Geri Dön

Naturel sızma zeytinyağının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine kudret narı (Momordica charantia L.) meyvesinin etkisi

Effect of bitter melon (Momordica charantia L.) fruit on some physical and chemical properties of extra virgin olive oil

PDF İndir

  1. Tez No: 745740
  2. Yazar: HAKAN YILMAZ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ YASİN YAKAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Analiz, Kudret narı, Zeytinyağı, Analysis, Bitter melon, Olive oil
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmayla Natürel Sızma Zeytinyağının (NSZ) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine kudret narı (KN) meyvesinin etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. NSZ'na %15, %30 ve %50 oranında KN ilave edilerek hazırlanan karışımlar , kapaklı cam kavanozlarda ve normal şartlar altında 6 ay süreyle bekletilmiştir. 2, 4, 8, 16 ve 24. haftalarda herbir gruptan 3 kavanoz alınarak süzülmüştür.Elde edilen yağ numunelerinde serbest yağ asitliği, peroksit değeri, yoğunluk, kırılma indisi, UV ışığında özgül absorbans, renk ve yağ asitleri kompozisyonu analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar iki yönlü varyans analiziyle değerlendirilmiştir. Böylece KN miktarının ve depolama süresinin NSZ'nin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerine olası etkileri belirlenmiştir. NSZ-%50 KN içeren ve 16 hafta süreyle bekletilen grubun peroksit değerini düşürmesi ve toplam fenolik madde miktarını arttırması nedeniyle tüketilmesinin daha uygun olacağı tavsiye edilmektedir.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to determine the effect of bitter melon (KN) fruit on some physical and chemical properties of Natural Extra Virgin Olive Oil (NSZ). Mixtures prepared by adding 15%, 30% and 50% KN to NSZ were kept in lidded glass jars for 6 months under normal conditions. At 2, 4, 8, 16 and 24 weeks, 3 jars were taken from each group and filtered. Free fatty acidity, peroxide value, density, refractive index, specific absorbance in UV light, color and fatty acid composition analyzes were made in the oil samples obtained. The obtained results were evaluated with two-way analysis of variance. Thus, the possible effects of KN amount and storage time on some physical and chemical properties of NSZ were determined. It is recommended that the group containing NSZ-50% KN and kept for 16 weeks should be consumed more appropriately because it decreases the peroxide value and increases the total amount of phenolic substances.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    519414

    Ayvalık (Edremit yağlık) çeşidi natürel sızma zeytinyağı uçucu bileşenlerinin SPME-GC/MS Raman spektroskopisi ile karakterize edilmesi

    Characterization of Ayvalik (Edremit yaglik) extra virgin olive oils volatile compounds with SPME-GC/MS and Raman spectroscopy

    DİDAR ÜÇÜNCÜOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY

  2. Tez No

    350653

    Farklı yöre zeytinlerinden elde edilen naturel zeytinyağlarının duyusal kalitesinin belirlenmesi

    Determination of sensory quality olive oils obtained from different natural region olives

    DAMLA ARUCU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  3. Tez No

    643919

    Zeytinyağından azelaik asit eldesi ve geliştirilecek krem formülasyonlarının biyolojik aktivitelerinin in-vitro koşullarda değerlendirilmesi

    Azelaic acid production from olive oil and in-vitro evaluation of the biological activities of cream formulations to be developed

    SİBEL CARI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Bilim ve TeknolojiSelçuk Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HAMİDE FİLİZ AYYILDIZ

  4. Tez No

    602528

    Farklı lokasyon ve farklı hasat yıllarının Gemlik tipi siyah sofralık zeytin ve zeytinyağlarının kalite özelliklerine etkisi

    Gemlik type table olives obtained from different locations and characterization of olive oils produced from Gemlik type table olives

    FULYA HARP ÇELİK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU

  5. Tez No

    377157

    Zeytinyağının depolanması sırasında ışığın ve bazı pigmentlerin (klorofil ve karoten) renk ve kalite özellikleri üzerine etkileri

    Effect of light and some piments (chlorophyll and caroten) on the qualiy parameters and colour value of extra virgin oliveoil during the storage

    YASEMİN KOCAAYAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Mühendislik BilimleriEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KEMAL ÜNAL

Geri Dön