Pelit unu ile üretilen glutensiz eriştelerin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of gluten-free noodles produced with acorn flour
- Tez No: 802190
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA AKTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Erişte, Glutenler, Glutensiz beslenme, Pelit unu, Noodle, Glutens, Gluten free diet, Acorn flour, Flour
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada glutensiz erişte üretiminde pelit unu (PU) kullanılmıştır. Erişte formülasyonunda temel bileşenler olarak glutensiz un karışımı (pirinç unu ve mısır nişastası; 50:50) ile birlikte yumurta kullanılırken, ikame olarak PU dört farklı oranda (%10, 20, 30, 40) glutensiz un karışımı ile yer değiştirmiştir. %40 PU ilave edilen eriştelerde kontrole kıyasla daha yüksek ağırlık ve hacim artışı değerleri elde edilmiştir. Ayrıca daha yüksek suya geçen madde miktarı, daha düşük L* değeri ve sıkılık değerleri de yine %40 PU ilaveli örneklerde elde edilmiştir. Öte yandan, PU'nun en yüksek ilave oranı ile kül, protein ve yağ içeriği sırasıyla %0.89, %5,64 ve %2,64'ten %1,14, %7,70 ve %6,83'e yükselmiştir. Sonuçlar PU ikamesiyle toplam fenolik içeriğinin ve antioksidan aktivitesinin önemli ölçüde arttığını ve bu artışın PU'nun ikame oranıyla paralel olduğunu göstermiştir. Mixolab parametreleri incelendiğinde ise %20 ve üzeri seviyelerde PU kullanımının C3 değerlerinde düşüşe neden olduğu tespit edilmiştir. Artan PU ilave oranları daha düşük duyusal puanları beraberinde getirmiş ve sonuç olarak PU ilavesi ile glutensiz eriştelerin besinsel kompozisyonunun iyileştirilebileceği ve ikame oranı olarak ise en fazla %20 PU kullanımının mümkün olabileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, acorn flour (PU) was used in starch based noodle production. While egg was used in addition to the gluten free mix (rice flour and corn starch; 50:50) as basic ingredients in noodle formulation, PU replaced with gluten free mix at four different ratios (10, 20, 30 40%) for supplementation. Higher weight and volume increase values were obtained with 40% PU added samples compared to the control. In addition, the higher cooking losses, lower L* value and firmness values were obtained with the addition of 40% PU. On the other hand, with the highest addition ratio of PU, the ash, protein and fat content increased from 0.89%,5.64% and 2.64% to 1.14%, 7.70% and 6.83%, respectively. Results showed that total phenolic contents and antioxidant activity significantly increased with PU addition and this increment was parallel with the replacement ratio of PU. When the Mixolab parameters were examined, it was observed that using of PU at 20% and upper levels caused a decrease in C3 values. Increasing rates of PU brought along lower sensory scores and as a result, it was determined that the nutritional composition of gluten-free noodles could be improved with the addition of PU and that it would be possible to use no more than 20% PU as a substitution rate.
Benzer Tezler
- Çok doymamış yağ asitleri bakımından zengin alg ilave edilen yemlerin levrek (Dicentrarchus albrax L., 1758)'de büyüme performansı ve vücut komposizyonuna etkisi
Effects of pufa (Polyunsaturated fatty acids) enriched algae added diets on growth and body composition of sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758)
KAMİL MERT ERYALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDAL ŞENER
- Fındık zurufundan üretilen odun plastik kompozitlerinin fiziksel ve mekanik özellikleri
Physical and mechanical properties of wood plastic composites produced from hazelnut husk
ŞUAYİP OKUMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Ormancılık ve Orman MühendisliğiDüzce ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜMİT BÜYÜKSARI
- Termal işlem uygulanmış mısır saplarından üretilen odun plastik kompozitlerinin fiziksel ve mekanik özellikleri
Physical and mechanical properties of wood plastic composites produced from thermally treated corn stalks
GÖKHAN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Ormancılık ve Orman MühendisliğiDüzce ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜMİT BÜYÜKSARI
- Agregaların mekanik özellikleri ile dokusal özellikleri arasındaki ilişkinin araştırılması
Investigation into the correlation between mechanical and textural properties of aggregates
EMEL AKKOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Maden Mühendisliği ve Madencilikİstanbul Teknik ÜniversitesiMaden Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERKİN NASUF
- Genleştirilmiş perlitin odun plastik kompozit malzemede kullanımının araştırılması
Investigation of the use of extended perlite in wood plastic composite material
ABDULLAH KÜRŞAT ARIKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Mühendislik BilimleriKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERTUĞRUL ALTUNTAŞ