The effect of ultrasound on the quality of peeled and unpeeled walnut kernel beverage
Ultrasonun soyulmuş ve soyulmamış iç ceviz içeceklerinin kalite özelliklerine etkisi
- Tez No: 783526
- Danışmanlar: PROF. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidan aktivite, Ceviz, Ultrases dalgaları, Yağ asitleri, Antioxidant activity, Walnut, Ultrasound waves, Fatty acids
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, soyulmuş ve soyulmamış ceviz içeceklerinin ultrases (25 kHz, 100 W, 10 dakika) işleminden geçirildikten sonra fonksiyonel özellikleri, fizikokimyasal özellikleri, kalite özellikleri, lezzet özellikleri ve depolama stabiliteleri incelenmiştir. Sonuçlar, depolamadan sonra gallik asit, ellagik asit, şekerler, partikül boyutu, viskozite, L*değeri, a*değeri, beyazlık indeksi, E* (renk farkı) ve b*değerinin arttığı (4°C, 180 gün), toplam fenolik içerik, DPPH ve FRAP değerlerinin önemli ölçüde azaldığını göstermiştir.En yüksek FRAP değerleri soyulmamış ultrasonik (UPUS) örneklerde belirlenmiştir. Soyulmuş ultrasonik (PUS) örnekler en düşük D4,3 değerini (96 μm) sergilerken, soyulmuş kontrol (PC) örnekleri en yüksek D4,3 değerini (198,67 μm) göstermiştir. PC numuneleri en yüksek linoleik asit konsantrasyonuna (%60,71 - 64,65) sahipken, UPUS en düşük konsantrasyona sahipti. Ellagik ve gallik asit tüm cevizli içecek örneklerinde en fazla bulunan fenolik bileşik olmuştur. Sakaroz, ardından fruktoz ve glikoz şekerleri depolama ile artmış ve sakarozun ceviz içeceklerinin en yaygın temel şeker bileşeni olduğu gösterildi. Analiz edilen örnekler arasında, UPC 95,92 mg/L ile en yüksek magnezyum (Mg) seviyesine sahipken, PUS 70,80 mg/L ile en düşük seviyeye sahipti. PC örnekleri daha çok beğenildi ve en çok beğenilen örnek olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the functional features, physicochemical properties, quality attributes, flavor characteristics, and storage stability of peeled and unpeeled walnut beverages were studied after being treated with ultrasound (25 kHz at 100 W for 10 minutes). The results showed that gallic acid, ellagic acid, sugars, particle size, viscosity, L*value, a*value, whiteness index, and E* (color difference) all increased after storage (4°C, 180 days), while total phenolic content, DPPH, FRAP, b*value, C* values reduced significantly. The total phenolic content of unpeeled walnut beverages was notably higher (3 folds) than peeled walnut beverages. The highest FRAP values were determined in unpeeled ultrasonicated (UPUS) samples. The peeled ultrasonicated (PUS) samples exhibited the lowest D4,3 value (96 μm), whereas peeled control (PC) samples showed the highest D4,3 value (198.67 μm). The PC samples had the highest concentration of linoleic acid (60.71 - 64.65%), whereas UPUS had the lowest. Ellagic and gallic acid was the most abundant phenolic compounds in all the walnut beverage samples. Sucrose, followed by fructose and glucose sugars, increased with storage, and sucrose was shown to be the most prevalent basic sugar component of walnut beverages. Among the analyzed samples, UPC had the greatest magnesium (Mg) level at 95.92 mg/L, while PUS had the lowest at 70.80 mg/L. The PC samples were more appreciated, and the most liked.
Benzer Tezler
- Effect of heat and ultrasound on quality parameters of tomato juice
Isı ve ultrasonun domates suyunun kalite parametrelerine etkisi
ECEM AKSOY YALÇIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÇİĞDEM AYKAÇ
- Ultrasound ön uygulamasının şeker pancarı posasından elde edilen selüloz ve karboksimetil selüloz (CMC)'nin verim ve kalitesi üzerine etkisi
Effect of ultrasound pre-treatment on the yield and quality of cellulose and CMC obtained from sugar beet pulp
FATMA DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
- Ultrases ön işlem uygulamasının derin yağda kızartılmış tavuk şinitzellerin yağ emilimine ve kalitesine etkisi
The effect of ultrasound pretreatment on oil absorption and quality of deep-fried chicken scnitzels
ANAHI GUADALUPE COZAIN MONTIEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SADETTİN TURHAN
- Ultrases ön işlem uygulamasının yağda kızartılmış hamsi filetolarının yağ emilimine ve kalitesine etkisi
The effect of ultrasound pretreatment on oil absorption and quality of fried anchovy fillets
NESLİHAN ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SADETTİN TURHAN
- Ultrases ve kaplama ön işlemlerinin infrared kurutulmuş ayva numunelerinde kuruma verimi ve kalite parametreleri üzerine etkisi
The effect of ultrasound and coating pretreatments on drying efficiency and quality parameters in infrared dried quince samples
TANSU YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ OYA SİPAHİOĞLU