Optimization of hazelnut roasting process by using response surface methodology
Fındık kavurma işleminin yüzey tepki yöntemi kullanılarak optimizasyonu
- Tez No: 82435
- Danışmanlar: PROF. DR. SUAT UNGAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fındık, kavurma, tekstür, duyusal analiz, mikro yapı, Yüzey Tepki Yöntemi vı, Hazelnut, roasting, texture, sensory analysis, microstructure, Response Surface Methodology IV
- Yıl: 1999
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
oz FINDIK KAVURMA İŞLEMİNİN YÜZEY TEPKİ YÖNTEMİ KULLANILARAK OPTİMİZASYONU SAKLAR, Sena Doktora, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Suat UNGAN Ortak Tez Yöneticisi: Y. Doç. Dr. Sinan KATNAŞ Eylül 1999, 213 sayfa Bu çalışmanın ana amacı, fındık kavurma işleminin koşullarını optimize etmektir. Bağımsız değişkenler kullanılan havanın sıcaklığı, havanın hızı ve kavurma işleminin süresi olarak alınmıştır. Bu amaçla, 3-faktörlü, S-düzeyli dönebilen merkezi kompozit tasarım yöntemi kullanılmıştır.Bağımsız değişkenlerin duyusal ve fiziksel bağımlı değişkenler üzerindeki etkileri belirlenmiştir. Eğitilmiş panelistler kullanılarak tanımlayıcı duyusal panel kurulmuştur. Duyusal değişkenler olarak, kavrulmuş fındık lezzeti, yanık, çiğ, tatlı, ekşi, oksitlenmiş lezzetler, gevreklik ve çatırdakhk seçilerek Spectrum Yöntemi aracılığıyla analiz edilmiştir. Fiziksel değişkenler olarak, nem içeriği, renk parametreleri ve tekstür değişkenleri seçilmiştir. Tekstür değişkenlerim belirlemek için, sıkıştırma testleri yapılmış, kuvvet-deformasyon eğri analizi yapılarak, mekanik bağımlı değişkenler belirlenmiştir. Duyusal tekstür değişkenleri ve mekanik bağımlı değişkenler arasındaki bağlantılar incelenmiştir. Aynca, fındıkların mikroskopik yapılan ışık mikroskobu kullanılarak incelenmiş, mikroskopik yapı, duyusal tekstür ve mekanik değişkenler arasındaki ilişkiler araştırılmıştır. Bunlara ek olarak, tüketici kabul testleri yapılmış ve kabul gören örnekler göz önüne alınarak, tüm bağımlı değişkenler için en küçük ve en büyük referans değerleri belirlenmiştir. Bağımsız değişkenlerle bağımlı değişkenler arasındaki ilişkiyi açıklayan matematiksel modeller bulunmuştur. Bağımlı değişkenlerin kabul edilen en küçük ve en büyük değerleri kullanılarak, her bağımlı değişken için düzey eğrileri çizilmiş ve üst üste çakıştirılmıştır. Bu çakıştırma sonucunda elde edilen bölge, özellikleri tüketiciler tarafından kabul edilen kavrulmuş fındık üretimi için gereken bağımsız değişkenleri belirlemiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT OPTIMIZATION OF HAZELNUT ROASTING PROCESS BY USING RESPONSE SURFACE METHODOLOGY SAKLAR, Sena Ph. D., Department of Food Engineering Supervisor. Prof. Dr. Suat UNGAN Co-Supervisor: Asst. Prof. Dr. Sinan KATNAŞ September 1999, 213 pages The main objective of this study was to optimize the roasting parameters for hazelnuts as to the air temperature, air velocity and roasting time. A 3-factor, 5- level rotatable Central Composite Design was used for this reason. uiSpecifically, it was aimed to determine the effects of independent variables on the sensory and physical response variables. A trained descriptive sensory panel was established. Roasted hazelnut flavor, burnt, painty, sweet, sour and rancid flavors, crispness and crunchiness were selected as the sensory response variables and determined according to the Spectrum Method. Moisture content, color and texture were selected as the physical response variables. Compression tests were done, and the mechanical response variables were obtained by analyzing the compressive force deformation curves. Crispness and crunchiness were correlated with the mechanical response variables. Microstructure of hazelnuts was examined by means of a light microscope, and the relations between microstructure, sensory texture and mechanical response variables were investigated. Also, a consumer test was carried out by untrained panelists and acceptable products were determined. Lowest and highest values of all response variables were determined for the acceptable samples. Mathematical models explaining the relationships between the independent and the response variables were developed. Contour plots were generated using the constraints for each response variable, and then superimposed. The values of the independent variables obtained by superimposing the contour plots indicated the production region where all product characteristics met the consumer acceptance.
Benzer Tezler
- Optimization of fermentation conditions for the production of xylanases from rhizopus oryzae
Rhizopus oryzae'dan ksilanaz üretimi için fermentasyon koşullarının belirlenmesi
BEGÜM ŞEBNEM YAVAŞÇAOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2000
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. UFUK BAKIR
PROF. DR. NAZİF KOLONKAYA
- Sulama suyu temini ve enerji üretimi amaçlı haznelerin doğrusal model ile optimizasyonu
Optimization of reservoirs used for providing water for irrigation and energy production; by linear modeling
HAKAN ATAKÖY
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
İnşaat MühendisliğiDokuz Eylül ÜniversitesiHidrolik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FERHAT TÜRKMAN
- Optimization of water distribution systems by linear programming technique
Başlık çevirisi yok
RECEP IŞIK