Yapay ve doğal antioksidan kullanımının palm olein yağının kızartmalık performansı, 3-MCPD/GE değişimi üzerine etkisinin incelenmesi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 775228
- Danışmanlar: PROF. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: 3-MCPD/GE, doğal antioksidan, kızartma, oksidasyon, palm olein, yapay antioksidan, Antioksidanlar, Glisidil esterleri, Palm yağı, 3-MCPD/GE, frying, natural antioxidant, oxidation, palm olein, synthetic antioxidant, Antioxidants, Glycidol esters, Palm oil
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmada, palm olein yağına eklenen yapay (BHT, BHA+BHT) ve doğal (zeytin yaprağı ekstraktı ve ısırgan otu ekstraktı) antioksidanların kızartmalık performansı ve 3-MCPD/GE üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla bir firmadan temin edilen patateslere 180 °C'de 30 dakika aralıklar ile günde 16 defa kızartma işlemi uygulanmıştır. Kızartma işlemi 3 gün boyunca devam etmiştir. Kızartma işlemi sonrası renk değerleri, serbest asitlik, peroksit, konjuge dien, p-anisin değerleri, toplam polar madde içerikleri, TOTOX değeri, DPPH antioksidan aktivite değeri, yağ asitleri kompozisyonu, ransimat, 3-MCPD ve GE değerleri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar ışığında, kızartma sayısının artması ile yağların renk değerleri, serbest asitlik, peroksit sayısı, konjuge dien ve p-anisidin değerleri, toplam polar madde, TOTOX değeri içeriklerinde artış gözlenirken, DPPH antioksidan aktivite değerleri, ransimat, 3-MCPD/GE değerlerinde azalış gözlemlenmiştir. Serbest yağ asitliğinde en az artış BHT içeren yağ numunelerinde (%0.24), peroksit değerlerinde en az artış BHT+BHA içeren yağ numunelerinde (2,83 meq O2/kg) konjuge dien değerlerinde en az artış kontrol grubu içeren yağ numunelerinde (9.07), p-anisidin değerlerinde en az artış ısırgan otu ekstraktı içeren yağ numunelerinde (50.70), toplam polar madde miktarındaki en az artış BHT+BHA içeren yağ numunelerinde (17.00), TOTOKS değerlerinde en az artış ısırgan otu ekstraktlı yağ numunelerinde (59.46) tespit edilmiştir. DPPH antioksidan aktivite değerlerinde en az azalış zeytin yaprağı ekstraktlı yağ numunelerinde (67.35 µmol TE/100g), ransimat değerlerinde en az azalış kontrol grubu yağlarında (11.10), 3-MCPD değerlerinde en az azalış ısırgan ekstraktlı yağ numunelerinde (1.91 ppm) ve GE değerlerindeki en az azalış BHT+BHA içeren yağ numunelerinde (1.46) belirlenmiştir. Kızartmanın 3. gününde BHT içeren grubun toplam tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri miktarları kontrol grubuyla çok benzer iken, BHT+BHA, ısırgan otu ve zeytin yaprağı ekstraktı içeren grupların sonuçları birbirine yakın bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of artificial (BHT, BHA+BHT) and natural (olive leaf extract and nettle extract) antioxidants added to palm olein oil on frying performance and 3-MCPD/GE were investigated. For this purpose, the potatoes obtained from a company were fried 16 times a day at 180 °C with 30 minutes intervals. The frying process continued for 3 days. Color values, free acidity, peroxide, conjugated diene and p-anisidine values, total polar substance contents, TOTOX value, DPPH antioxidant activity value, fatty acid composition, rancimat, 3-MCPD and GE values were investigated after frying process. According to the results obtained, it was observed that the color values, free acidity, peroxide number, conjugated diene and panisidine values, total polar substance, TOTOX value contents of the oils increased with the increase of frying number, while DPPH antioxidant activity values, rancimat, 3-MCPD/GE values decreased. The least increase was determined for free fatty acidity in BHT group (0.24%), for peroxide number in BHT+BHA group (2.83 meq O2/kg), conjugated diene values in the control group (9.07), nettle extract for p-anisidine value group (50.70), BHT+BHA group (17.00) for total polar substance, and stinging nettle group (59.46) for TOTOX values. The smallest decrease in DPPH antioxidant activity values was in olive leaf extract oil samples (67.35 µmol TE/100g), in rancimat values was in control group oils (11.10), in 3-MCPD values was in oil samples with stinnig nettle extract (1. 91 ppm) and in GE values was in oil samples containing BHT+BHA (1.46). While the total amount of mono and polyunsaturated fatty acids of the group containing BHT on the 3rd day of frying was very similar to the control group, the results of the groups containing BHT + BHA, nettle and olive leaf extract were found to be close to each other.
Benzer Tezler
- Bazı doğal ve yapay antioksidanların ayçiçek yağında sinerjik kullanımı
Synergistic utilization of some natural and synthetic antioxidants in sunflower oil
BETÜL BOZYOKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
- Enzymatically synthesized poly(δ-valerolactone) and poly(δ-valerolactone) nanohybrid usage in controlled drug delivery systems
Enzimatik olarak sentezlenmiş polivalerolakton ve polivalerolakton nanohibritinin kontrollü ilaç salım sistemlerinde kullanımı
ZEYNEP KEÇE
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATOŞ YÜKSEL GÜVENİLİR
- The role of oxidative stress factors in the pathophysiology of Ocular Rosacea, analysis of tears and other materials
Oküler Rosacea patofizyolojisinde oksidatif stres faktörlerinin rolü, gözyaşı ve diğer materyallerin analizi
NİLÜFER YEŞİLIRMAK
Doktora
İngilizce
2023
BiyokimyaGazi ÜniversitesiTıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESLİHAN BUKAN
PROF. DR. JEAN-LOUIS BOURGES
- Sarı kantaron otunun (Hypericum perforatum L.) batarya tipi bir ekstraktörde ekstraksiyonu ve hiperisin'in saflaştırılmasının incelenmesi
Extraction of st. john's wort (Hypericum perforatum L.) using a battery type extractor and investigation of purification of hypericin
EMRE YILMAZOĞLU
Doktora
Türkçe
2022
Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM METİN HASDEMİR
- Şarap üretiminde kükürt dioksite alternatif olabilecek farklı bitkisel ekstraktların şarap kalitesine etkileri
The effects of different plant extracts on wine quality, which may be an alternative to sulfur dioxide in wine production
BURCU DARICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM