Farklı diyet lifleri kullanımının manda sütü dondurmalarının kalitesi üzerine etkisi
The effect of using different dietary fibers on the quality of buffalo milk ice creams
- Tez No: 760775
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KURBAN YAŞAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Analiz, Diyet lifleri, Dondurma, Lifler, Manda sütü, Analysis, Dietary fibers, Ice cream, Fibers, Buffalo milk
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada farklı diyet lifleri (inülin, limon, elma ve bezelye) kullanılarak üretilen manda sütü dondurmalarının kimyasal, fiziksel, renk, duyusal ve reolojik özellikleri araştırılmıştır. Çiğ manda sütüne %2 yağsız süt tozu (kontrol), %2 inülin, %2 limon, %2 elma ve %2 bezelye diyet lifleri ayrı ayrı ilave edildikten sonra şeker ve salep katılarak manda sütü dondurmaları üretilmiştir. Farklı diyet lifleri kullanımı titrasyon asitliği, pH, sertlik değerleri, ilk damlama süreleri, tamamen erime süreleri, L*, a* ve b* renk değerleri, mineral madde miktarları ve duyusal (renk, yapı, tat, koku ve toplam kabul edilebilirlik) özelliklerini istatiksel olarak etkilemiştir (p<0,05). Örneklerin Newtonyen olmayan akış davranışı gösterdiği tespit edilmiştir. Dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri göz önüne alındığında inülin ilaveli dondurmalar kontrol dondurmalara yakın değerler almışlardır. Limon lifi ilavesi, dondurmaların erime ve yapı özelliklerini geliştirirken, tat özelliğini olumsuz yönde etkilemiştir. Elma lifi dondurmaların beyaz renginin bozulmasına sebep olmuştur. Duyusal değerlendirme sonucuna göre panelistler %2 inülin ilaveli dondurmaların kontrol örneklerine yakın olduğunu ve bunu %2 bezelye lifi ilaveli örneğin takip ettiğini belirtmiĢlerdir.
Özet (Çeviri)
In this study, the chemical, physical, color, sensory and rheological properties of buffalo milk ice cream produced using different dietary fibers (inulin, lemon, apple and pea) were investigated. After adding 2% skimmed milk powder (control), 2% inulin, 2% lemon, 2% apple and 2% pea dietary fibers separately to raw buffalo milk, buffalo milk ice creams were produced by adding sugar and salep. The use of different dietary fibers statistically affected titration acidity, pH, hardness values, first dripping times, complete melting times, L*, a* and b* color values, mineral substance amounts and sensory (color, structure, taste, odor and total acceptability) (p>0.05) It was determined that the samples showed non-Newtonian flow behavior. Considering the chemical, physical, and sensory properties of ice creams, inulin added ice creams got values close to control ice creams. While the addition of lemon fiber improved the melting and structure properties of ice creams, it adversely affected the flavor properties. Apple fiber caused the white color of ice cream to deteriorate. According to the sensory evaluation results, the panelists stated that 2% inulin added ice cream was close to the control samples, followed by the 2% pea fiber added sample.
Benzer Tezler
- Meyve lifleri kullanımının dondurmanın kalitesi ve besinsel özellikleri üzerine etkisi
The effect of the using of fruit fibers on quality and nutritional properties of ice cream
SEÇKİN GÜRPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR
- Yağı azaltılmış labne peynirinin tekstürel özelliklerinin geliştirilmesi
Improvement of textural properties of reduced-fat labneh cheese
PINAR AYDINOL SÖNMEZ
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Antioksidanca zengin meyve ve sebze tozları ile fonksiyonel ekmek üretimi
Production of functional bread with antixidantrich fruit and vegetable powders
HATİCE FURKAN ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE TOMAŞ
- Glutensiz kek formülasyonlarında hidrokolloid ve diyet lifi kullanımının hamur reolojisi ve kek kalitesi üzerine olan etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of using some hydrocolloids and dietary fibers on cake batters and cake qualities
NESLİHAN BOZDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Kestane unu katkısının eriştenin bazı besinsel ve kalite özelliklerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of chestnut flour additive on nutritional and quality properties of noodle
MERVE METE
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLEK DÜLGER ALTINER