Polifenolce zengin ekstraktlar kullanılarak üretilen yoğurtların antioksidan özellikleri üzerine etkisi
The effect of yoghurt produced using polyphenol-rich extracts on antioxidant properties
- Tez No: 773670
- Danışmanlar: PROF. DR. CEM KARAGÖZLÜ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Probiyotik, polifenol, yoğurt, antioksidan, Antioksidanlar, Probiyotikler, Probiotic, polyphenol, yogurt, antioxidant, Antioxidants, Probiotics, Yoghurt
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada; gıda sanayii yan ürünü olan nar ve siyah üzüm çekirdeklerinin yoğurt üretiminde kullanım olanakları denenmiştir. Nar ve üzüm çekirdeğindeki polifenoller, nar ve üzüm çekirdeği tozlarının ürüne ilave edilmesiyle elde edilmiştir. Klasik olarak ve probiyotik olarak üretilen yoğurtların polifenol katkısıyla antioksidan üzerine etkisine bakılmıştır. Bu amaçlar için ürünlerde pH, asitlik, viskozite, duyusal, yağ, protein, kurumadde, kül, antioksidan, fenolik bileşen ve mikrobiyoloji analizleri yapılmıştır. Yapılan analizler sonucu nar ve üzüm çekirdeği tozunun ve farklı starter kültürü kullanımının fenolik ve antioksidan aktivite üzerine etkisi olduğu tespit edilmiştir. Fenolik madde miktarı depolama süresi boyunca artmış, en yüksek fenolik madde içeriği nar çekirdeği tozu ile yapılan yoğurt örneklerinde bulunmuştur. Antioksidan aktivite ise depolama süresi boyunca azalmıştır, nar çekirdeği tozu ve L.casei kültürü ile üretilen yoğurtların antioksidan aktivitesi diğer örneklere göre daha yüksek bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study; the possibilities of using pomegranate and black grape seeds, which are by-products of the food industry, in yoghurt production were tested. Polyphenols in pomegranate and grape seeds were obtained by adding pomegranate and grape seed powders to the product. The effect of classically and probiotic yoghurts on antioxidants with the contribution of polyphenols has been looked at. For these purposes, pH, acidity, viscosity, sensory, oil, protein, dry matter, ash, antioxidant, phenolic component and microbiology analyzes of the products were made. As a result of the analysis, it was determined that the use of pomegranate and grape seed powder and different starter cultures had an effect on phenolic and antioxidant activity. The amount of phenolic substances increased during the storage period, and the highest phenolic content was found in the yogurt samples made with pomegranate seed powder. The antioxidant activity decreased during the storage period, and the antioxidant activity of yoghurts produced with pomegranate seed powder and L.casei culture was found to be higher than the other samples.
Benzer Tezler
- Aronya (Aronia melanocarpa) meyvesinden değerli biyoaktif bileşenlerin ekstraksiyonu ve ağızda eriyen ince şerit üretiminde kullanılması
Extraction of valuable bioactive compounds from black chokeberry (Aronia melanocarpa) fruit and using in production of oral dissolving strips
CEREN EVRİM MATARACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Kara havuç ekstraktının kompleks koaservasyon metoduyla nanoenkapsülasyonu: Tepki yüzey metodu ile optimizasyonu
Nanoencapsulation of the black carrot extraction with complex coacervation method: Optimization with response surface method
EDA NUR AYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation
Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu
ÜMİT ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Üzüm posasından elde edilen fenolik bileşiklerin biyoaktif ambalaj üretiminde kullanılması
Utilization of phenolic compounds extracted from grape pomace in the production of bioactive packaging
AYŞE NİLAY YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA KAHVECİ KARINCAOĞLU
- Gilaburu meyvesinden fenolik bileşiklerin mikrodalga destekli ekstraksiyonunda işlem parametrelerinin optimize edilmesi ve ekstraktların enkapsülasyonu
Optimization of extraction parameters and encapsulation of phenolic compounds extracted from gi̇laburu fruit by microwave assisted extraction
PINAR ÜNSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU AYDIN