Fosforik ve hidroklorik asit kullanılarak farklı pH'larda asitlendirilmiş sütlerden elde edilen pizza peynirlerinin nitelikleri üzerine bir araştırma
A Study on some properties of pizza cheese manufactured by acidifying milks with phosphoric and hydrochloric acide to different pH values
- Tez No: 83446
- Danışmanlar: PROF. DR. EMEL SEZGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Direkt asitlendirme, Pizza peyniri, Asitler, Fosforik asit, Hidrojen iyon konsantrasyonu, Hidroklorik asit, Peynirler, Süt, Süt teknolojisi, Direct acidification, Pizza cheese, Acids, Phosphoric acid, Hydrogen-ion concentration, Hydrochloric acid, Cheeses, Milk, Milk technology
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi FOSFORİK ve HİDROKLORİK ASİT KULLANILARAK FARKLI pH'LARDA ASİTLENDİRİLMİŞ SÜTLERDEN ELDE EDİLEN PİZZA PEYNİRLERİNİN NİTELİKLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Şenay BOZKURT Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Emel SEZGİN 1999, Sayfa: 82 Jüri : Prof. Dr. Emel SEZGİN Prof. Dr.Tümer URAZ Prof. Dr. İlbilge SALDAMLI Bu araştırmada fosforik ve hidroklorik asit kullanılarak 5.2 ve 5.6 pITya asitlendirilmiş sütlerden üretilen Pizza peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Peynire işlenecek süt pastörize edildikten sonra dört eşit kısma ayrılmış ve her kısım süt hızlı bir şekilde 4°C'ye soğutulmuştur. Bu sıcaklıkta sütler aşağıda belirtilen pH'Iara kadar fosforik ve hidroklorik asit kullanılarak asitlendirilmiştir. A: 5.2 pH, hidroklorik asit C: 5.6 pH, fosforik asit B: 5.2 pH, fosforik asit D: 5.6 pH, hidroklorik asit Peynir mayasıyla pıhtılaşma sağlandıktan sonra, haşlama işlemi gerçekleştirilmiş ve peynirler 8°C'deki salamurada (%20 NaCl) 4 saat bekletilmiştir. Depolama işlemi 4°C'de 14 gün süreyle yapılmıştır. Çiğ sütte toplam kurumadde, yağ, toplam azot, titrasyon asitliği ve pH değeri saptanmıştır. Depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde tüm peynir örneklerinin toplam kurumadde, yağ, tuz, toplam azot, suda eriyen azot, toplam uçucu yağ asitleri, titrasyon asitliği, pH,eriyebi!irlik ve penetrometre değerleri tespit edilmiş ve bu değerlerin depolama süresince değişimi izlenmiştir. Ayrıca depolamanın 7. ve 14. günlerde peynirlerin duyusal özellikleri de belirlenmiştir. Eriyebilirlik düşük pH'Iarda üretilen peynirlerde diğer peynirlere göre daha yüksek, pıhtı sıkılığı ise daha düşük olarak saptanmıştır. Fosforik asitle üretilen peynirlerde kurumadde içeriğinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince tüm peynirlerin titrasyon asitliği, suda eriyen azot, olgunlaşma katsayısı ve eriyebilirlik değerlerinde artış görülmüştür. Duyusal değerlendirme ve analizler sonucunda 5.6 pH'ya kadar hidroklorik asit ilave edilerek üretilen Pizza peynirlerinin daha fazla beğenildiği ve bu peynirlerin kurumaddede yağ içeriğinin daha fazla olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis A STUDY ON SOME PROPERTIES OF PIZZA CHEESE MANUFACTURED BY ACIDIFYING MILKS WITH PHOSPHORIC and HYDROCHLORIC ACIDS TO DIFFERENT pH VALUES Şenay BOZKURT Ankara University Graduate School of Naturel and Applied Science Department of Milk Technology Supervisor: Prof. Dr. Emel SEZGİN 1999, Page: 82 Jury :Prof. Dr. Emel SEZGİN Prof. Dr. Turner URAZ Prof. Dr. İlbilge SALDAMLI In this study some physical, chemical and organoleptic properties of Pizza cheeses manufactured by using milks, acidified to pH 5.2 and 5.6 with phosphoric and hydrochloric acid were investigated. After the pasteurization of raw milk, it was divided into four equal parts and each part was cooled to 4°C at once. At that temperature milks were acidified to two different pH values, with phosphoric or hydrocloric acid. A: pH 5.2, hydrocholoric acid C: pH 5.6, Phosphoric acid B: pH 5.2, Phosphoric acid D: pH 5.6, hydrocholoric acid Curd was formed with rennet then it was cooked. Cheeses were salted in brine (%20 NaCl) during 4 hours at 8°C. Storage was made at 4°C for 14days. Total solids, fat, total nitrogen, titratable acidity, and pH values were determined in raw milk. Total solids, fat, salt, total nitrogen, water soluble nitrogen, total volatile fatty acids, titratable acidity, pH values, meltability and penetrometer values of cheese samples were carried out at the 1st, 7th and 14th days of storage. Additionally sensory properties of cheeses were determined. Meltability of cheeses produced at the low pH values was found higher but curd firmness of these cheeses was lower than that of the other cheeses. Total solids contents of cheeses made by using phosphoric acid were higher than that other cheeses. During the storage titrable acidity, water soluble nitrogen, ripening index and meltability values of all cheese samples increased. Pizza cheeses produced by using milk acidified to pH 5.6 with HC1 got the highest organoleptic scores and also they had the highest fat in dry matter contents.
Benzer Tezler
- Naftalinin propilen ile alkilasyonu prosesinde 2-izopropilnaftalin seçimliliğinin incelenmesi
Investigation of the selectivity of 2-isopropylnaphthalene in the alkylation process of naphthalene with propylene
EMİNE BAYRAKTAR
- Pamuklu mamullerin ön terbiyesinde asitle işlemin etkisi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
MERİH ÖNEŞ
- BF3 . H3PO4 katalizörü ile naftalin ile propilenden izopropilnaftalin üretim tepkimesinin gaz-sıvı-sıvı/katalitik sistemde kinetiğinin ve reaktör tasarım parametrelerinin incelenmesi
Process research and kinetics of production of isorpopylnaphthalene by using BF3 . H3PO4 catalyst in gas-liquid-liquid/catalytic reaction system and investigation of reactor design parameters
GÜZİDE ÇALIK
Doktora
Türkçe
1988
Kimya MühendisliğiAnkara ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. H. TUNÇER ÖZDAMAR
- Işınla sertleşen porselen tamir kompozitleri ile porselen arası bağlantı kuvvetlerinin incelenmesi
An Investigation of bond strength between porcelain and light-cured composite resins which are used in the repair of fractured porcelain restorations
FAZIL İNCEOĞLU
Doktora
Türkçe
1999
Diş HekimliğiGazi ÜniversitesiProtetik Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BÜLENT BEK