Geri Dön

Proteini azaltılmış kakao tozu üretimi

Production of reduced protein cocoa powder

PDF İndir

  1. Tez No: 772702
  2. Yazar: KÖNÜL MEHDİZADE
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. OMCA DEMİRKOL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Antioksidan aktivite, Fenilketonüri, Kakao, Püskürtmeli kurutma, Antioxidant activity, Phenylketonuria, Cocoa, Spray drying
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sakarya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, yüksek protein içeriğine sahip popüler bir gıda olan kakao tozunun yağ ve protein oranı azaltılmış, PKU hastalarının tüketebileceği ürünlerden biri olan düşük proteinli çikolata haline getirilmesi amaçlanmıştır. Kakao proteinleri, ilk önce 500C'de Amilazla, ardından 55-600C'de Viskozim ve Alkalaz ile enzimatik yöntemle hidrolize edilmiştir. Daha sonra, izoelektrik çöktürme ile farklı pH'larda (3.0, 3.5, 4.0,4.5, 5.0) protein seviyeleri düşürülmüştür ve protein oranı düşürülen kakao konsantre sıvısı püskürtülerek kurutulmuştur. Böylelikle kakao tozunun % protein, çözünürlük ve şeker (glukoz, fruktoz) oranı belirlenmiştir. Kontrol kakao tozu ve düşük proteinli kakao tozu şeklinde iki farklı çikolata üretilmiştir. Her iki çikolata örneklerine renk, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde içeriği, DPPH (1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil) serbest radikalini giderme aktivitesi, demir iyonu indirgeme potansiyeli analizleri uygulanmıştır. Ayrıca çikolata örneklerinin amino asit (AA) içerikleri belirlenmiştir. Yapılan analiz sonuçları değerlendirildiğinde, kakao tozunun çözünürlüğü %28.61'den %50.69'a kadar yükselmiş olduğu tespit edilmiştir. Kakao tozunun izolektrik çöktürme ile protein içeriğindeki azalma en iyi pH:3.5 belirlenmiştir. pH:3.5'de protein oranında %38.61 azalma tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde, DPPH ve FRAP değerleri kontrol grup çikolataya nazaran düşük protein içeriğine sahip çikolata örneklerinde daha yüksek olduğu gözlenmiştir (P<0,05). Protein oranını azaltmak için yapılan işlemlerin çikolatanın renk değerleri L*, a* ve b* üzerine istatiksel olarak önemli bir etkisi olduğu belirlenmiştir. (P<0.05). Kontrol numunesinde HPLC-RID dedektörü ile çözünür şeker tespit edilmemesine rağmen, glukoz ve fruktoz miktarı 100 g düşük proteinli kakao tozunda 23.33 g glukoz ve 3.55 g fruktoz olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada esansiyel (EAA) ve esansiyel olmayan (NEAA) toplam 19 adet amino asit tespit edilmiştir. Fenilalanin içeriği mg/100 g kontrol numunede 162.80±0.95, düşük proteinli çikolata örneklerinde ise 138.19±2.11 belirlenmiş ve çalışma sonunda fenilalanin oranının % 15.12 oranında azaldığı tespit edilmiştir. Özet olarak, bu çalışma PKU hastalarının tüketimine yönelik sürdürülebilir gıda üretiminin amacını oluşturan düşük protein içerikli ürün eldesi açısından değerlendirildiğinde; normal bitter çikolata örneklerinden %38 oranında daha düşük protein içeriğine sahip bitter çikolata üretimi gerçekleştirilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to transform cocoa powder, which is a popular food with high protein content, into low-protein chocolate, which is one of the products that PKU patients can consume with reduced fat and protein. Cocoa proteins were hydrolyzed first with Amylase at 500C, then with Viscozyme and Alkalase at 55-600C by enzymatic method. Then, protein levels were reduced at different pHs (3.0, 3.5, 4.0, 4.5, 5.0) by isoelectric precipitation, and the protein-reduced cocoa concentrate liquid was spray-dried. Thus, the % protein, solubility and sugar (glucose, fructose) ratio of cocoa powder were determined. Two different types of chocolate were produced, control cocoa powder and low protein cocoa powder. Color, antioxidant activity, total phenolic content, DPPH (1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazil) free radical scavenging activity, iron ion reduction potential analyzes were applied to both chocolate samples. In addition, amino acid (AA) contents of chocolate samples were determined. When the results of the analysis were evaluated, it was determined that the solubility of cocoa powder increased from 28.61% to 50.69%. The decrease in protein content of cocoa powder by isolic precipitation was determined best at pH:3.5. A 38.61% decrease in protein was detected at pH:3.5. It was observed that total phenolic substance, DPPH and FRAP values were higher in chocolate samples with low protein content compared to the control group chocolate (P<0.05). It was determined that the processes performed to reduce the protein ratio had a statistically significant effect on the color values of chocolate L*, a* and b*. (P<0.05). Although soluble sugar was not detected with the HPLC-RID detector in the control sample, the amount of glucose and fructose was determined to be 23.33 g glucose and 3.55 g fructose in 100 g low protein cocoa powder. In the study, a total of 19 essential (EAA) and non-essential (NEAA) amino acids were identified. Phenylalanine content was determined as 162.80±0.95 in mg/100 g control sample and 138.19±2.11 in low protein chocolate samples, and it was determined that phenylalanine ratio decreased by 15.12% at the end of the study. In summary, evaluating the purpose of comprehensive food material for the consumption of these PKU patients to obtain products with limited protein content; new dark chocolate containing 38% more protein than standard dark chocolate samples was produced.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    1020343

    Wafer cream with reduced fat and sugar

    Yağı ve şekeri azaltılmış gofret kreması

    GÜL ÖZTAŞ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2026

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FAHRETTİN GÖĞÜŞ

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ANIL UZUN ÖZCAN

  2. Tez No

    942980

    Peynir altı suyu proteini ve tropik meyveunlarıyla zenginleştirilmiş yağ oranı azaltılmış mayonez üretimi

    Production of reduced fat mayonnaise enriched with whey protein and tropical fruit flours

    MUHAMMED ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Mühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF ÇAKIR

    DR. HATİCE BEKİROĞLU

  3. Tez No

    85623

    Yağı azaltılmış sosis üretiminde soya protein konsantresi, peynir suyu tozu ve buğday gluteni kullanımının bazı kalite özelliklerine etkilerinin araştırılması

    Evaluation of the effects of using soy protein concentrate, whey powder and wheat gluten on some quality characteristics of fat reduced sausages

    MELTEM SAPANCI ÖZSÜMER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MELTEM SERDAROĞLU

  4. Tez No

    538231

    Bruselloza karşı endemı̇k Brucella Abortus'tan rekombı̇nant OMP25 proteı̇nı̇ eldesı̇

    Recombinant OMP25 protein production from endemic Brucella Abortus against brucellosis

    TUĞBA ATABEY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    BiyoteknolojiYıldız Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. TÜLİN ARASOĞLU

  5. Tez No

    925870

    Transglutaminaz ve farklı protein kaynakları kullanılarak üretilen yeniden yapılandırılmış sığır bifteklerinin kalite özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of quality characteristics of restructured beef steaks produced by using transglutaminase and different protein sources

    FATMANUR TURGUT UYSAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU

Geri Dön