Kimyasal nitrite alternatif bitkisel nitrit kaynaklarının fermente sucuğun antioksidan aktivitesine etkisi
Determination of antioxidative activity of natural nitrite sources as alternative to the added nitrite in fermented sucuk
- Tez No: 768205
- Danışmanlar: PROF. DR. AYLA SOYER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidan aktivite, Nitritler, Sucuk, Antioxidant activity, Nitrites, Sausage
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada; kimyasal nitrite alternatif bitkisel nitrit kaynaklarının sucuklarda bileşim, pH, su aktivitesi, renk, kalıntı nitrit, toplam fenolik madde (TFM), lipit oksidasyonu inhibisyon oranı, antioksidan aktivite ve duyusal özelliklerine etkisi 9 gün üretim ve 4 oC'de 3 ay depolama süresince araştırılmıştır. Nitrit kaynağı içermeyen negatif kontrol (K), 150 mg/kg'a eşdeğer sodyum nitrit içeren pozitif kontrol (N), ön dönüştürülmüş %0,4 kereviz tozu (KV), %1,2 ıspanak tozu (IS) ve %3,0 pancar tozu (PN) içeren grup olmak üzere 5 grup sucuk formülasyonu oluşturulmuştur. Ön-dönüştürülmüş kereviz, ıspanak ve pancar tozu ilavesi, kontrol ve sodyum nitrit içeren gruplara göre sucuğun toplam fenolik madde miktarını arttırmıştır. KV, IS ve PN içeren sucuklar üretim ve depolama sırasında K ve N gruplarından önemli düzeyde daha yüksek TFM içeriğine sahip olmuşlardır (p<0,05). Bu gruplar yüksek ABTS, DPPH ve lipit oksidasyonu inhibisyon değerleri göstermişlerdir. Depolama sırasında en yüksek ABTS % inhibisyon oranı KV içeren sucuklarda belirlenirken, en düşük K örneğinde belirlenmiştir. Formülasyona bitkisel nitrit kaynaklarının eklenmesi, sucuğun duyusal özelliklerinde arzu edilmeyen bir değişime neden olmamıştır. Sonuç olarak, kereviz, ıspanak ve kırmızı pancardan elde edilen ön dönüştürülmüş nitrit kaynakları sucuk üretiminde doğal nitrit ve antioksidan kaynağı olarak kullanılabilir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of herbal nitrite sources, alternative to chemical nitrite, on the composition, pH, water activity, color, residual nitrite, total phenolic content (TPC), lipid oxidation inhibition rate, antioxidant activity and sensory properties of sausages were investigated during 9 days of production and 3 months of storage at 4 °C. Negative control (K) without nitrite source, positive control (N) containing sodium nitrite, 0,4% preconverted celery powder (KV), 1,2% pre-converted spinach extract powder (IS) and 3,0% pre-converted beetroot powder (PN) groups were formed in the production of sausage. Addition of pre-converted nitrite sources increased the total phenolic content of the sausage compared to the control and sodium nitrite groups. Sausage containing KV, IS and PN had significantly higher TPC content than K and N groups during production and storage (p<0,05). These groups showed high ABTS, DPPH and lipid oxidation inhibition values. During storage, the highest ABTS % inhibition rate was determined in the sausage containing KV, while the lowest was determined in the K sample. The addition of vegetable nitrite sources did not cause any undesirable change in the sensory properties of the sausage. Therefore, pre-converted nitrit from celery, spinach and red beet could be used as natural nitrite and antioxidant sources for sucuk production.
Benzer Tezler
- Bitkisel nitrat kaynaklarından ön dönüştürme ile elde edilen nitritin fermente sucukta kimyasal nitrit yerine kullanımı
The use of pre-converted nitrite from vegetable nitrate sources as nitrite substitute in fermented sucuk
SÜEDA ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. AYLA SOYER
- Sucuk üretiminde bitkisel kaynaklı nitrat kullanımı
Usage of plant origin nitrate sources in manufacture of Turkish sausages (sucuk)
SEYFULLAH IŞIKSAL
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA SOYER
- Environmental stresses applied to microalgae for high lipid production
Yüksek lipit üretimi için mikroyosunlara uygulanan çevresel stresler
ECE POLAT
Doktora
İngilizce
2023
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. MAHMUT ALTINBAŞ
- Arıtılmış atık suların tarımsal sulama kriterleri açısından değerlendirilmesi
The assessment of treated wastewater for agricultural irrigation
DİDEM YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Çevre MühendisliğiUludağ ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. FEZA KARAER
- Kıvırcık marulda (Lactuca sativa L. var. crispa) farklı gübrelerin bitki gelişimi ve mineral madde içeriği üzerine etkisi
The effect of different fertilizers on the plant growh and mineral content of curly lettuce (Lactuca sativa L. var. crispa)
TUĞBA YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatAtatürk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MELEK EKİNCİ