Çikolatalı draje yapımında uygulanan farklı işlemlerin rafömrü üzerine etkileri
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 75295
- Danışmanlar: PROF. DR. ARTEMİS KARAALİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Raf ömrü, Çikolata, Shelf life, Chocolate
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada üç ayrı tipte kaplama materyali (sütlü, bitter ve beyaz çikolata) kullanılarak özel olarak hazırlanan çikolatalı fındık draje örneklerinin yansına cilalama olarak tabir edilen gum arabik ve şellak solüsyonu tatbik edilirken; diğer yarısına tatbik edilmemiştir. Örnekler, doymuş tuz çözeltisi ile hazırlanan serin depo ortamında (3 °C ve % 60 BN) ve ortam şartlarında (~ 18-20 °C ve % 60-70 BN) iki ay depolanmıştır. Depolama başlangıcında kullanılan çikolataların, dolgu materyalinin (kavrulmuş fındık) ve kaplama tabakasının genel özellikleri analitik olarak saptanmış ve iki aylık depolama süresince örneklerin kaplama kısmında ve dolgu kısmında rutin olarak serbest yağ asitliği ve peroksit sayısı ölçümleri yapılmıştır. Ayrıca NMR ile katı yağ indeksi değerleri, kullanılan çikolatalar ve kaplama tabakası için belirlenmiştir. Örnekler depolama süresi sonunda, tanımlayıcı analiz yöntemi ile ve referans örnekler kullanılmak suretiyle duyusal olarak değerlendirilmişlerdir. Çalışmanın sonuçları istatistiksel yöntemler kullanılarak incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda ölçülen serbest yağ asitliği ve peroksit sayısı değerlerinin izin verilen yasal limitler içinde olduğu görülmüştür. Yapılan duyusal analizler, iki aylık serin depolama süresinin cilalama işlemi görmüş bitter ve sütlü çikolatalı drajeler için uygun olmadığını; ancak beyaz çikolatalı drajeler için uygun olduğunu göstermiştir. Cilalama işlemi görmüş örneklerin cilalama işlemi görmemiş ürünlere göre daha az dayanıklı olduğu da görülmüştür. Bunun nedeninin kullanılan gum arabik olduğu düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Özet çevirisi mevcut değil.
Benzer Tezler
- Şekerli ve çikolatalı mamuller endüstrisinde dış satım yapan KOBİ'lerin sorunları üzerine bir araştırma (Ankara İli örneği)
A Research study on problems of Small and Medium Sized Enterprises in export of sugar and chocolate confectionary sector and policy suggestions (I.E Ankara)
MÜJDE ATALAY
- Eskişehir'de piyasadan ve imalathanelerden alınan çikolatalı gofret, kek ve bisküvi gibi ürünlerin mikrobiyolojik analizi
Başlık çevirisi yok
SEDA ERCAN (AKKAYA)
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
BiyolojiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERİH KIVANÇ
- Ankara piyasasında tüketime sunulan kremalı ve çikolatalı pastaların hijyenik durumu üzerine bir araştırma
An Investigation on hygienic status of cream and chocolate pastries sold in Ankara
RIZA TABAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖMER ÖKSÜZ
- Kakao bazlı gıdaların mikrobiyal kalitesi ve gıda kaynaklı patojenlerin izolasyonu
Başlık çevirisi yok
BENGİ EREL
- Van ilinde üretilen dondurmaların duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
SEVAL ANDİÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURHAN AKYÜZ