Trakya Bölgesi'ndeki bazı un fabrikalarında kullanılan ithal ve yerli Triticum aestivum buğdayların fiziksel, kimyasal ve reolojik özelliklerinin karşılaştırılması üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 78864
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Buğday, Glutenler, Proteinler, Reolojik özellikler, Trakya bölgesi, Wheat, Glutens, Proteins, Rheologic properties, Thrace region
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET TRAKYA BÖLGESİNDEKİ BAZI UN FABRİKALARINDA KULLANILAN İTHAL VE YERLİ TRITICUM AESTIVUM BUĞDAYLARIN FİZİKSEL, KİMYASAL VE REOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Bu araştırmada Trakya Bölgesinde 1996 yılı içerisinde en fazla üretimi yapılan ekmeklik yerli buğday çeşitleri ile bu bölgedeki un fabrikaları tarafından ithal edilen ekmeklik buğday çeşitleri kullanılmıştır. Fiziksel analiz sonuçlarına göre ithal buğday çeşitlerinde 1000 tane ağırlığı 37.41 - 40.63 gr, hektolitre ağırlığı 79.2 - 80.7 kg / hl ve süne emgili tane oranı % 0 oranlarında, yerli buğday çeşitlerinde 1000 tane ağırlığı 34.34 - 41.16 gr, hektolitre ağırlığı 73.03 - 82.27 kg / hl ve süne emgili tane oranı % 1.03 - 3.53 değerleri arasında bulunmuştur. İthal buğday çeşitlerinin kimyasal analiz sonuçlarında buğday kül miktarları kurumaddede % 1.62 - 1.96, protein oranları kurumaddede % 1 1.2 - 14.4, yaş gluten oranları % 21.7 - 36.0, sedimantasyon miktarları 27.3 - 47.0 mi, düşme sayıları 319 - 463 sn olarak, yerli buğday çeşitlerinde buğday kül miktarları kurumaddede % 1.65 - 1.91, protein oranla rı kurumaddede % 10.40 - 12.68, yaş gluten oranları % 17.4 - 27.5, sedimantasyon miktarları 13.3 - 32.6 ml, düşme sayıları 388 - 532 sn olarak tespit edilmiştir. Reolojik analiz sonuçlarına göre ise ithal buğday çeşitlerinin alveograf değerleri 227 - 418. 10“4 Joules, maksimum dirençleri 505 - 830 BU., su absorpsiyon değerleri % 55.7 - 63.0, stabilite değerleri 6.2 - 32 dakika arasında, yerli buğday çeşitlerinin alveograf değerleri 78 - 232. 10”4 Joules, maksimum dirençleri 1 10 - 325 B.U., su absorpsiyon değerleri % 52.6 - 60.0 ve stabilite değerleri 1.5 - 8.5 dakika olarak bulunmuştur Ekmek pişirme denemeleri sonuçlarına göre, ithal çeşitlerin ekmek hacimlerinin 668 - 844 mi, spesifik hacimlerinin 5. 1 - 6.2 gr / mi, gözenek yapılarının 16 - 19 arasında oldukları ve yerli çeşitlerin ekmek hacimleri 607 - 783 mi, spesifik hacimleri 4.6 - 6 0 gr / mi, gözenek yapıları 14-17 değerleri arasında oldukları görülmüştür.Elde edilen sonuçlara göre ithal ekmeklik buğday çeşitlerinin yerli ekmeklik buğday çeşitlerine göre fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikler yönünden belirgin bir üstünlüğe sahip olduğu ortaya çıkmıştır.
Özet (Çeviri)
SUMMARY A Research on the Comparison of Physical, Chemical and Rheological Properties of Same Imported and Domestic Wheat Varieties ( Triticum aestivum ) Used by Flour Mills. Operating in the Trakya Region. In this research major bread wheat varieties which are extensively planted in the Trakya Region in 1996 harvest season and bread wheat varieties imported by flour mills operating in the Trakya Region were used as research material. According to the physical analysis results 1000 kernel weight of important wheat varieties has changed between 37.41 - 40.63 g, hectolitre weight 79.2 - 80.7 kg / hi and euryqaster spp. damaged kernel rate 0 %, these valves were found as 34.3 - 41.1 g, 73.0 - 82.2 kg / hi and 1.0 - 3.5 % respectively for domestic wheat varieties. According to the chemical analysis results of imported wheat varieties ash amounts have changed between 1.62 - 1.96 % ( on dry matter basis ), protein amounts 11.2 - 14.4 % ( on dry matter basis ), wet gluten rates 21.7 - 36.0 %, sedimentation valves 27.3 - 47.0 ml and falling numbers between 3 19 - 463 sn. These valves were found as 1.65 - 1.91 %, 10.40 - 12.68 %, 17.4 - 27.5 %, 13.3 - 32.6 ml and 388 - 532 sn for domestic wheat varieties. According to the rheological analysis results of imported wheat varieties alveograph valves have changed between 227 - 418 10“* Joules, maximum resistance 505 - 830 B.U., water absorption 55.7 - 63.0 % and stability valves between 6.2 - 32 min. These valves were found as 78 - 232 10”4 Joules, 1 10 - 325 B.U., 52.6 - 60.0 % and 1.5 - 8.5 min. respectively for domestic wheat varieties. According to the bread test results of imported wheat varieties bread volumes were determined between 668 - 844 ml., specific weights 5.1 - 6.2 g / ml. and cell structure evaluation scores between 16 - 19. These valves were found as 607 - 783 ml, 4.6 - 6.0 g / ml and 14-17 for domestic wheat varieties. According to the research results imported bread wheat varieties were found superior than domestic wheat varieties in respect to physical, chemical and rheological properties
Benzer Tezler
- Antalya'da depolanmış ürün ve materyalde zararlı böcek ve akar türleri.Yayılışları ve habitatları üzerine araştırmalar.
Başlık çevirisi yok
YILDIRIM YANAROĞLU
- Trakya sikkelerinin resim sanatı açısından incelenmesi
Başlık çevirisi yok
ZUHAL İDİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
ArkeolojiTrakya ÜniversitesiArkeoloji ve Sanat Tarihi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZKAN ERTUĞRUL
- Trakya Bölgesi şaraplık üzüm üretim ekonomisi ve pazarlaması üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
NALAN YÜKSEL DELİCE
- Edirne ve çevresinde kist hidatiğin casoni ve indirekt hemaglütinasyon testleri ile sıklığının araştırılması
Başlık çevirisi yok
CANAN M. ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1991
Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik MikrobiyolojiTrakya ÜniversitesiKlinik Bakteriyoloji ve Enfeksiyon Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MURAT H. TUĞRUL
- Trakya mozaiklerinin resim sanatı açısından değerlendirilmesi
The Evaluation of mosaic of Tracia according to art picture
ENİSE DURSUN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Güzel SanatlarTrakya ÜniversitesiArkeoloji ve Sanat Tarihi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖZKAN ERTUĞRUL