Çeşitli turunçgil albedosu ve probiyotik kültür ilavesi ile üretilen yoğurtların bazı kalite özellikleri
Some quality properties of yogurt produced with the addition ofvarious citrus albedo and probiotic cultures
- Tez No: 803887
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Albedo, Diyet lifi, Turunçgil, Yoğurt, Albedo, Citrus, Dietary fiber, Yogurt
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, piyasadan temin edilen farklı turunçgil (portakal, greyfurt ve limon) kabuklarından ayrılmış olan albedolar oda sıcaklığında kurutulmuş, değirmende öğütülmüş ve otoklavlanarak steril toz hale getirilmiştir. Farklı oranlardaki (% 0, % 0,25 ve % 0,50) albedo tozları, geleneksel olarak üretilmiş yoğurtlara ve probiyotikli yoğurtlara fermentasyon öncesinde ilave edilmiştir. Üretilen geleneksel ve probiyotik yoğurtların 0., 7. ve 14. depolama günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçları kontrol numunesiyle karşılaştırılarak yoğurtlar üzerinde oluşan etkiler tespit edilmiştir. Turunçgil albedosu ilave edilmiş örneklerin depolama süresi boyunca pH ve su aktivitesi değerlerinin düştüğü asitlik, brix, kuru madde, viskozite ve kül gibi değerlerinin yükseldiği, duyusal analizlerde ise albedo oranı arttıkça puanların düştüğü gözlemlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, albedos separated from different citrus fruits (orange, grapefruit and lemon) sheels provided from the market were drided at room temperature, ground in the mill and autoclaved in sterile powder. Albedo powders in different ratios (% 0, % 0,25 and % 0,50) were added to traditionally produced yogurts and probiotic yogurts before fermentation. Physical, chemical, microbiological, textural and sensory analyzes of the produced traditional and probiotic yogurts were performed on 0, 7 and 14 storage days. The results of the analysis were compared with the control samples and the effects on the yogurts were determined. It was observed that during the storage period of the samples with added citrus albedo, the values such as pH and water activity decreased, while the values such as acidity, brix, dry matter, viscosity and ash increased, while the scored decreased as the albedo ratio increased in the sensory analysis.
Benzer Tezler
- Turunçgil yapraklarından çeşitli ayırma yöntemleri ile uçucu yağ eldesi ve bileşiminin incelenmesi
Obtaining of essential oil from citrus leaves by several seperation methods and investigation of its content
KEMAL ÖZGÜR BOYANAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Kimyaİstanbul ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞAH İSMAİL KIRBAŞLAR
- Doğu Akdeniz Bölgesi turunçgillerinde mevcut penicillium digitatum sacc. ve P. italicum wehm. izotlarının fungusitlere karşı direnç durumlarının belirlenmesi ve bu patojenlere karşı çeşitli bitki ekstraktları ve
Determination of fungicide resistance of penicillium digitatum sacc. and P. italicum wehm. isolates from citrus fruits in east mediterranean region and effects of some plant extracts and oils on these pathogens
SERAP TOKER
- Değişik turunçgil anaçları üzerine aşılı vashington navel, valencia ve moro portakal meyvelerinin muhafazası üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
IRAZ AKPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURRETTİN KAŞKA
- Çeşitli doğal substratların yerel bir Aureobasidium pullulans suşunun pullulan üretimine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of various natural substrates on the pullulan production by a domestic Aureobasidium pullulans strain
BÜŞRA AKDENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİYE YEŞİM ÖZBAŞ