Geri Dön

Fonksiyonel gıda elde edilmesi

Obtaining functional food

PDF İndir

  1. Tez No: 756795
  2. Yazar: BATUHAN CENK ÖZKAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA DOĞANAY, PROF. DR. FATMA ÇELİK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Duyusal analiz, Fonksiyonel besinler, Gıdalar, Kuru yemişler, Lactobacillus casei, Probiyotikler, Sensory analysis, Functional foods, Foods, Nuts, Lactobacillus casei, Probiotics
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Biruni Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Türkiye'de kuruyemiş tüketimi beslenme ve kültür açısından önemli bir yere sahiptir. Sahip olduğu yer sayesinde probiyotik kuruyemiş üretilmesi durumunda halk tarafından kabul edilebilirliğinin yüksek olacağı düşünülmektedir. Bu kapsamda yapılan çalışmada hem ağız diş sağlığını hem de bağırsak sağlığını geliştirebilecek probiyotik kuruyemiş elde edilmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın yönteminin geliştirilmesi amacıyla ön denemeler gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında seçilen kuruyemiş örneklerinin süt elde edilmiştir. Elde edilen sütler gruplara ayrılmış ve farklı yöntemler kullanılarak içerisinde mikroorganizma yükü azaltılmıştır. Ardından kuruyemiş örnekleri L. casei inoküle edilerek 24 saat inkübe edilmiş ve böylelikle fermente kuruyemiş sütleri (FKS) elde edilmiştir. FKS'ler kendi cinsindeki kuruyemişe emdirilerek, potansiyel kuruyemiş örnekleri elde edilmiştir. Elde edilen örneklerin buzdolabı ve ortam olacak şekilde gruplara ayrılarak muhafaza edilmiştir. Depolama süresince (15. ve 30. gün) içerisindeki bakteri yükünün saptanması için seri dilüsyon ve yayma plaka yöntemi kullanılarak koloni sayımı yapılmıştır. Ortam sıcaklığında muhafaza edilen örneklerden fıstık hariç hepsinde küflenme gözlenirken buzdolabında küf oluşumu gözlenmemiştir. Depolama süresinin sonunda badem örneklerinde 105, ceviz 104, fındık 105 ve fıstık 106 kob/gr L. casei yükü olduğu saptanmıştır. Uygulanan yöntemler arasında ise istatistiksel olarak önemli bir fark olmadığı saptanmıştır (p>0.05). Ayrıca, 20 panelist tarafından örneklerin duyusal analizi gerçekleştirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre fındık diğer örneklere göre renk, tat, tekstür ve kabul edilebilirlik sonuçları açısından istatistiksel olarak fark olduğu saptanmıştır (p<0.01). Probiyotik gıdanın içerisinde minimum 106 kob probiyotik bakteri olması gerekmektedir. Sonuç olarak, kuruyemişlerden sadece fıstık örnekleri probiyotik gıda olarak kabul edilmiştir. Ayrıca, yapılacak yeni çalışmalarda örneklerin nem miktarının ayarlanmasıyla küf oluşumunun önüne geçilebileceği düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

Nuts have a notable value in Turkish nutrition and culture. Therefore, It is expected that probiotic nuts has important potential for public consumption. In this context, we aimed to develop probiotic nuts in this study. Preliminary trials has carried out to optimize the methodology. In the first stage of the study, nut milks were obtained by processing selected nuts sample (almond, walnut, hazelnut, and peanut). Two groups were created from the nut milk samples. Then, the microorganism load was reduced by using different methods. Nuts have a notable place in Turkish nutrition and culture. Therefore, It is expected that probiotic nuts could be acceptable by public use. In this context, we aimed to develop probiotic nuts in this study. Preliminary trials has carried out to optimize the methodology. In the first stage of the study, nut milks were obtained by processing selected nuts sample (almond, walnut, hazelnut, and peanut). Two groups were created from the nut milk samples. Then, the microorganism load was reduced by using different methods. Afterward, nut samples were inoculated with L. casei and incubated for 24 hours at 37 oC. Thus fermented nut milk (FKS) was obtained. Potential probiotic nut samples were obtained by impregnating the FKSs with nuts of their own kind. The samples obtained were divided into groups and kept in the refrigerator and room temperature. Colony counts were made using serial dilution and spreading plate method to determine the bacterial load within the storage period (15th and 30th days). While mildew was observed in all of the samples stored at ambient temperature, except for peanuts, no mold formation was observed in the refrigerator. At the end of the storage period, it was determined that there was 105 CFU/gr L. casei load in almond samples, 104 in walnuts, 105 in hazelnuts, and 106 CFU/gr in peanuts. There was no statistically significant difference between the applied methods (p>0.05). In addition, sensory analysis of the samples was carried out by 20 panelists. According to the results of sensory analysis, it was determined that there was a statistical difference in terms of color, taste, texture, and acceptability results of hazelnut compared to other samples (p<0.01). The probiotic food must contain at least 106 CFU of probiotic bacteria. As a result, only peanut samples from nuts were accepted as a probiotic food. In addition, it is thought that mold formation can be prevented by adjusting the moisture content of the samples in future studies.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    457035

    Narenciye çekirdeklerinden diyet lifi elde edilmesi ve lifin kraker üretiminde kullanılması

    Dietary fiber production from citrus seeds and application of the fiber in cracker manufacture

    ELİF KARAMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİN YILMAZ

  2. Tez No

    101169

    Erik püresinden elde edilen yenilebilir filmin fonksiyonel özelliklerine elma püresi ve peyniraltı suyu proteini katkısının etkisi

    Functional properties of plum puree edible films: Effect of apple puree and why protein isolate

    FATMA EBRU FIRATLIGİL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF. DR. ÖZGÜL EVRANUZ

  3. Tez No

    920789

    Farklı teknolojik uygulamalar ile elde edilen peynir altı suyunun fizikokimyasal ve bazı fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of physicochemical and some functional properties of whey obtained by different technological applications

    SEÇİL DEDE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEBNEM BUDAK

  4. Tez No

    595333

    Barbunya, bezelye ve börülce kabuklarından bitkisel protein konsantresi elde edilmesi ve bu konsantrelerin kivi püresinin dondurarak kurutma süresi üzerine etkisinin incelenmesi

    Plant protein concentrate production from the shells of kidney bean, pea and cowpea and the effect of these concentrates on freze drying time of kiwi puree

    GÜLŞAH KIZILALP

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM

  5. Tez No

    612269

    Extraction of pectin from sugar beet pulp by high hydrostatic pressure and investigation of extraction efficiency and extract characteristics

    Yüksek hidrostatik basınç ile şeker pancarı posasında pektin elde edilmesi ve özütleme verimi ile özütlenen pektin özelliklerinin incelenmesi

    BURCU KAYA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMİ ALPAS

Geri Dön