Kahvaltılık yeni bir ürün: Çörek otlu pekmez kreması
A new breakfast product: Blackstrap molasses cream
- Tez No: 756791
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sadeyağ, Pekmez, Çörek otu, D-Optimal karışım, Pekmez kreması, Krema, Çörekotu, Butterfat, Molasses, Black Cumin, D-Optimal Mixture design, Molasses Cream, Cream, Grape molasses, Nigella
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Şanlıurfa sadeyağı, üzüm pekmezi ve çörek otundan oluşan çörek otlu Pekmez Kreması adında yeni bir ürün geliştirilmesi amaçlanmıştır. Yapılan bu çalışma da D-Optimal Karışım Modeli (D-Optimal Mixture Design) kullanılarak ürünü oluşturan bileşenlerin (üzüm pekmezi, Şanlıurfa sadeyağı, çörek otu, emülgatör) farklı oranlarda 20 adet deneme ürünü üretilmiştir. Üretilen bu üründe cevap değişkeni olarak tekstürel parametreler olan katılık, kıvam, yapışkanlık ve viskozite endeksi kullanılmıştır. Deneme ürün bileşenleri ile uygun modellerin cevap değişkenleri üzerindeki etkisi varyans analizi ile tespit edilmiştir. Daha sonra, optimizasyon çalışmaları için cevap değişkenlerine ait varsayımlar yapılarak en uygun ürün bileşimi yapılmıştır. Sonuç olarak, istenilirliği en yüksek (0.91) Çörek otlu Pekmez Kreması bileşimi %56.521 üzüm pekmezi, %25.00 Şanlıurfa sadeyağı, %14.979 çörek otu, % 3.50 lesitin olarak optimize edilmiştir. Bileşimi optimize edilen Çörek otlu Pekmez Kremasının viskoz, sürülebilir, düşük asitli ve orta nemli, hafif parlak ve kırmızı-sarı renk skalasında yer almış bir ürün olduğu ve eğitimli panelistler tarafından beğenildiği ve endüstriyel ölçekte üretilebilecek potansiyel taşıdığı sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to develop a new product called Molasses Cream with Black Seeds, which consists of Şanlıurfa butter, grape molasses and black cumin. In this study, 20 trial products were produced using the D-Optimal Mixture Design in different proportions of the components that make up the product (grape molasses, Şanlıurfa butter, black cumin, emulsifier). In this product produced, textural parameters such as stiffness, consistency, stickiness and viscosity index were used as response variables. The effect of trial product components and appropriate models on response variables was determined by analysis of variance. Then, the most appropriate product combination was made by making assumptions about the response variables for optimization studies. As a result, the most desirable (0.91) Black Cumin Molasses Cream composition was optimized as 56.521% grape molasses, 25.00% Şanlıurfa butter, 14.979% black cumin, 3.50% lecithin. It was concluded that Molasses Cream with Black Seeds, whose composition was optimized, is a viscous, spreadable, low acid and medium moisture, slightly bright and red-yellow color scale product, appreciated by trained panelists and has the potential to be produced on an industrial scale.
Benzer Tezler
- Kahvaltılık yeni bir ürün: Cevizli pekmez kreması
A new product for breakfast: Molasses cream with walnut
SÜMEYYE KORKUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Kahvaltılık yeni bir ürün: Antep fıstıklı pekmez kreması
A new product for breakfast: Molasses cream with pistachio
LEYLA BOSTANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Yeni kahvaltılık bir ürün: Dut pekmezi kreması
A new breakfeast product: Mulberry molasses cream
SEFA IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Tekirdağ ilinde bitkisel yağ ürünlerinde tüketici eğilimleri ve müşteri memnuniyet analizi
Consumer tendecy and customer satisfaction analysıs for vegeable oil in Tekirdağ
EBRU ÖZLEM ÖZTEKİN KAPLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
ZiraatTrakya ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. YASEMİN ORAMAN