FIRIN ET YEMEKLERINE ALÜMINYUM GIDA TEPSILERINDEN OLASI ALÜMINYUM MIGRASYONUNUN BELIRLENMESI
DETERMINATION OF POSSIBLE ALUMINUM MIGRATION FROM ALUMINUM FOOD TRAYS TO OVEN MEAT DISHES
- Tez No: 774374
- Danışmanlar: PROF. DR. ZAFER GÖNÜLALAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Ağır metal, Alüminyum, Migrasyon, Sıcaklık, Ambalaj, Heavy metal, Aluminum, Migration, Temperature, Package
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
FIRIN ET YEMEKLERINE ALÜMINYUM GIDA TEPSILERINDEN OLASI ALÜMINYUM MIGRASYONUNUN BELIRLENMESI Sabure Özlem BİLİCİ Erciyes Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Eylül 2021 Danışman: Prof. Dr. Zafer GÖNÜLALAN ÖZET Bu tez calışmasında, fırınlardan toplanan alüminyum tepsilerde pişirilen et yemeği örneklerinde alüminyum, krom, demir, bakır, çinlo elementleri bakımından ağır metal migrasyonunun tespit edilmesi hedeflenmektedir. Kayseri iline ait Bünyan, Sarıoğlan, Pınarbaşı, Sarız, Yahyalı, Develi, Yeşilhisar, Talas, Melikgazi, Kocasinan ilçelerinden toplamda 41 adet fırın et yemeği numunesi birer hafta aralıklarla Ocak ve Şubat 2020 tarihlerinde toplanmış, soğuk ve steril koşullarda laboratuvara getirilmiştir. Buna ilaveten, deneysel olarak dokuz adet et yemeği numunesi alüminyum folyo, porselen ve cam kaplarda 150, 180 ve 200 °C'lerde ısı işlemine maruz bırakılmıştır. Fırın et yemeklerine ait numuneler, ön işlem olarak Erciyes Üniversitesi Teknoloji Araştırma ve Uygulama Merkezi' nde çözünürleştirme işlemine tabi tutulduktan sonra ICP-MS cihazı ile ağır metal analizi gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak, alüminyum folyo kaplarda pişirilen et yemeğinden ortalama 70 kg ağırlığındaki bir kişinin 250 gr tüketmesi durumunda 0,731 mg alüminyum maruziyeti söz konusu olacaktır. Her ne kadar haftalık olarak 70 kg'lık bir birey için kabul edilebilir alüminyum maruziyeti için üst limitin 140.0 mg olduğu göz önüne alınırsa bu yemekten bir haftada yaklaşık 20 porsiyonun tüketilmesi halinde haftalık kabul edilebilir alüminyum alım düzeyinin üzerine çıkılarak sağlık tehditi söz konusu olabileceği düşünülse de, ağır metallerin çeşitli doku ve organlarda kümülatif etki göstermeleri dolayısı ile limtlerin altında tüketilmeleri durumunda bile uzun vadeli oluşturacağı etkiler hiç bir zaman göz ardı edilmemelidir.
Özet (Çeviri)
DETERMINATION OF POSSIBLE ALUMINUM MIGRATION FROM ALUMINUM FOOD TRAYS TO OVEN MEAT DISHES Sabure Özlem BİLİCİ Erciyes University, Institute of Health Sciences, Department of Food Hygiene and Technology M.Sc. Thesis September 2021 Supervisor: Prof. Dr.Zafer GÖNÜLALAN ABSTRACT In this thesis, it is aimed to detect heavy metal migration in terms of aluminum, chromium, iron, copper and zinc elements in meat dishes cooked on aluminum trays collected from ovens. A total of 41 meat dishes ovened samples from the Bunyan, Sarioglan, Pinarbasi, Sariz, Yahyali, Develi, Yesilhisar, Talas, Melikgazi and Kocasinan districts of Kayseri province were collected at one-week intervals between January and February 2020, and brought to the laboratory in cold and sterile conditions. In addition, experimentally, nine meat dishes were subjected to heat treatment at 150, 180 and 200 °C in aluminum foil, porcelain and glass containers. After the samples of the meat dishes ovened were solubilized at the Erciyes University (ERÜ) Technology Research and Application Center (TAUM) as a pre-treatment, heavy metal analysis was carried out with the ICP-MS device. As a result, if a person weighing 70 kg on average consumes 250 grams of meat cooked in aluminum foil containers, there will be 0.731 mg of aluminum exposure. Considering that the acceptable limit for aluminum exposure for a 70 kg individual on a weekly basis is 140.0 mg, it is thought that if approximately 20 portions of this meal are consumed in a week, exceeding the weekly acceptable aluminum intake level may pose a health threat. Even so, the long-term effects of heavy metals should never be ignored, even if they are consumed below the limits, since they have a cumulative effect on various tissues and organs.
Benzer Tezler
- Türkiye'de Z kuşağının beslenme alışkanlıkları ile pişirme ve yiyecek hazırlama becerileri
Eating habits and cooking and food preparation skills of generation Z in türki̇ye
AYŞE ARIKÖK
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBahçeşehir ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNEP TACER CABA
- Ankara'daki üç anaokulunda uygulanan menülerin değerlendirilmesi, çocukların yemeklere ilişkin tercihleri ve memnuniyet durumları.
Evaluation of menus in three nursery school, children's preferences of food and their satisfaction status
MUSTAFA VOLKAN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN KARAAĞAOĞLU
- Meme kanseri oluşumunda obezitenin ve beslenmeye bağlı risk faktörlerinin belirlenmesi
Determination of risk factors related to obesity and diet in breast cancer occurrence
NURAL ERZURUM ALİM
Doktora
Türkçe
2016
Beslenme ve DiyetetikBaşkent ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜL KIZILTAN
- Konya iline ait coğrafi işaretli yiyeceklerin yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde yer alma durumlarının incelenmesi
Investigation of the presence of geographical indicated Konya's food at the menus of food and beverage establishments in Konya
MEHMET BERK AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
TurizmSelçuk ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİRSEN BULUT SOLAK
- La Vie artistique litteraire culturelle et sociale l'Izmir en langue Française (du XVII'eme siecle a nos jours)
Fransızca'da İzmir'in sanatsal edebi kültürel ve toplumsal yaşamı (XVII'inci yüzyıldan günümüze)
HASAN ZORLUSOY
Doktora
Fransızca
1993
Fransız Dili ve EdebiyatıDokuz Eylül ÜniversitesiFransız Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EROL KAYRA