Amaranth ve Stevia ilavesinin peynirli helvanın bazı kalite özelliklerine etkisi
The effect of additional Amaranth and Stevia on some quality properties of halva with cheese
- Tez No: 756015
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET SABRİ ÜNSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Amaranth, Helva, Kimyasal analiz, Stevia, Amaranth, Halva, Chemical analysis, Stevia
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada geleneksel peynirli helva üretiminde farklı oranlarda amaranth (%100, %75, %50, %25) ve şeker yerine tamamen stevia kullanımının helvanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Üretilen helvalarda; besinsel lif, fitik asit, su aktivitesi, renk (L, a*, b* değerleri), toplam fenolik madde, tekstür, kuru madde, kül, yağ, toplam şeker, pH ve titrasyon asitliği analizleri yapılmıştır. Yapılan analizlerde; besinsel lif, fitik asit, kül, fenolik madde, titrasyon asitliği, su aktivitesi değişimlerinin önemli (P≤0.05) olduğu tespit edilirken; kuru madde, yağ, pH, toplam şeker değişimlerinin önemsiz (P>0.05) olduğu tespit edilmiştir. L*, a* ve b* değerlerindeki değişimlerin önemli (P≤0.05) olduğu tespit edilmiştir. Tekstürel özelliklerden sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik üzerindeki değişimlerin önemli (P≤0.05) olduğu saptanmıştır. Amaranth ve stevianın kontrol örneğe göre besinsel lifi çok belirgin bir şekilde artırdığı tespit edilmiştir. Fenolik madde içeriğini ise kontrole göre 2 kattan fazla arttırdığı görülmüştür. Genel olarak amaranth ilavesiyle peynirli helva örneklerinde L* ve b* değerleri azalırken, a* değeri ise artış göstermiştir. Duyusal analizler sonucunda; genel beğeni açısından en yüksek puanı kontrol örneği almış olup şekerli helvalar stevialı helvalardan daha çok beğenilmiştir. Stevia eklenmesi ile panelistlerce hafif acı bir tadın oluştuğu bildirilmiştir. Amaranth ilavesi ile helvada renkte koyulaşma ve yabancı tat fark edilmiş ancak genel olarak kabul edilebilir beğeni almıştır. Tüm bu sonuçlar incelendiğinde; besinsel üstünlük gösteren amaranthın diğer gıdalarda ikame olarak rahatlıkla kullanılabileceği; şekere kıyasla biyo yararlılık sağlayan stevianın ikame olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Amaranth ve stevia kullanımı ile glutensiz gıdaların gelişiminde etkili olacağı; çölyak, gluten intoleransı, şeker hastaları ve/veya her ikisi gibi, özel ihtiyaçları olan bir grup nüfus için glutensiz ve şeker içermeyen tahıl kaynaklı gıda endüstrisine de alternatif bir kaynak olacağı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of addition of amaranth at different rates (100%, 75%, 50%, 25%) and stevia instead of sugar on the physical, chemical and sensory properties of halva was investigated in traditional cheese halva production. In the produced halva; nutritional fiber, phytic acid, water activity, color (L, a*, b* values), total phenolic substance, texture, dry matter, ash, fat, total sugar, pH and titration acidity analyzes were made. In the analyzes made; While dietary fiber, phytic acid, ash, phenolic substance, titration acidity, water activity changes were found to be significant (P≤0.05); dry matter, oil, pH, total sugar changes were found to be insignificant (P>0.05). It was determined that the changes in L*, a* and b* values were significant (P≤0.05). It was determined that the changes in the texture properties such as hardness, gumminess and chewiness were significant (P≤0.05). It was determined that amaranth and stevia significantly increased dietary fiber compared to the control sample. It was observed that the phenolic substance content increased more than 2 times compared to the control. In general, L* and b* values decreased, while a* values increased in cheese halva samples with the addition of amaranth. As a result of sensory analysis; In terms of general appreciation, the control sample received the highest score, and sweetened halvahs were liked more than stevia halwas. A slightly bitter taste was reported by the panelists with the addition of stevia. With the addition of amaranth, darkening in color and foreign taste were noticed in the halva, but it received generally acceptable appreciation. When all these results are examined; Amaranth, which shows nutritional superiority, can be easily used as a substitute in other foods; It was concluded that stevia, which provides bioavailability compared to sugar, can be used as a substitute. It will be effective in the development of gluten-free foods with the use of amaranth and stevia; It is also considered to be an alternative source to the gluten-free and sugar-free grain-based food industry for a group of populations with special needs, such as celiac, gluten intolerant, diabetics and/or both.
Benzer Tezler
- Kavrulmuş amarant unu ve stevianın kek yapımında kullanımı
Using roasted amaranth flour and stevia in cake making
ORHAN ALP
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET SABRİ ÜNSAL
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KÖTEN
- İnsan lenfositlerinde gıda boyası Amaranth'ın meydana getirdiği genetik ve epigenetik değişikliklerin incelenmesi
Investigation of genetic and epigenetic changes caused by food dye Amaranth in human lymphocytes
SEMA KIRTILLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
GenetikErzincan Binali Yıldırım ÜniversitesiGenetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NALAN YILDIRIM DOĞAN
- Amaranth sp. türlerinin yem olarak kalite kriterleri ve toksisitesinin belirlenmesi
Nutritional and toxicological components of Amaranth species as feed
DERYA DURAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
ZiraatMustafa Kemal ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAFİZ ÇELİKTAŞ
- Kantaron uçucu yağı ile kabak çekirdeği ununun farklı konsantrasyonları kullanılarak üretilen vegan amaranth sütlerinin fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Kantaron uçucu yaği ile kabak çekirdeği ununun farkli konsantrasyonlari kullanilarak üretilen vegan amaranth sütlerinin fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
ERKAN ŞENYURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiErzincan Binali Yıldırım ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ YANGILAR
- Hidroksinaftol mavisi, amaranth, ponceau 2R, thorin boyarmaddelerinin ve bunların bakır kompleksleri üzerine nitritin katalitik etkisinin polarografik ve voltametrik yöntemlerle incelenmesi
Investigation of the catalytic effect of nitrite on hydroxynaphthol blue, amaranth, ponceau 2R, thorin dyes and their copper complexes by polarographic and voltammetric methods
OKAN UÇARLI