrobiyolojik özellikler, Salam, İstanbul, İşlenmiş gıdalar, Clostridium perfringens, Enterobacteriaceae, Fermented foods, Microbiology, Microbiological analysis, Microbiological properties, Salami, Istanbul, Processed foods
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında İstanbul İli'nde baton ve dilim olarak satışa sunulan dana, hindi ve piliç salamların mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu maksatla ilimizin farklı bölgelerinden 21 adet dana salam, 11 adet hindi salam ve 8 adet piliç salam olmak üzere 40 adet salam örneği incelenmiştir. İncelenecek salam örneklerinde aerop ve anaerop kültüre uygun besiyerleri ile Salmonella paratyphi, Escherichia coli, Serratia spp. Enterobacter spp., koagülaz-negatif Staphylococcus (KNS) ve Clostridium perfringens varlığı araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar ile incelenen örneklerin insan sağlığı açısından tüketime uygun olup olmadığı ayrı ayrı değerlendirilmiştir. Dana salamların %33,3'ünde E. coli %14,3 Enterobacter spp. %4.8'inde S. paratyphi %9.5'unda Serratia spp. gözlendi. Piliç salamların %25'inde Clostridium spp. gözlendi. Hindi salamların birinde hem Salmonella paratyphi ve hem de Clostridium spp. saptanmıştır Örneklerde Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği'ne göre limitlerin üstünde mikroorganizma kaynaklı bulaşa rastlanmamıştır. Fakat bazı salam örneklerinde tespit edilen mikrobiyolojik bulaş yönetmelikte belirtilen limitlerin altında da olsa, incelenen salam örneğindeki mikroorganizma varlığı sağlık açısından risk olup, üretim aşamalarında genel hijyen kurallarına da tam olarak uyulmadığını göstermektedir. Bu sonuçlara göre, mikrobiyoloji açısından güvenliği arttırmanın yanı sıra üretici ve tüketicilerin bu konuda mutlaka bilinçlendirilmesi gerekmektedir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, it was aimed to investigate the microbiological quality of veal, turkey and chicken salami sold as batons and slices in Istanbul Province. For this purpose, 40 salami samples including 21 veal salami, 11 turkey salami and 8 chicken salami from different parts of the city were analyzed. Salami samples were investigated for the presence of Salmonella paratyphi, Escherichia coli, Serratia spp. Enterobacter spp., coagulase-negative Staphylococcus (CNS) and Clostridium perfringens using aerop and anaerobic culture media. The results obtained and the suitability of the analyzed samples for consumption in terms of human health were evaluated separately. E. coli was observed in 33.3%, Enterobacter spp. in 14.3%, S. paratyphi in 4.8% and Serratia spp. in 9.5% of beef salami. Clostridium spp. was observed in 25% of chicken salami. Both Salmonella paratyphi and Clostridium spp. were detected in one turkey salami. No microorganism contamination was found in the samples above the limits according to the Turkish Food Codex Regulation on Microbiological Criteria. However, even if the microbiological contamination detected in some salami samples is below the limits specified in the regulation, the presence of microorganisms in the salami sample examined is a health risk and shows that general hygiene rules are not fully complied with during the production stages. According to these results, in addition to increasing safety in terms of microbiology, producers and consumers must be made aware of this issue.
Benzer Tezler
- İstanbul ilinde satışa sunulan fermente sucuklar ve ev sucuklarında mikrobiyolojik bir araştırma
Microbiological research on fermented sausages and homemade sausages sold in İstanbul province
CEMRE AYŞE AYNACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Mikrobiyolojiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaTıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVGİ ERGİN
- İstanbul ilinde satışa sunulan yoğurtların genel bileşim değerlerinin araştırılması
Investigation of general composition of yoghurts sold in Istanbul province
EKİN ŞENOL
- İstanbul ilinde satışa sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi üzerine bir araştırma
A Research on the microbiological quality of raw meat balls sold in İstanbul
NEVAL İLASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
- İstanbul ilinde satışa sunulan kuru incir ve kuru üzümlerde aflatoksin ve okratoksin a varlığı
Aflatoxin and ochratoxin a contents in dried figs and dried grape fruits sold in Istanbul
DİLEK DÜNDAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TUNCAY GÜMÜŞ
- İstanbul ilinde satışa sunulan kıyma örneklerinde Salmonella cinsi bakterilerin tespiti
Detection of Salmonella spp. in minced meat consumed in Istanbul
DİDEM ÖZER