Çeşitli enerji içeceklerinde hidroksimetilfurfural düzeylerinin belirlenmesi
Determination of hydroxymethylfurfural levels in various energy beverages
- Tez No: 800512
- Danışmanlar: DOÇ. DR. JALE ÇATAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Alkolsüz içecekler, Enerji içecekleri, Hidroksimetilfurfural, İçecek sektörü, İçecekler, Soft drinks, Energy drinks, Hydroxymethylfurfural, Beverage sector, Beverages
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Enerji içecekleri, özellikle gençler arasında çok sık tüketilen bir alkolsüz içecektir. Bu çalışmada, çeşitli enerji içeceklerinde hidroksimetilfurfural (HMF) düzeylerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Enerji içecekleri yüksek konsantrasyonda kafein, tatlandırıcı, şeker ve B vitaminlerini içermektedirler. HMF, Maillard reaksiyonunun bir ara ürünü şeklinde veya asidik koşullarda hegsozların parçalanmasıyla meydana gelir. Gıdaların işlenmesi veya depolanması sırasında ortamın koşullarına bağlı olarak HMF oluşumu farklılık gösterir. HMF paketli ve işlenmiş birçok gıdada bulunur ve gıdaların kalite göstergesinde bir parametre haline gelmiştir. Alkolsüz içecekler ve meyve suları için HMF önemli kalite standartlarından biridir ve gıdaların işleme aşamasında maruz kaldıkları ısı seviyelerinin bir indeksi olarak kullanılmaktadır. HMF gıdaların uygunsuz koşullarda depolanması ile daha yüksek konsantrasyonlarda açığa çıkabilmektedir. Son dönemde gıdalarda meydana gelen HMF oluşumu ve konsantrasyonlarının insan sağlığı üzerinde mutajenik ve genotoksik etkilerine dikkat çekilmiştir. Bu nedenle bazı gıdalarda yüksek düzeyde görülen HMF için sınırlandırılmalar getirilmiştir. Çalışmamızda 21 adet farklı enerji içeceği örneği, İstanbul'daki marketlerden temin edilmiştir. Enerji içeceklerinin HMF düzeyleri, HPLC metodu ile belirlenmiştir. İncelenen enerji içeceği örneklerinin HMF düzeyleri 0,08 – 19,78 mg/L aralığında bulunmuştur. Analizi yapılan örneklerin HMF içerikleri standartlarda belirtilen maksimum değerlerin altında ve ilgili standart hükümlerine uygun bulunmuştur. HMF içeriğinin bir enerji içeceği örneğinde 19,78 mg/L olması, bu içeceğin yüksek sıcaklıkta ısıl işlem görmüş olması ya da uzun süre uygun olmayan sıcaklıkta saklanmış olması ile ilişkilendirilebilir. İnsan sağlığını ve gıda güvenliğini tehdit eden, kanserojen aktivite sergileyen HMF'nin, çeşitli gıda ürünlerindeki miktarlarının belirlenmesi ve depolanma aşamasındaki artış düzeylerinin de tespit v edilmesi gerekmektedir. Gıdalarda HMF oluşumunun engellenmesi veya miktarının azaltılması konusunda güncel çalışmalara ihtiyaç vardır. Daha fazla gıda için HMF'nin sınırlandırılması ve HMF miktarının yüksek olabileceği potansiyel gıdaların düzenli analizi, insan sağlığı için önem arz etmektedir.
Özet (Çeviri)
Energy drinks are a very common soft drink, especially among young people. The aim of this study was to determine hydroxymethylfurfural (HMF) levels in various energy drinks available in the market. Energy drinks contain high concentrations of caffeine, sweeteners, sugar, and B vitamins. HMF is formed as an intermediate product of the Maillard reaction or by the breakdown of hexoses under acidic conditions. HMF formation varies depending on the ambient conditions during food processing or storage. HMF is found in many packaged and processed foods and has become a parameter in food quality indicators. For soft drinks and fruit juices, HMF is an important quality standard and is used as an index of the heat levels to which foods are exposed during processing. HMF can be released at higher concentrations when foods are stored under inappropriate conditions. Recently, attention has been drawn to the mutagenic and genotoxic effects of HMF formation and concentrations in foods on human health. For this reason, limitations have been introduced for high levels of HMF in some foods. In our study, 21 different energy drink samples were obtained from grocery stores in Istanbul. HMF levels of energy drinks were determined by the HPLC method. The HMF levels of the energy drink samples examined in our study were found in the range of 0.08 – 19.78 mg/L. The HMF contents of the analyzed samples were found to be below the maximum values specified in the standards and in accordance with the provisions of the relevant standards. The HMF content of 19.78 mg/L in a sample of energy drink may be attributed to the fact that this drink was heattreated at a high temperature or stored at an inappropriate temperature for a long time. It is necessary to determine the amount of HMF, which exhibits carcinogenic activity that threatens human health and food safety, in various food products and to determine the increased levels during storage. Current studies are needed to prevent or reduce the vii formation of HMF in foods. Limiting HMF in more foods and regular analysis of potential foods with high HMF levels is important for human health.
Benzer Tezler
- Beyaz eşya uygulamalarında enerji tasarrufu amacıyla faz değiştiren malzeme hazırlanması ve karakterizasyonu
Preparation and characterization of phase change materials for energy efficiency in white good applications
ÖYKÜ GÜNGÖR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CEVAT FAHİR ARISOY
- Elmas elektrot kullanılarak kafein ve vanilinin eşzamanlı elektrokimyasal tayini
Simultaneous electrochemical determination of caffeine and vanillin using diamond electrode
BABAK HATAMI BAROOGH
Doktora
Türkçe
2023
Kimyaİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SİBEL YALÇIN
DR. ASİYE ASLIHAN AVAN
- Tahıl ve pseudo-tahıl bazlı fonksiyonel içecek geliştirilmesi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
The development of cereal and pseudo-cereal based fermented functional beverage and determining some characteristics
AYSUN METE
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAMURAN AYHAN
- Huzurevi yaşlılarında farklı besin tüketim kayıtları ile dijital fotoğraflama yönteminin karşılaştırılması
Comparison of different food consumption methods to digital food photography method of elderly in nursing home
TUĞÇE ORKUN ERKILIÇ
Doktora
Türkçe
2017
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESLİŞAH RAKICIOĞLU
- Inverse metabolic engineering and molecular characterization of resistance to phenolic compounds in Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae'de fenolik bileşiklere direncin tersine metabolik mühendisliği ve moleküler karakterizasyonu
BURCU HACISALİHOĞLU
Doktora
İngilizce
2019
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR