Mersin ve kekik esansiyel yağlarının bazı bitkisel yağlar üzerine antioksidan etkisinin belirlenmesi
Determination of antioxidant effect of myrtle and thyme essential oils on some vegetable oils
- Tez No: 824808
- Danışmanlar: DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, mısırözü ve ayçiçek yağları oksidatif stabilitesini artırmak amacı ile kekik ve mersin esansiyel yağları kullanılmıştır. Kekik ve mersin (Myrtus communis L.) esansiyel yağları, ayçiçek yağı ve mısırözü yağları ve bu yağlardan hazırlanan %30 suda yağ emülsiyonlarına ve kızartma yağlarına 100 mg/kg oranında ilave edilmiş ve depolama ve kızartma işlemi sonunda antioksidan özellikleri değerlendirilmiştir. Oksidatif bozulmaya en yatkın olan yağın ayçiçek yağı olduğu kekik ve mersin esansiyel yağlarının, ayçiçek ve mısırözü yağlarında ve suda yağ emülsiyonlarında depolama boyunca, kızartma yağlarında ise kızartma işlemi süresince fenolik madde miktarını arttırma ve/veya korumada ve antioksidan aktiviteyi artırmada etkili olduğu bulunmuştur. Ayçiçeği ve mısırözü yağlarında 60 °C de 21 gün depolama sonunda, kekik esansiyel yağının, ayçiçek yağında peroksit değerini azaltmada, mersin esansiyel yağının ise mısırözü yağında TBA değerini azaltmada etkili olduğu saptanmıştır. Ayçiçeği ve mısırözü yağı suda yağ emülsiyonlarında 60 °C de 21 gün depolama sonunda ise, kekik ve mersin esansiyel yağının antioksidan etkisi pH ya bağlı olup esansiyel yağların pH 3.4 ve 5.4'de hazırlanan emülsiyonlarda daha etkili olduğu bulunmuştur. Kızartma yağlarında mersin esansiyel yağının 180 °C'de 10 saat kızartma işlemi sonunda mısırözü yağının, peroksit değeri ve TBA değerini azaltmada ve özellikle rengin koyulaşmasını önlemede etkili olduğu bulunmuştur. Sonuç olarak, kekik ve mersin uçucu yağları, ayçiçeği ve mısırözü yağları ile asidik karekterli (pH<7) ayçiçeği ve mısırözü yağı emülsiyonlarında ve kızartma yağlarında doğal antioksidan olarak kullanılabilecektir.
Özet (Çeviri)
In this study, thyme and myrtle essential oils were used to increase the oxidative stability of corn and sunflower oils. Thyme and myrtle (Myrtus communis L.) essential oils were added to sunflower and corn oils, 30% oil-in-water emulsions and frying oils at a rate of 100 mg/kg and their antioxidant properties were evaluated at the end of storage and frying process. It has been found that the oil most prone to oxidative degradation is sunflower oil, thyme and myrtle essential oils were effective in increasing and/or protecting the phenolic content and increasing antioxidant activity in sunflower and corn oils and oil-in-water emulsions during storage, and in frying oils during the frying process. After 21 days of storage at 60 °C, thyme essential oil was found to be effective in reducing peroxide value in sunflower oil, and myrtle essential oil in reducing TBA values in corn oil. In sunflower and corn oil-in-water emulsions, after 21 days of storage at 60 °C, the antioxidant effect of thyme and myrtle essential oil was pH dependent, and essential oils were found to be more effective in emulsions prepared at pH 3.4 and 5.4. In frying oils, it was found that after frying at 180 °C for 10 hours, myrtle essential oil was effective at reducing the peroxide value and TBA value, and especially in preventing darkening of the color. As a result, it was concluded that thyme and myrtle essential oils can be used as natural antioxidants in sunflower and corn oil, sunflower and corn oil emulsions with acidic character (pH<7) and in frying oils as a natural souces of antioxidants.
Benzer Tezler
- Farklı ekstraksiyon yöntemleri kullanılarak endemik origanum munzurense kit tan & sorger (Lamiaceae) bitkisinin toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, kimyasal bileşim ve metal içeriğinin belirlenmesi
Determination of total phenolic substance, antioxidant activity, chemical copmositiin and metal content of endemic origanum munzurense kit tan & sorger (Lamiaceae) plant using different extraction methods
ZUHAL EMİRE UYGUN
Doktora
Türkçe
2020
KimyaMersin ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET MURAT GİZİR
DOÇ. DR. ERDAL YABALAK
- Miyeloid malignitelerde, TET2 ve DNMT3A genleri ile hsa-miR-29 ifade düzeylerinin araştırılması
Investigation of TET2 and DNMT3a genes and hsa-miR-29 expression levels in myeloid malignancies
BESİME DENİZ BABACAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
GenetikMersin ÜniversitesiTıbbi Biyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM İZCİ AY
- Mersin yöresinde envanteri yapılan gelir getirici türler ve yöre halkına katkısı
Income generating species and their contribution to local people in Mersin region
İBRAHİM DAĞADUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Ormancılık ve Orman MühendisliğiArtvin Çoruh ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEVİM İNANÇ ÖZKAN
- Tıbbi ve aromatik bitkilerde yabancı otlarla mücadelede kimyasal mücadeleye alternatif yöntemlerin saptanması
Determination of alternative methods to chemical control in combating weeds in medicinal and aromatic plants
EMİNE ÇETREZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSREV MENNAN
- Bazı tıbbi ve aromatik bitki posalarının besin madde içeriklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Determination of nutrient content of some medicinal and aromatic plant pulp
BETÜL ÇELİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET MUSTAFA ERTÜRK