Saccharomyces cerevisiae spp. boulardii ile üretilmiş olan kefirin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of chemical and microbiological properties of kefir made with Saccharomyces cerevisiae spp. boulardii
- Tez No: 834486
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DENİZ KOÇAN, DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ŞAHMURAT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel besinler, Kefir, Mayalar, Probiyotikler, Saccharomyces boulardii, Functional foods, Kefir, Yeasts, Probiotics, Saccharomyces boulardii
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aksaray Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Saccharomyces boulardii probiyotik özelliği kanıtlanmış, bakteriyel, viral ve antibiyotiğe bağlı akut ve kronik diyare tedavisinde başarılı sonuçlar veren ve insan gastrointestinal sistemini düzenleyerek bağırsaklarda bulunan faydalı mikroorganizmaların tekrar kolonize olmasını sağlayan, gıda kökenli bir mayadır. Bu çalışmada, UHT inek sütüne iki farklı geleneksel kefir danesi (Ankara-G1 ve İzmirG2) ve iki farklı endüstriyel kefir starter kültürü (Büyüdanem-E1 ve Doğadan BizimE2) ve Saccharomyces boulardii CNCM I-745 (Reflor) probiyotik mayası (GSb1, GSb2, ESb1, ESb2) inoküle edilerek sekiz farklı kefir üretilmiştir. Üretilen kefirler 4±1 oC'de 21 gün depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde kefir örneklerinin bazı kimyasal (toplam kuru madde, yağ ve kül içeriği, tirasyon asitliği ve pH değeri), mikrobiyolojik (TMAB, Lactobacillus spp., mezofilik laktik kok ve maya sayısı) ve duyusal özellikleri (kıvam, tat ve aroma, genel beğeni) incelenmiştir. Depolama sonunda Lactobacillus spp. ile mezofilik laktik kok sayısının 8 log kob/g ve maya sayısının 6.4 log kob/g düzeyinde olması S. boulardii mayasının kefire iyi uyum sağladığını göstermiştir. Ayrıca kefir üretiminde S. boulardii kullanımının kefirin kimyasal özeliklerine olumsuz bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. S. boulardii kullanımının maya içeren (G1, G2 ve E1) ve maya içermeyen (E2) kefirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine olan etkisi ilk defa belirlenmiştir. Geleneksel kefir danesinde, Lactobacillus spp. ile S. boulardii etkileşimi daha başarılı olmuştur. Kefirler içinde en çok beğenilen S. boulardii içeren Ankara-GSb1 kefiri olmuş bunu Ankara-G1 ve İzmir-GSb2 kefir örnekleri takip etmiştir (p<0.001). S. boulardii içeren kefirlerin diğer kefirlere göre tadının daha yumuşak ve lezzetli olduğu görülmüştür. Bu çalışmada geliştirilen probiyotik gıdanın klinik uygulamalarda da kullanılabilme potansiyeli vardır. Bunun için klinik araştırmalar yapılmasına ihtiyaç duyulmaktadır.
Özet (Çeviri)
Saccharomyces boulardii is a food-borned yeast with proven probiotic properties that successfully treat bacterial, viral and antibiotic-associated acute and chronic diarrhea, and regulates the human gastrointestinal system and allows beneficial microorganisms in the intestines to colonize again. In this study, eight different kefirs were produced by inoculating two different traditional kefir grains (Ankara-G1 and İzmir-G2) and two different industrial kefir starter cultures (Büyüdanem-E1 and Doğadan Bizim-E2) and Saccharomyces boulardii CNCM I-745 (Reflor) probiotic yeast (GSb1, GSb2, ESb1, ESb2) into UHT cow milk. Produced kefirs were stored at 4±1 oC for 21 days. Some chemical (total dry matter, fat and ash content, titratable acidity and pH value), microbiological (TMAB, Lactobacillus spp., mesophilic lactic cocci and yeast count) and sensory properties (consistency, taste and aroma, overall acceptability) of kefir samples were examined on the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage. After storage, Lactobacillus spp. (8.0 log cfu/g), the mesophilic lactic cocci (8.0 log cfu/g) and yeast count (6.4 log cfu/g) indicated that S. boulardii adapts well to kefir samples. In addition, it has been determined that the use of S. boulardii in kefir production has no negative effect on the chemical properties of kefir. The effect of the using of S. boulardii for kefir whether containing yeast (G1, G2 and E1) or not (E2) on their chemical, microbiological and sensory properties was determined for the first time. Lactobacillus spp. and S. boulardii interaction in the traditional kefir has been more successful. Ankara-GSb1 kefir containing S. boulardii was the most preferred among kefirs, followed by Ankara-G1 and İzmir-GSb2 kefir samples (p<0.001). The taste of kefir containing S. boulardii has been observed to be softer and more delicious than other kefirs. The probiotic food developed in this research has the potential to be used in clinical applications. Therefore, clinical studies are required.
Benzer Tezler
- Bazı bakır (II) tereftalat komplekslerinin antimikrobiyal aktivitelerinin belirlenmesi
The determination of antimicrobial activites of some copper (II) terephthalate complexes
MURAT YILMAZ
- Glikoz oksidaz kullanarak şeker içeriği azaltılmış üzüm şırasından Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces spp. olmayan mayalarla düşük alkollü şarap üretimi
Production of low alcohol wine by Saccharomyces cerevisiae and non-Saccharomyces spp. yeasts from reduced sugar grape must using glucose oxidase
SELVİHAN SERT
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Biocontrol of Trichoderma spp. and Saccharomyces cerevisiae against Fusarium oxysporum f.sp. Lycopersici in tomato
Domateste fusarium oxysporum f.sp. Lycopersici' nin trichoderma spp. ve Saccharomyces cerevisiae ıle biyokontrolü
SHAWEN ZRAR RASUL RASUL
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
ZiraatVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMRE DEMİRER DURAK
- Şarapçılıkta etil alkol fermentasyonu üzerine Saccharomyces spp. dışındaki mayaların etkisi
The Influence of non-Saccharomyces yeasts on alcohol fermentation in wine production
DERYA EYLEM ZÖHRE
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Bira üretiminde Saccharomyces cerevisiae ve Torulaspora delbrueckii'nin karışık kültürünün etil alkol fermantasyonu üzerine etkileri
The effects of mixed culture of Saccharomyces cerevisiae and Torulaspora delbrueckii on ethyl alcohol fermantation in beer production
FİRUZE KAYADELEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN