Peynir altı suyu proteini ve uçucu yağlar ile hazırlanan filmlerin tuzsuz beyaz peynirde kullanım olanaklarının araştırılması
Research of the usage opportunities of films made with whey protein and essential oils in unsalted white cheese
- Tez No: 780007
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZLEM PELİN CAN, PROF. DR. MERYEM GÖKSEL SARAÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tuzsuz beyaz peynir, yenilebilir filmler, peyniraltı suyu proteini, defne, biberiye, Beyaz peynir, Defne yaprağı, Peynir altı suyu, Peynir altı suyu proteinleri, Unsalted white cheese, edible films, whey powder protein, bay, rosemary, White cheese, Laurel leaf, Whey, Whey proteins
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Tuzsuz beyaz peynir sağlık problemi yaşayanlar ve özel nedenlerle tercih eden bireyler için üretilmektedir. Fakat üretiminde ve salamurasında tuz kullanılmadığı için raf ömrü sınırlı olmaktadır. Esansiyel yağlar antimikrobiyal özellikleri nedeniyle gıdalarda raf ömrü uzatımı için kullanılabilmektedir. Bu çalışmada peyniraltı suyu proteini ve farklı oranlarda uçucu yağlar ile hazırlanan yenilebilir filmler tuzsuz beyaz peynirlere kaplama olarak uygulanmıştır. Bu amaçla 5 farklı deneysel grup hazırlanmış ve K grubu (kontrol), 1B grubu(0,1 ml biberiye yağı içeren film), 3B grubu(0,3 ml biberiye yağı içeren film), 1D grubu(0,1ml defne yağı içeren film) ve 3D grubu(0,3ml defne yağı içeren film) şeklinde adlandırılmıştır. Grupların, +4⁰C'de depolamanın 0., 5., 10., 15., 20. ve 25. günlerindeki mikrobiyolojik, kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. Deneysel tuzsuz beyaz peynir örneklerinde peyniraltı suyu, defne ve biberiyeesansiyel yağlarının kullanımı psikrofil bakteri sayısı(log10 kob/ml), koliform grup bakteri sayısı(log10 kob/ml), maya-küf sayısı(log10 kob/ml), laktik asit bakterileri sayısı(log10 kob/ml), pH, kül(%), nem(%), titrasyon asitliği(laktik asit), renk değerleri (L*, a*, b*), tekstür profilve duyusal özlelikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0,05). Fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel analiz bulguları açısından en iyi sonuç veren grup 3D grubu olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca muhafazanın 10. günü ve sonrasında K, 1B,3B ve 1D gruplarının duyusal olarak bozulduğu belirlenmiştir. Buna göre peyniraltı suyu ve defne esansiyel yağlarının tuzsuz beyaz peynirde film kaplamasında kullanımının mümkün olduğu söylenebilir.
Özet (Çeviri)
Unsalted white cheese is produced for those who have health problems and those who prefer it for special reasons. However, since no salt is used in its production and brine, its shelf life is limited. Essential oils can be used to extend shelf life in foods due to their antimicrobial properties. In this study, edible films prepared with whey protein and essential oils in different ratios were applied to unsalted white cheeses as coatings.For this purpose, 5 different experimental groups were prepared and named as K group (Control), 1B group (film containing 0,1 ml rosemary oil), 3B group (film containing 0,3 ml rosemary oil), 1D group (film containing 0,1ml bay laurel oil) and 3D group (film containing 0,3ml bay laurel oil). Microbiological, chemical, sensory and textural properties of the groups were investigated on the 0th, 5th, 10th, 15th, 20th and 25th days of storage at +4⁰C. Use of whey protein, laurel and rosemary essential oils in experimental unsalted white cheese sampleswere found to be significant forthe number of psychrophilic bacteria (log10 kob/ml), the number of coliform bacteria (log10 kob/ml), the number of yeast-molds (log10 kob/ml), the number of lactic acid bacteria (log10 kob/ml), pH, ash(%), moisture(%), titration acidity (lactic acid), color values (L*, a*, b*), texture profileand sensory properties (p<0,05). It was determined that the group that gave the best results in terms of physical, chemical, microbiological, sensory and textural analysis findings was the 3D group.In addition, sensory deterioration of K, 1B, 3B and 1D groups was determined on and after the 10th day of storage. Accordingly, it can be said that it is possible to use whey and laurel essential oils in the film coating of unsalted white cheese.
Benzer Tezler
- Farklı antimikrobiyal maddeler içeren yenilebilir film üretimi ve kaşar peynirinin muhafazasında mikrobiyal inaktivasyona etkisi
The production of edible film containing antimicrobials and its effect on microbial inactivation during kaşar cheese storage
GÜLSEN SARIKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ATIF CAN SEYDİM
DOÇ. DR. ZEYNEP SEYDİM
- Properties and application of whey protein isolatebased edible films containing clove and apricot essential oils
Karanfil ve kayısı esansiyel yağları içeren peynir altı suyu protein bazlı yenilebilir filmlerin özellikleri ve uygulanması
YEŞİL IŞIK ÇİÇEK
Yüksek Lisans
İngilizce
2011
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİM KAYA
- Valorisation of whey components via enzymatic ceramic membranes for biopolymer synthesis and bio-based nanofiber membrane fabrication
Enzimatik seramik membranlar ile peynir altı suyu bileşenlerinin biyopolimer sentezi ve biyo-nanolif membran üretimi için değere dönüştürülmesi
SAMA ALI QAHTAN AL-MUTWALLI
Doktora
İngilizce
2025
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER
PROF. DR. FRANK LİPNİZKİ
- Fesleğen (Ocimum basilicum L.) uçucu yağının püskürterek kurutma tekniği ile mikroenkapsülasyonu ve model üründe uygulanması
Microencapsulation of basil (Ocimum basilicum L.) essential oil using spray dryer method and its application in a food model system
NECLA ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ BAYRAK
- Encapsulation of oil-based cheese aroma by using spray-drying and efficience of microcapsules in model foods
Yağ bazlı peynir aromasının püskürtmeli kurutma yöntemi kullanılarak enkapsüle edilmesi ve model gıdalarda etkinliğinin belirlenmesi
SENA TÜTÜNCÜ ERTAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
DR. MİNE ÖZGÜVEN