Lor peynirlerine ilave edilen probiyotik kültürlerin bazı patojen mikroorganizmaların yaşam süreleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of probiotic cultures added in lor cheese on the life span of some pathogenic microorganisms
- Tez No: 829403
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA SEDA BİLİR, PROF. DR. BAHRİ PATIR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Veteriner Hekimliği, Food Engineering, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Besinler, Escherichia coli, Fonksiyonel besinler, Lor peyniri, Peynirler, Probiyotikler, Staphylococcus aureus, Foods, Escherichia coli, Functional foods, Whey cheese, Cheeses, Probiotics, Staphylococcus aureus
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma lor peynirinde probiyotik kültürlerin yaşam sürelerinin değerlendirilmesi, probiyotik kültürlerin patojen mikroorganizmaların yaşam süreleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi, muhafaza süresi boyunca pH değerinde ve % laktik asit değerinde meydana gelebilecek değişikliklerin saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla lor peynirine baskılama ve dinlendirme aşamasında L. acidophilus LA-5 ve L. rhamnosus LGG probiyotik kültürleri ayrı ayrı ve birlikte ilave edilmiştir. S. aureus ve E. coli gibi patojen mikroorganizmaları 103 ve 105 kob/g düzeylerinde inoküle edilmiştir. Lor peynirlerine vakum paketleme yapılarak 2-4 oC'de muhafazaya alınmıştır. Muhafaza süresi boyunca lor peynirleri 0., 7., 15., 30., 45., ve 60. günlerde analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, lor peynirindeki L. acidophilus LA-5 sayıları 7,30 - 9,20 log kob/g aralığında bulunmuştur. L. rhamnosus LGG sayıları ise 8,14 - 9,41 log kob/g aralığında bulunmuştur. Genel olarak L. rhamnosus LGG'nin lor peynirinde canlılığını L. acidophilus'a göre daha iyi koruduğu görülmüştür. Probiyotik kültürlerin patojen mikroorganizmalar üzerinde değişen oranlarda (2-4 log kob/g) inhibisyon etki gösterdiği gözlemlenmiştir. L. rhamnosus LGG'nin L. acidophilus LA-5'e göre E. coli patojen mikroorganizması üzerinde daha fazla inhibisyon etkisi gösterdiği ve S. aureus patojen mikroorganizması üzerinde benzer inhibisyon etkisi gösterdiği görülmüştür. Probiyotik kültürlerin birlikte ilave edildiği lor peynirinde muhafazanın ilk gününde dahi patojen mikroorganizmalar üzerinde belirgin bir inhibisyon etki gözlemlenmiştir. Muhafaza süresince tüm lor peyniri gruplarında % laktik asit değerlerinde kademeli bir azalma ve pH değerlerinde kademeli bir artış görülmüştür. Genel olarak pH değerleri muhafazanın ilk gününde 4,5 civarında iken muhafazanın son gününde 7,5 seviyelerine yükseldiği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to evaluate the survival of probiotic cultures in lor cheese, to determine the effects of probiotic cultures on the lifespan of pathogenic microorganisms, to determine the changes that may occur in pH value and % lactic acid value during storage period. For this purpose, L. acidophilus LA-5 and L. rhamnosus LGG probiotic cultures were added to the curd cheese separately and together during the pressing and resting stages. Pathogenic microorganisms such as S. aureus and E. coli were inoculated at the levels of 103 and 105 cfu/g. Lor cheeses were vacuum packed and stored at 2-4 oC. Lor cheeses were analyzed at 0, 7, 15, 30, 45, and 60 days during the storage period. As a result of the analyses, L. acidophilus LA-5 numbers in lor cheese were found in the range of 7.30 - 9.20 log cfu/g. L. rhamnosus LGG numbers were found in the range of 8.14 - 9.41 log cfu/g. In general, it was observed that L. rhamnosus LGG preserved its vitality better in lor cheese than L. acidophilus. It has been observed that probiotic cultures have inhibitory effects on pathogenic microorganisms at varying rates (2-4 log cfu/g). It was observed that L. rhamnosus LGG showed more inhibition effect on E. coli pathogen microorganism than L. acidophilus LA-5 and showed similar inhibition effect on S. aureus pathogen microorganism. In lor cheese with probiotic cultures added together, a significant inhibition effect on pathogenic microorganisms was observed even on the first day of storage. A gradual decrease in % lactic acid values and a gradual increase in pH values were observed in all lor cheese groups during the storage period. In general, pH values were around 4.5 on the first day of storage, and increased to 7.5 on the last day of storage.
Benzer Tezler
- Fonksiyonel lor üretiminde mikroenkapsüle probiyotik ilavesinin muhafaza süresince canlılık düzeyleri ve ürünün bazı kalite parametreleri üzerine etkisi
The effect of microencapsulated probiotic supplementation on viability levels and certain quality parameters of functional whey cheese during storage
KÜBRA KORKMAZ AYSEL
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Tekstil işletmelerinin çevre kirlenmelerine etkileri
Başlık çevirisi yok
REMZİ GEMCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiUludağ ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET TASMACI
- Krem tip eritme peynir imalat teknolojisi
Başlık çevirisi yok
GÜL FİGEN AR
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ
- Bazı baharat ve ekstraktlarının gıda zehirlenmesi yapan bakteriler üzerine antimikrobiyal etkileri
Başlık çevirisi yok
ŞAHİKA AKTUĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET KARAPINAR
- Bornova koşullarında 23 melez mısır çeşidinde adaptasyon ve verimlilik araştırması
Başlık çevirisi yok
FERDAN ÇİFTÇİ