Buğday ve çavdardan elde edilen pentozan katkısının ekmeğin bazı özelliklerine etkisi
Effect of added pentosans isolated from wheat and rye grain on some properties of bread
- Tez No: 83368
- Danışmanlar: PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Suda çözünen buğday pentozanı, suda çözünmeyen buğday pentozanı, suda çözünen çavdar pentozanı, ksilanaz, pentozanaz, su absorpsiyonu, hacim verimi ve bayatlama, Buğday, Ekmek, Ekmeklik kalitesi, Pentozan, Çavdar, Water soluble wheat pentosans, water insoluble wheat pentosans, water soluble rye pentosans, xylanase, pentosanase, water absorption, loaf volume and staling, Wheat, Bread, Bread quality, Pentosan, Rye
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Doktora Tezi BUĞDAY VE ÇAVDARDAN ELDE EDİLEN PENTOZAN KATKISININ EKMEĞİN BAZI ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Recai ERCAN Jüri: Prof.Dr. Recai ERCAN Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL Doç. Dr. Berrin ÖZKAYA Bu çalışmada, farklı kalitede iki un örneğine buğdaydan ekstrakte edilen suda çözünen ve çözünmeyen pentozan Ue çavdardan ekstrakte edilen suda çözünen pentozan katkısının (% 0.5, % 1.0, %IJS ve % 2.0) hamur ve ekmeğin bazı fiziksel ve teknolojik özellikleri ile ekmeğin bayatlaması üzerine etkileri belirlenmiştir Ayrıca ksilanaz, hemiselülaz, pentozanaz ve alfa amilaz gibi enzim gruplarım içeren iki farklı enzim preparatının (Nutrilife MP 802 ve Pentopan 500 BG) kullanılmasıyla (15ppm, 30 ppm, 45 ppm ve 60 ppm) suda çözünmeyen pentozanların hidroliz edilmesi sonucu hamur ve ekmek kalitesinin ne şekilde etkilendiği araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre her iki un tipinde de pentozan katkısıyla, su absorpsiyonu ve hacim verimi artmakta, bayatlama gecikmektedir. Suda çözünen çavdar pentozanı, en olumlu etkiyi gösteren pentozan çeşidi olarak belirlenmiştir. Bununla birlikte suda çözünmeyen buğday pentozanı katkısının yüksek olduğu örneklerde ortaya çıkan olumsuzlukları engellemek amacıyla bünyesinde ksilanaz ve pentozanaz içeren enzim preparatlarının kullanılması, ekmek özelliklerini daha olumlu şekilde etkilemiş ve bayatlama geciktirilmiştir. 1999, 131 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Ph.D. Thesis EFFECT OF ADDED PENTOSANS ISOLATED FROM WHEAT AND RYE GRAIN ON SOME PROPERTIES OF BREAD Emine DENLİ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof.Dr. Recai ERCAN Jury: Prof. Dr. Recai ERCAN Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL Assoc. Prof. Berrin ÖZKAYA In this work, water soluble and water insoluble pentosans which were extracted from wheat and water soluble pentosans which were extracted from rye, added (% 0.5, % 1.0, % 1.5 and % 2.0) to different quality flour sample and effects of these pentosans on the phsycal and technological properties of the dough and bread and bread staling were determined. On the other hand two different enzymes (Nutrilife MP 802 and Pentopan 500 BG) which were consist of xylanase, hemicellulase, pentosanase and a-amylase were used different concentrations (15 ppm, 30 ppm, 45 ppm and 60 ppm) for hydrolysis of insoluble pentosans and effects of these enzymes on the dough and bread quality were investigated. According to the results, all three pentosans markedly increased the water absorption and loaf volume and retarded bread staling. It was pointed out that water soluble rye pentosans showed the most positive effect However in the sample which contain water insoluble pentosans supplementation; in case xylanase and pentosanase enzymes were used, bread properties were effected positively and staling was retarded. 1999, 131 pages
Benzer Tezler
- Bazı triticale çeşitlerinin kimi teknolojik özellikleri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
SELMAN TÜRKER
- Değişik tahıl türlerinin ve buğday çeşitlerinin kadmiyum toksisitesine duyarlılığı ve buna çinko eksikliğinin etkisi
The Effect of zinc deficiency on tolarance cadmium toxicity in differen cereals species whe at cultivers
NURCAN KÖLELİ
- Screening of different wild and modern wheats for zinc efficiency and evaluation of plant traits affecting expression of tolerance to zinc deficiency
Değişik yabani ve modern buğdayların çinko etkinliği için test edilmesi ve çinko noksanlığına toleransı etkileyen bitki faktörlerinin değerlendirilmesi
İNCİ TOLAY
- Ekim makinalarında kullanılan dişli makaralarda bazı yapısal ve işletme özelliklerinin tohum akış düzgünlüğüne etkilerinin saptanması
Determination of the effects of some constructive and operational properties on the seed flow evenness of studded rollers used in seed drills
MUSTAFA GÖKALP BOYDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
ZiraatAtatürk ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NİHAT TURGUT
