Antalya bölgesinde 5 yıldızlı otel işletmelerinde ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'nin uygulanabilirliğinin incelenmesi
Investigation of the applicability of ISO 22000 Food Safety Management System in 5 star hotels in Antalya
- Tez No: 780783
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZAFER ALPKENT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Mühendislik Bilimleri, Gıda Mühendisliği, Engineering Sciences, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antalya, Beş yıldızlı oteller, Gıda güvenliği, ISO 22000, Kritik kontrol noktaları, Antalya, Five star hotels, Food safety, ISO 22000, Critical control points
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Turizm gelirlerinin GSMH (Gayri Safi Milli Hasıla) içindeki payı çeşitli gelişmiş ülkelerde %3 ile %10 arasındayken, küçük ada ülkelerinde bu oran %40'ı bulmaktadır. 2019 yılında Türkiye turizm gelirlerinin GSMH içindeki payı %3,8'dir. Bu değerden, turizmin ülkemiz ekonomisindeki yeri anlaşılmaktadır. Günümüz dünyasında işsizlik sorununun çözümü için birçok ülke büyük çaba harcamakta, turizm sektörünün emekyoğun özelliği, istihdamı arttırarak işsizliğin önlenmesinde kurtarıcı bir rol oynayabilmektedir. Otellerde yer alan gıda üretim ve sunum bölümleri, daha kaliteli ve güvenli olması için verdikleri hizmetleri bir sistem ve standarda göre yapmaktadırlar. Günümüzde tüketicilerin bilinçli ve seçici isteklerini karşılamak amacıyla; gıda üretimi, saklama, sunum, hijyen ve gıda güvenliği gibi konulara önem verilmektedir. Bu süreçte otellerdeki gıda üretim yerlerinin kalite ve güvenlik süreçleri büyük önem arz etmektedir. Kalite ve güvenlik süreçlerinde ise en etkili gıda güvenliği yönteminin ISO 22000 (Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı) olduğu bilinmektedir. Bu araştırmada incelenen konular, ISO 22000 Gıda Güvenliği Sistemi belgesine sahip 5 yıldızlı otel restoranlarının yanında, gıda üreticileri, lojistik, depolama, taşeron hizmetlerine kadar değişen oldukça geniş bir zinciri kapsamaktadır. Ayrıca konaklama işletmelerine hizmet veren, yiyecek içecek işletmeleri, hizmet sağlayıcılar da bu zincire dahil edilmiştir. Bu çalışmanın saha araştırması bölümünde, otel işletmeleri tarafından akredite bir dış laboratuvara yaptırılan analiz sonuçları incelenmiştir. Bu incelemede söz konusu laboratuvarda 180 adet ekipman-yüzey, 237 adet personel el, 99 adet üretim suyu, 19 adet ortam ve 341 adet yemek numunesi olmak üzere toplam 876 örnekte mikrobiyolojik analiz yapıldığı tespit edilmiştir. Analiz sonuçları“Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği”ne göre değerlendirmiştir. Yapılan analizlerde; personel el numunelerinde Koliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus varlığına bakılmış, örneklerdeki belirtilen mikroorganizma varlığının %100'ünün kritik limitlerin altında olduğu tespit edilmiştir. Ekipman-yüzey numunelerinde Koliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus varlığına bakılmış, örneklerdeki mikroorganizma sayısının verilen limitlere %98 oranında uygun olduğu saptanmıştır. Üretim suyu numunelerinde Enterococcus, Escherichia coli, Koliform, Pseudomonas aeruginosa ve toplam bakteri sayısına bakılmış, örneklerin %97'sinin verilen limitlerin altında olduğu gözlenmiştir. Üretim ortam numunelerinde aerobik bakteri sayısı, maya, küf, varlığına bakılmış,ii örneklerdeki belirtilen mikroorganizma düzeylerinin %95'inin kritik limitlerin altında olduğu tespit edilmiştir. Üretilen yemeklerde toplam bakteri sayısı, maya, küf, Koliform, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Enterobacteriaceae, Escherichia coli O157, Staphylococcus, Bacillus cereus varlığına bakılmış, örneklerdeki belirtilen mikroorganizma varlığının %96'sının kritik limitlere uygun olduğu belirlenmiştir. Değerlendirme sonucu, uygun olmayan sonuçlar için otel yetkili Gıda Mühendisi tarafından düzeltici önleyici faaliyet başlatıldığı gözlenmiş, HACCP (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları), Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi KKN, OGP, OOGP basamakları tekrardan kontrol edilmiştir. Böylelikle güvenli gıda sunumu ve tüketim süreçlerinde eksiksiz bir kontrol sistemi kurularak, ürünün kalitesi ve güvenliği her durumda kontrol edilmekte, iyileştirilmekte ve korunmaktadır. Bu çalışmada ayrıca 10 otelde 100 personel ile mülakat araştırması yapılmış, 5 adet otelde ise saha turu ve mülakat yöntemi ile 5 yıldızlı otellerin, ürünleri üretirken uygulamış oldukları ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'nin kurulum aşamaları incelenmiştir. Daha sonra hammadde temininden başlanarak üretim aşamaları ve ürün sevkiyatı esnasında oluşabilecek tehlikeler, çalışmada incelenen otel işletmeleri tarafından belirlenmiştir. Belirtilen bu potansiyel tehlikeler için öngörülen kritik kontrol noktaları, bu noktalarda yapılması gereken kontroller ve ortaya çıkan sonuçlar tespit edilmiş, değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'nin uygulandığı 5 yıldızlı otel işletmesindeki çalışanlara 10 adet soru sorulmuş, çalışanlar tarafından yarı yapılandırılmış mülakat sorularına verilen cevaplar ile çalışanların karşılaştığı engeller frekans analizi ve grafik çalışması ile değerlendirilmiştir. Sorulara verilen cevaplar SPSS 23 istatistiksel analiz programında analiz edilmiş, benzer grup cevaplar bir kodda toplanmıştır. Bu kodların altında birbirine yakın cevaplar birleştirilerek, 8 farklı başlık altında toplanmıştır. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'nin uygulanmasında karşılaşılan engellerin en çok %18 ile personel eksikliği, en az da %10 liderlik ve malzeme eksikliğinden kaynaklandığı ifade edilmiştir. Personellerin Gıda Güvenliği süreçlerinde eğitimli ve güvenli ürün planlama ile kişisel hijyen konusunda tecrübeli çalışanlardan seçildiği görülmüştür. İş yoğunluğundan kaynaklı gıda güvenliğini sekteye uğratabilecek riskler için, üretim planlamasının doğru yapılması ve çalışanların Gıda Güvenliği eğitimlerine sürekli olarak devam etmesinin gerekli olduğu vurgulanmıştır.
Özet (Çeviri)
While the share of tourism revenues in GNP (Gross National Product) is between 3% and 10% in various developed countries, this rate reaches 40% in small island countries. The share of Turkey's tourism revenues in GNP is 3.8% in 2019. This value indicates the place of tourism in our country's economy. In today's world, many countries put a lot of effort in order to solve unemployment problem, the labor-intensive nature of the tourism sector plays a saving role in the control of unemployment by increasing employment. order to protect today's world, the labor-intensive nature of the tourism sector plays a saving role in the control of unemployment by increasing employment. The departments of food production and presentation in hotels perform their services according to a system and standard in order to be of better quality and safety. Today, it is given importance to the issues such as such as food production, storage, presentation, hygiene, and food safety in order to meet the conscious and selective demands of consumers. In this process, the quality and safety processes of food production areas in hotels are of great importance. It is known that the most effective food safety method in quality and safety processes is ISO 22000 (Food Safety Management System Standard). This research involves a wide chain ranging from 5-star hotel restaurants with ISO 22000 Food Safety System certificate, to food manufacturers, logistics, warehousing, and subcontracting services. In addition, food and beverage managements and service providers serving hotels are also included in this chain. In the field research section of this study, the results of the analysis made by an accredited external laboratory by the hotels were examined. In this examination, it is found out that microbiological analysis was carried out on a total of 876 samples, 180 equipment-surface, 237 staff hand samples, 99 production water, 19 production area and 341 food samples. Analysis results were evaluated according to the“Turkish Food Codex Microbiological Criteria Regulation”. In the analyzes; The presence of Coliform, Escherichia coli, and Staphylococcus aureus in staff hand samples was examined, and it was found out that 100% of the specified microorganisms in the samples were below the critical limits. The presence of Coliform, Escherichia coli, and Staphylococcus aureus in equipment-surface samples was examined, and it was found out that the number of microorganisms in the samples was 98% compatible with the given limits. Enterococcus, Escherichia coli, Coliform, Pseudomonas aeruginosa and total bacteria count were examined in the production water samples and it was observed that 97% of the samplesiv were below the given limits. The number of aerobic bacteria, yeast, mold, presence in the production environment samples were checked, and it was found out that 95% of the specified microorganism levels in the samples were below the critical limits. The total number of bacteria, yeast, mold, Coliform, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Enterobacteriaceae, Escherichia coli O157, Staphylococcus, Bacillus cereus in the food were checked and it was found out that 96% of the microorganisms in the samples were in compliance with the critical limits. As a result of the evaluation, it was observed that corrective and preventive action was initiated by the authorized Food Engineer of the hotel for inappropriate results, and the steps of HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), Food Safety Management System KKN, OGP, OOGP were checked again. In this way, by establishing a complete control system in safe food presentation and consumption processes, the quality and safety of the product is controlled, improved, and protected in all cases. In this study, interviews were conducted with 100 staff in 10 hotels, and the installation stages of the ISO 22000 Food Safety Management System, which 5-star hotels applied while producing their products, were examined by field tour and interview method in 5 hotels. Afterwards, starting from the supply of raw materials, the risks that may occur during the production stages and product shipment were determined by the hotels examined in the research. The critical control points foreseen for these potential hazards, the controls to be made at these points, and the results have been determined and evaluated. 10 questions were asked to the employees in the 5-star hotels where the Food Safety Management System was applied, the answers given by the employees to the semistructured interview questions and the obstacles faced by the employees were evaluated by frequency analysis and graphic work. The answers to the questions were analyzed in the SPSS 23 statistical analysis program, and similar group answers were collected in a code. Similar answers are brought together under these codes and gathered under 8 different headings. It has been stated that the obstacles encountered in the implementation of the Food Safety Management System are mostly due to the lack of staff (18%), and the lack of leadership and materials at least 10%. It has been observed that the staff are selected from employees who are trained in Food Safety processes and experienced in safe product planning and personal hygiene. For the risks that may disrupt food safety due to workload, it was emphasized that it is necessary to make the right production planning and to continue the Food Safety trainings of the employees.
Benzer Tezler
- Antakya tarihi ticaret merkezi mekansal yapı değişim ve gelişim sürecinin kent ticaret merkezi planlamasına etkinliği
The Effectiveness of spatial structural chance and development period of the historical trade center of Antakya in the urban trade planning
NEVİN TURGUT
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Şehircilik ve Bölge PlanlamaGazi ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NURCAN UYDAŞ
- Cam ve plastik seraların sonbahar domates üretimi yönünden karşılaştırılması
Başlık çevirisi yok
ERGUN DURAN
- Sonbahar sera yetiştiriciliğine uygun hıyar çeşit seçimi
Selecting a cucumber variety suitable for glasshouse production in Autumn
MESUT OKTAY
- Ferrokrom fabrikasında çalışan işçilerde stogenetik çalışmalar
Başlık çevirisi yok
AYNUR ACAR
Doktora
Türkçe
1985
Tıbbi BiyolojiAkdeniz ÜniversitesiTıbbi Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜVEN LÜLECİ