Kastamonu pastırmasının fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Physical, chemical and microbiological properties of Kastamonu pastirma
- Tez No: 806302
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YAĞMUR HAZAR SUNCAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kastamonu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada Kastamonu piyasasında pastırma üretimi ve satışı yapan 8 farklı işletmeden 3 farklı zamanda pastırma örnekleri temin edilmiştir. Pastırma örneklerinde mikrobiyojik özellikler, kalıntı nitrit, tuz, serbest yağ asidi miktarı belirlenmiştir. Ayrıca örnekler nem ve pH yönünden de test edilmiştir. Analizler sonucunda pastırma florasına laktik asit bakterileri ve Micrococcus ve Staphylococcus cinsi bakterilerin hakim olduğu tespit edilmiştir. Micrococcus/Staphylococcus sayısı 5,60-7,69 log kob/g, laktik asit bakterileri sayısı 4,85-8,39 log kob/g olarak belirlenmiştir. Toplam aerobik ve mezofilik bakteri (TAMB) sayısı ve maya küf sayısı ise sırasıyla 6,20-8,40 log kob/g ve 3,46-7,21 olarak tespit edilmiştir. Enterobacteriaceae sayısı ise genellikle saptanabilir sınırın altında iken C, D, F, G, K firmalarında belirli dönemlerde 102-104 kob/g arasında değişen sayılar belirlenmiştir. Pastırmada pH değeri 5,25-6,42; nem değeri %43,17-56,03 arasında, tuz ise %2,98-8,78 olarak belirlenmiştir. Serbest yağ asidi miktarı ise %0,021-%0,242 arasında belirlenirken, kalıntı nitrit miktarı en çok 16,59 ppm olarak tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In the research, pastırma was obtained from 8 different firm that produce and sell pastırma in the Kastamonu market at 3 different times. Microbiological properties, residual nitrite, salt, free fatty acid amount were determined in pastırma samples. In addition, the samples were tested in terms of moisture and pH. As a result of the analysis, it was determined that lactic acid bacteria and Micrococcus/Staphylococcus were dominate in the flora. The number of Micrococcus/Staphylococcus was determined as 5,60-7,69 log cfu/g, and the number of lactic acid bacteria was determined as 4,85-8,39 log cfu/g. TAMB number and yeast mold number were determined as 6,20-8,40 log cfu/g and 3,46-7,21; respectively. While the number of Enterobacteriaceae is generally below the detectable limit, numbers varying between 102-104 cfu/g were determined in C, D, F, G, K firms in certain periods. The pH value in the pastırma was determined as 5,25-6,42, the humidity value was between 43,17-56,03%, and the salt as %2,98-8,78. The amount of free fatty acid was determined between 0.021% and 0.242%, while the amount of residual nitrite was detected as 16.59 ppm at most.
Benzer Tezler
- Kastamonu çarşaf bağlamaları motif özellikleri
Başlık çevirisi yok
N.TOMRİS KATLI
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
El SanatlarıGazi ÜniversitesiEl Sanatları Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RÜÇHAN ARIK
- Kastamonu örneğinde, doğal, tarihsel ve kültürel çevrenin korunması imkanları üzerine bir inceleme
A Research on the possibility of conservation of natural, historical and cultural environment on Kastamonu model
JALE KUYULULU
- Bolu-Aladağ Orman İşletme Müdürlüğünde fırtına zararları
Les Ravages de la tempete dans les forets Bolu-Aladağ
İBRAHİM BİROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Ormancılık ve Orman Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN ÇANAKÇIOĞLU
- Anadolu basınının (Orta Karadeniz bölgesi yerel basının) sorunları ve çözümleri
Başlık çevirisi yok
NURETTİN İMRE
- The Method of idendification and registration of vernacular dwellings
Başlık çevirisi yok
M.ALİ CİNOĞLU
