Uçucu yağ ile zenginleştirilmiş biyopolimer bazlı filmin piliç göğüs etinde ambalaj materyali olarak kullanımı
Biopolymer based film incorporated with essential oil as an activepackaging material in broiler breast meat
- Tez No: 800446
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EDA DEMİROK SONCU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Lipid oksidasyonu, Çinko oksit, Lipid oxidation, Zinc oxide
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, biberiye uçucu yağı (Rosmarinus officinalis) ve ZnO nanopartiküllerini ayrı ayrı (AFRO, AFZnO) ya da kombine (AFZnORO) bir şekilde içeren jelatin/ karboksimetil selüloz/kitosan bazlı çok katmanlı biyoaktif filmlerin özellikleri karakterize edilmiş ve bu bağlamda filmlerin fiziksel ve bariyer özelliklerini belirlemek amacıyla film kalınlığı, filmin su içeriği, şişme kapasitesi, suda çözünürlüğü, su buharı geçirgenliği, opaklık, ışık geçirgenliği, L*,a*ve b* renk ölçümü ve antioksidan kapasite analizleri yapılmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında ise biyoaktif filmlerin piliç göğüs etinde ambalaj materyali olarak kullanılabilirliğini test etmek için bir model et çalışması kurgulanmıştır. Bu kapsamda, piliç et kesitleri biyoaktif filmler ile sarıldıktan sonra polistiren köpük tabaklara yerleştirilerek strech film ile kaplanmış ve 4°C'de 13 gün süreyle depolanmıştır. Piliç göğüs etinde kimyasal bileşimi belirlemenin yanı sıra, depolamanın 0., 1., 3., 5., 7., 9., 11. ve 13.günlerinde tüm gruplarda toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı, pH ve L*, a*, b* renk değerleri, tiyobarbitürik asit reaktif madde (TBARM) ve sülfidril miktarı belirlenmiştir. Film karakterizasyon analizleri sonucunda film bileşimine biberiye uçucu yağı ilavesinin opaklığı artırdığı ve ışık geçirgenliğini azalttığı, filmin antioksidan kapasitesini artırdığı, film yapısına ZnO nanopartikül ilavesinin ise daha yüksek şişme kapasitesi ile sonuçlandığı gözlenmiştir (p<0.05). Model et çalışmasının önemli çıktılarından biri hidrofilik polimerlerden oluşan biyoaktif filmin et ile teması sonucu etin yüzeyindeki suyu çekerek şişmesi, etin su içeriğinin azalması ve kuru yüzey oluşumuna bağlı olarak L*, a*, b* renk değerlerinde ölçülen değişimlerdir. TMAB sayısı açısından en uzun depolama süresi AFRO ve AFZnORO gruplarında belirlenmiş (p<0.05), benzer şekilde bu gruplarda biberiye uçucu yapı kullanımına bağlı olarak TBARM değeri daha düşük (p<0.05) hesaplanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the properties of gelatin/carboxymethyl cellulose/chitosan-based multilayer bioactive films containing rosemary essential oil (Rosmarinus officinalis) and ZnO nanoparticles separately (AFRO, AFZnO) or combined (AFZnORO) were characterized. Film thickness, water content, swelling capacity, water solubility, water vapor permeability, opacity, light transmittance, L*, a* and b* color measurement and antioxidant capacity analyses were performed in order to determine the physical and barrier properties of the films. In the second phase of this thesis, a model meat study was designed to test the usability of bioactive films as packaging material in chicken breast meat. With that said, chicken meat sections were wrapped with bioactive films, placed on polystyrene foam plates, covered with cling film and stored at 4°C for 13 days. In addition to determining the chemical composition in chicken breast meat, total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) count, pH and L*, a*, b* color values thiobarbituric acid reactive substance (TBARM) value and sulfhydryl content were determined at 0, 1, 3, 5, 7, 9, 11 and 13 days of storage. As a result of the film characterization analysis, it was observed that the addition of rosemary essential oil to the film composition increased the antioxidant capacity and opacity of the film and decreased the light transmittance (p<0.05). On the other hand, the addition of ZnO nanoparticles to the film structure resulted in a higher swelling capacity (p<0.05). One of the important outputs of the model meat study is the swelling of the bioactive film consisting of hydrophilic polymers by absorbing the water on the contact surface of the meat. The decrease in the moisture content of the meat resulted in fluctuation in the L*, a*and b* color values due to the dry surface formation. In terms of TMAB count, the longest storage time was determined in AFRO and AFZnORO groups (p<0.05). Similarly, TBARM value was lower (p<0.05) in these groups due to the use of rosemary essential oil.
Benzer Tezler
- Antimikrobiyal ambalajlama için pickering emülsiyon yöntemi ile yenilebilir biyoplastik filmlerin hazırlanması ve karakterizasyonu
Preparation and characterization of edible bioplastic films by pickering emulsion method for antimicrobial packaging
AYŞE KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Kimya MühendisliğiKonya Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAVVA TUTAR KAHRAMAN
- Potential of biopolymer production from apple wastewater through microbial processes
Mı̇krobı̇yal süreçler yoluyla elma atık suyundan biyopolimer üretim potansiyeli
ELİF ERENLER
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVİN YAĞCI
DOÇ. DR. GÜLSÜM EMEL ZENGİN BALCI
- Valorisation of whey components via enzymatic ceramic membranes for biopolymer synthesis and bio-based nanofiber membrane fabrication
Enzimatik seramik membranlar ile peynir altı suyu bileşenlerinin biyopolimer sentezi ve biyo-nanolif membran üretimi için değere dönüştürülmesi
SAMA ALI QAHTAN AL-MUTWALLI
Doktora
İngilizce
2025
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER
PROF. DR. FRANK LİPNİZKİ
- Süt endüstrisi atıksuyu ve organik evsel katı atığın hammadde olarak kullanılmasıyla karışık kültürden polihidroksialkanoat (PHA) eldesi
Polyhydroxyalkanoate (PHA) production from mixed microbial culture by using dairy wastewater and food waste as raw materials
SELİN KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEVİN YAĞCI
- Endüstriyel atıksu akımlarından biyoplastik elde edilmesi
Bioplastic production from industrial wastewater streams
SEFERHAN YILMAZ
Doktora
Türkçe
2025
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM KARAHAN ÖZGÜN