Geri Dön

UV kurutma yönteminin kurutulmuş balık üretiminde lipid peroksidasyonu üzerine etkisi

The effect of UV drying method on lipit peroxidation in dried fish production

PDF İndir

  1. Tez No: 769018
  2. Yazar: RAHİME DOĞAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KÜRŞAT DEMİRKAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Mühendislik Bilimleri, Biyoteknoloji, Food Engineering, Engineering Sciences, Biotechnology
  6. Anahtar Kelimeler: Balıklar, Kurutma, Lipid peroksidasyonu, Ultraviyole ışınlar, Fishes, Drying, Lipid peroxidation, Ultraviolet rays
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Biyoteknoloji Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Dünya nüfusunun artması ve gıda kaynaklarının kısıtlı olması bu kaynakların daha verimli kullanılmasının önemini artırmıştır. İnsan beslenmesinde et ürünleri ve etler oldukça önemli bir yer tutmaktadır. Et ürünleri ve etler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak bozulmalara karşı oldukça hassas gıda maddeleridir. Et bileşiminde bulunan karbonhidrat, yağ ve proteinin parçalanması etin insan sağlığı açısından olumsuzluklara, kötü tadın ve kokunun oluşmasına neden olmaktadır. Gıda maddesinin hijyenik ve ekonomik olmasının yanı sıra bileşiminde karbonhidrat, yağ, protein, vitaminler ve mineral maddeleri yeterli ve dengeli oranda bulundurması gerekmektedir. Su ürünleri bu özelliklere sahip gıda ürünleridir ve balıklar bu besin grubu içerisinde ilk sırada yer almaktadır. Balık etini en çok değerli kılan unsurlardan biri de enerji veren önemli bir besin öğesi olan doymamış yağları uygun miktarlarda içermesidir. Yüksek konsantrasyonda doymamış olan yağ asitlerini içermekte olan gıdalar lipid peroksidasyonuna karşı son derece hassastır. Lipid peroksidasyonu, gıdalarda renk, tatlar, aromalar, tekstür ve besin değerlerinde kayıplara ve peroksidasyon ürünlerinin oluşumlarına neden olan zincirleme şeklinde reaksiyonlardır. Bu şekilde zincirleme reaksiyonlar, foto-oksidatif şeklinde ya da serbest radikallerin otokataliz mekanizmaları ile gerçekleşmektedir. Balık ve ürünlerinin kalitesini belirleyen ve raf ömrünü sınırlayan en önemli değişimlerden birisi de lipid peroksidasyonudur. Tarihsel süreçte, etin bozulmasını önlemek ve raf ömrünü uzatmak için tuzlama, kurutma, tütsüleme, fermantasyon ve konserve gibi geleneksel yöntemlerin kullanıldığı görülmektedir. Balık ve balık ürünlerinde lipid peroksidasyonunu önlemek ve besin değerlerini korumak amacıyla yeni işleme yöntemleri geliştirilmektedir. Bu amaçla, kurutulmuş balık ve ürünlerinin üretiminde, çeşitli gıda maddelerinin de üretim süreçlerinde yaygın olarak kullanılmakta olan ultraviyole ışık uygulamalarından yararlanılabileceği düşünülmektedir. Kurutulmuş balık ve ürünlerinde lipid oksidasyon düzeylerini azaltan ve duyusal özelliklerini olumsuz etkilemeyen farklı dozlarda ultraviyole ışık uygulamaların kullanılabileceği düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

The increase in the world population and the limited food resources have increased the importance of using these resources more efficiently. Meat products and meat have a very important place in human nutrition. Meat products and meats are highly sensitive foodstuffs against physical, chemical and microbiological spoilage. The breakdown of carbohydrates, fats and proteins in the meat composition causes negative effects on human health, bad taste and odor. In addition to being hygienic and economical, the foodstuff should contain carbohydrates, fats, proteins, vitamins and minerals in sufficient and balanced proportions. Fisheries are food products with these characteristics, and fish are in the first place in this food group. One of the elements that makes fish meat the most valuable is that it contains unsaturated fats, an important energy-giving nutrient, in appropriate amounts. Foods containing high concentrations of unsaturated fatty acids are extremely sensitive to lipid peroxidation. Lipid peroxidation is a chain reaction that causes loss of colour, flavour, aroma, texture and nutritional value in foods and the formation of peroxidation products. In this way, chain reactions take place in the form of photo-oxidatives or by autocatalysis mechanisms of free radicals. One of the most important changes that determine the quality of fish and its products and limit the shelf life is lipid peroxidation. In the historical process, it is seen that traditional methods such as salting, drying, smoking, fermentation and canning have been used to prevent meat from spoiling and to extend its shelf life. New processing methods are being developed in order to prevent lipid peroxidation and preserve their nutritional values in fish and fish products. For this purpose, it is thought that ultraviolet light applications, which are widely used in the production of dried fish and its products, and in the production processes of various foodstuffs, can be utilized. It is thought that different doses of ultraviolet light applications can be used in dried fish and its products, which reduce lipid oxidation levels and do not adversely affect their sensory properties.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    183999

    Çok doymamış yağ asitleri bakımından zengin alg ilave edilen yemlerin levrek (Dicentrarchus albrax L., 1758)'de büyüme performansı ve vücut komposizyonuna etkisi

    Effects of pufa (Polyunsaturated fatty acids) enriched algae added diets on growth and body composition of sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758)

    KAMİL MERT ERYALÇIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERDAL ŞENER

  2. Tez No

    488293

    2-faz pirina kurutmada yüksek kaliteli ürün hedefli kombine kurutma yönteminin geliştirilmesi

    Developing a combined drying method to obtain high quality 2-phase olive oil pomace

    ULAŞ BAYSAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİGEN ERTEKİN

    PROF. DR. ALİ GÜNGÖR

  3. Tez No

    968003

    Bazı Trabzon hurması (diospyros kaki L.) çeşitlerinin pomolojik ve biyokimyasal özelliklerinin dönemsel değişimi, taze ve kurutulmuş meyvelerin karşılaştırılması

    Seasonal changes of pomological and biochemical properties of some persimmon (diospyros kaki L.) varieties, comparison of fresh and dried fruits

    NEŞE YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT ŞEKER

  4. Tez No

    332938

    Polypyrrole/poly(acrylonitrile-co-methylacrylate) nanocomposites, nanofibers and their characterizations

    Polipirol/poli(akrilonitril-ko-metilakrilat) nano kompozitleri, nanofiberleri ve karakterizasyonları

    YASEMİN YERLİKAYA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Nanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. A. SEZAİ SARAÇ

  5. Tez No

    353742

    Alüminyum yüzey üzerindeki emaye kaplamalara titanyum dioksit katkısı ile fotokatalitik özellik kazandırılması

    Giving photocatalytic property to enamel coatingson aluminum by titanium dioxide additive

    ELİF DEMİRHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALE GÜRBÜZ

Geri Dön