Farklı sebze karışımları ve teff tohumu unu ile kaplama uygulanan glutensiz kanatlı ürününün geliştirilmesi, pişirme yöntemlerinin ürün özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Development of a gluten-free poultry meat product with a coating using different vegetable mixtures and teff seed flour, investgaton the effects of different cooking methods on the properties of the product
- Tez No: 822089
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLEN TURP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı sebze karışımları ve teff tohumu unu ile kaplama uygulanan glutensiz kaplamalı tavuk köftesi geliştirilmesi, sebze karışımlarının ve pişirme yöntemlerinin üründe heterosiklik aromatik amin (HCA) bileşiklerinin oluşumu ve bazı özellikler üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Örneklere ıspanak, yeşil biber ve rokadan oluşan yeşil kaplama, kırmızı pancar, kırmızı biber ve mor lahanadan oluşan mor kaplama ve sebze içermeyen kontrol olmak üzere 3 farklı kaplama formülasyonu, iki farklı pişirme yöntemi (fırında pişirme ve derin yağda kızartma) uygulanarak, kimyasal kompozisyon, kaplama yapışma oranı, pişme karakteristikleri, pH, termal kamera ile yüzey sıcaklığı ölçümü, renk ölçümü, doku profili, TBARS (Tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri), HCA ve duyusal değerlendirme analizleri gerçekleştirilmiştir. Sebze kaplama formülasyonları, ürünlerde HCA bileşiklerinin oluşumunu ve oksidasyon gelişimini önemli düzeyde azaltmıştır (P<0,05). Derin yağda kızartılan örneklerin toplam HCA içerikleri ve TBARS değerleri fırında pişirilen örneklere göre daha yüksek saptanmıştır (P<0,05). Mor sebze kaplamalı örneklerin, yeşil sebze kaplamalı örneklere kıyasla daha düşük sertlik, oksidasyon değeri, toplam HCA içeriği, daha yüksek kaplama yapışma oranı ve duyusal değerlendirme puanlarına sahip oldukları belirlenmiştir. Elde edilen veriler ışığında özellikle fırında pişirilen mor sebze kaplamalı glutensiz tavuk köftesi ürününün, glutensiz gıda pazarında sağlıklı bir alternatif olarak yerini alabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to develop gluten free coated chicken patties coated with different vegetable mixtures and teff seed flour and to investigate the effects of vegetable mixtures and cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amine (HCA) compounds and some properties of products. Three different coating formulations, as green coating consisting of spinach, green pepper and arugula, purple coating consisting of red beet, red pepper and purple cabbage and control without vegetables and two different cooking methods (oven cooking and deep fat frying) were applied to samples and the proximate composition, coating pick-up, cooking characteristics, pH, surface temperature measurement with thermal camera, color, texture profile, TBARS, HCA and sensory evaluation analyses were performed. Vegetable coating formulations significantly reduced the formation of HCA compounds and oxidation development in the products (P<0.05). The total HCA contents and TBARS values of the deep fried samples were higher than those of the oven cooked samples (P<0.05). It was determined that the purple vegetable coated samples had lower hardness, oxidation value, total HCA content, higher coating pick-up and sensory evaluation scores compared to the green vegetable coated samples. In the light of the data obtained, it was concluded that the gluten free chicken patties product with purple vegetable coating, which is cooked in the oven, can take its place as a healthy alternative in the gluten free food market.
Benzer Tezler
- Döner katlı (mechaponic) sistem ve farklı yetiştirme ortamlarının fide üretiminde kullanılabilirliklerinin araştırılması
Investigation on usability of mechaponic system and different growing media for vegetable seedling production
GAMZE ÇILĞIN TERZİ
Doktora
Türkçe
2023
ZiraatEge ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET EŞREF İRGET
- Antioksidan efervesan tablet üretimi ve bazı özelliklerinin incelenmesi
Production of antioxidant effervescent tablets and investigation of some properties
SERGEN ÇETEBOZAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiSüleyman Demirel ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SİBEL YİĞİTARSLAN
- Isırgan otu yaprak ve tohumlarının besleyici özellikleri ve antitümörel etkileri
Assessment of the nutritional properties and antitumoural activity of the common nettle grown in Turkey
HURİYE WETHERİLT
Doktora
Türkçe
1989
Eczacılık ve FarmakolojiHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE BAYSAL
- Domateste bulunan pestisit kalıntılarının giderilmesinde doğal ve kimyasal çözücülerin etkinliğinin araştırılması
Investigation of the efficacy of natural and chemical solutions on removing pesticide residues in tomatoes
MIALITIANA ANGELA RASOLONJATOVO
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyomühendislikYıldız Teknik ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEMEK
- Çay ve yumurta kabuğu ilavesinin kompost oluşumuna etkisi ve kompost karakterizasyonu; Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi uygulama örneği
Effect of tea, eggshell addition on compost making and compost characterization; a case study for Bilecik Seyh Edebali University
GÖZDE BUĞDAYCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Kimya MühendisliğiBilecik Şeyh Edebali ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALEV AKPINAR BORAZAN