Aloe vera ile zenginleştirilmiş kefir üretimi ve depolama süresince kalite özelliklerinin belirlenmesi
Aloe vera enriched kefir production and determination of quality properties during storage
- Tez No: 787937
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Aromatik bitkiler, Fermente gıdalar, Probiyotikler, Süt ürünleri, Tıbbi bitkiler, İçecekler, Aromatic plants, Fermented foods, Probiotics, Milk products, Plants-medicinal, Beverages
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) jeli ilaveli kefir üretiminin gerçekleştirilmesi ve örneklerin depolama süresince (1, 7, 14 ve 21. günlerde) fiziksel, kimyasal, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Örneklerin kuru madde, protein, kül, titrasyon asitliği, pH ve serum ayrılması değerleri sırasıyla %8.58-10.71, %2.81-3.87, %0.51-0.65, %0.63-0.76, 4.25-4.35 ve %57.15-67.29 arasında değişmiştir. Viskozite ve reolojik analiz sonuçlarına göre, örneklerin Newton tipi olmayan akış türlerinden psödoplastik akış özelliğine sahip olduğu ve Aloe vera jeli ilavesi ile viskozite değerleri ve akış özelliklerinde azalış meydana geldiği belirlenmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde miktarları ile ABTS ve DPPH antioksidan aktivite değerleri sırasıyla 101.31-333.61 mg GAE/L, 83.85-99.47 mg TE/L ve 473.51-615.54 mg TE/L arasında değişmiştir. Örneklerde Aloe vera jeli ilavesi ile toplam fenolik madde miktarlarının azaldığı, ABTS antioksidan aktivite değerlerinde ise artış gerçekleştiği görülmüştür. GC-MS uçucu bileşen analizinde kefir örneklerinde heptanoik asit etil ester, asetoin ve asetik asit etil ester başta olmak üzere toplam 44 adet uçucu bileşik belirlenmiş; 1-hekzanol, benzil alkol ve 2-metil pentanoik asit gibi uçucu bileşiklerin Aloe vera jeli etkisi ile ortaya çıktığı saptanmıştır. Mikrobiyolojik analizlerde, toplam aerobik mezofilik bakteri, maya-küf, laktobasil, laktokok, koliform bakteri ve Escherichia coli sayımı yapılmış ve sonuçların yasal mevzuatta belirtilen aralıklar arasında olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz gerçekleştirilmiş ve örneklerin panelistler tarafından kabul gören düzeyde puanlandırıldığı gözlemlenmiştir. Aloe vera jelinin laktik asit bakterilerinin fermantasyonu için substrat olarak kullanılmasıyla üretilen bu simbiyotik ürünün, tüketicilerin sağlığı üzerinde bireysel prebiyotik ve probiyotiklerden daha büyük bir etkisinin olacağı düşünülmekte ve bu yeni formülasyonlu fermente süt ürününün endüstriyel üretiminin gerçekleştirilmesi önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to produce a novel kefir fortified with Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) gel. Physical, chemical, rheological, microbiological and sensory properties were determined during storage (1st, 7th, 14th and 21st days). The dry matter, protein, ash, titration acidity, pH and serum separation values of the samples varied between 8.58-10.71%, 2.81-3.87%, 0.51-0.65%, 0.63-0.76%, 4.25-4.35 and 57.15-67.29%, respectively. Samples exhibited pseudoplastic behaviour as a characteristic of non-Newtonian fluids, according to viscosity and rheological analysis results. A decrease occurred in viscosity and flow properties with the Aloe vera gel addition. Total phenolic contents, ABTS and DPPH values changed between 101.31-333.61 mg GAE/L, 83.85-99.47 mg TE/L and 473.51-615.54 mg TE/L, respectively. It was observed that total phenolic contents decreased while ABTS values increased with Aloe vera gel addition. In the GC-MS volatile component analysis, 44 volatile compounds were determined, mainly heptanoic acid ethyl ester, acetoin and acetic acid ethyl ester. 1-Hexanol, benzyl alcohol and 2-methyl pentanoic acid were detected due to Aloe vera gel addition. Total aerobic mesophilic bacteria, yeast-mold, Lactobacillus, Lactococcus, total coliform and Escherichia coli were counted in microbiological analysis and the results were in range with legislation. Sensory analysis was performed and samples had acceptable scores. A symbiotic fermented beverage produced by using Aloe vera gel as a substrate for lactic acid fermentation may have a greater impact on health than individual prebiotics and probiotics. Therefore, industrial production of this novel fermented milk product is recommended.
Benzer Tezler
- Dondurulmuş gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarında bitkisel katkı maddeleri ile zenginleştirilmiş nanoemülsiyon kaplamanın kalite kriterleri üzerine etkisinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effect of nanoemulsion coating enriched with herbal additives on quality criteria of frozen rainbow trout(Oncorhynchus mykiss) fillets
AYŞE KARA
Doktora
Türkçe
2024
Su ÜrünleriRecep Tayyip Erdoğan ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMRE ÇAĞLAK
- Doku mühendisliği uygulamalarına yönelik fibroin esaslı modifiye iskelelerin hazırlanması ve karakterizasyonu
Preparation and characterization of fibroin based modified scaffolds for tissue engineering applications
SALMA. A.TAHER MOHAMED
Doktora
Türkçe
2022
BiyomühendislikKastamonu ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NURAY EMİN
- Aloe vera jeli ile yenilenebilir film malzemelerin hazırlanması ve karakterizasyon
Preparation and characterization of renewable film materials with aloe vera gel
MERVE CEREN OKCUOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyoteknolojiSelçuk ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÜLKÜ SOYDAL
DOÇ. DR. MURAT YILDIRIM
- Alüminyum ile meme hasarı oluşturulmuş ratlarda aloe vera'nın P-glikoprotein düzeyi üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of aloe vera on P-glycoprotein level in rats with breast damage with aluminum
ÜLKÜ YEREBASAN
Doktora
Türkçe
2023
Veteriner HekimliğiFırat ÜniversitesiFarmakoloji ve Toksikoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BURCU GÜL
- Manyetik aloe vera biyokompoziti ile krom tayini
Determination of chromium by magnetic aloe vera biocomposite
BERİVAN SEVİNÇ