Geri Dön

Geleneksel Afşin çemeninin bazı özellikleri

Some properties of traditional Afşin çemen

PDF İndir

  1. Tez No: 744060
  2. Yazar: ZEYNEP AKBUDAK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Afşin Çemeni, Yöresel Ürün, Kahramanmaraş, Çaman, Baharat, Baharatlar, Kahramanmaraş-Afşin, Çemen, Afşin Çemen, Local Product, Kahramanmaras, Çaman, Spice, Spices, Kahramanmaraş-Afşin, Fenugreek
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Afşin çemen, Kahramanmaraş ve çevre yörelerde doğal bir yemek kültürü olarak her sofrada bulunmakta, geleneksel yöntemlerle hemen hemen her evde yapılmakta olup, besin değeri yüksek, sevilerek tüketilen bir gıdadır. Bu çalışmada, Afşin çemeni %0, 10, 20 ve 30 sarımsak ilave edilerek hazırlanmış sonrasında örneklerin pH değeri, renk, nem içeriği, kuru madde miktarı, protein, yağ ve duyusal analizi, antioksidan etkisi, mineral madde içeriği, C vitamini, titrasyon asitliği değeri, tuz içeriği ve mikrobiyolojik yükü belirlenmiştir. Ortalama değerler şu şekilde tespit edilmiştir; nem %50,72±1,01, kuru madde %49,28±1,01, yağ %12,55±3,27, kül %5,37±0,46, tuz %3,20±0,1, protein %7,24±0,43, titrasyon asitliği %2,03±0,21, pH 5,25±0,04. Antioksidan aktivitesi %48,85-62,42 aralığında bulunmuştur. Renk ölçümünde L* değeri 19,76-30,11, a* değeri 7,84-13,56, b* değeri 8,68-17,93 aralığında bulunmuştur. Mineral madde analizi ortalama olarak, fosfor 1015,75±40 mg/kg, potasyum 9001,5±1347 mg/kg, kalsiyum 1660,5±108 mg/kg, magnezyum 789,5±53 mg/kg, demir 79,7±12 mg/kg, bakır 27,13±3,2 mg/kg, mangan 13,12±0,67 mg/kg, çinko 5,202±1,8 mg/kg, sodyum 9458±1247 mg/kg şeklindedir. Duyusal analiz sonucunda en çok %20 sarımsak içeren çemen beğenilmiştir. Çemen örneklerinde C vitamini miktarı, sarımsaksız çemen örneğinde 2,7mg/100g, sarımsaklı çemen örneğinde 5mg/100g olarak belirlenmiştir. Toplam Mezofilik Aerob Bakterisayısı ortalama 5,0.105±1,1 kob/g olarak bulunurken mayaküf sayısı ortalama 3,1.105±3,7 kob/g olarak tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

Afşin çemen is a dish that is included on every home as a natural food culture in Kahramanmaraş and the surrounding regions, is made with traditional methods in almost every home, has high nutritional value and is eaten in love. In the study, Afşin çemen was prepared by adding 0, 10, 20 and 30% garlic afterward pH value, color, moisture content, dry matter amount, protein, fat and sensory analysis, antioxidant effect, mineral substance content, vitamin C, titration acidity value, salt content and microbiological analyzes of the samples were decided. Average values were determined as follows; moisture 50.72±1.01%, dry matter 49.28±1.01%, fat 12.55±3.27%, ash 5.37±0.46%, salt 3.20±0.1%, protein 7.24±0.43%, titration acidity 2.03±0.21%, pH value 5.25±0.04. Antioxidant activity was found in the range of 48.85-62.42%. L* value was found 19.76-30.11, a* value was found 7.84-13.56, b* value was found 8.68-17.93 in color measurement. Average mineral substance values, phosphorus 1015.75±40 mg/kg, potassium 9001.5±1347 mg/kg, calcium 1660.5±108 mg/kg, magnesium 789.5±53 mg/kg, iron 79.7± 12 mg/kg, copper 27.13±3.2 mg/kg, manganese 13.12±0.67 mg/kg, zinc 5.202±1.8 mg/kg, sodium 9458±1247 mg/kg. Çemen containing 20% garlic was liked the most as a result of sensory analysis. The amount of vitamin C in çemen samples was determined as 2.7mg/100g in çemen without garlic and 5mg/100g in çemen with garlic. While the mean TMAB level was found to be 5.0.105±1.1 cfu/g, when yeast-mold counts were examined, the mean value was found to be 3.1.105±3.7 cfu/g.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    263186

    Abbasiler Döneminde Türkler ve Afşin (Haydar Bin Kavus)'in hayatı

    Turks and the life of Afşin (Haydar Bin Kavus) in the Era of Abbasi

    ALİ BOZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    TarihErciyes Üniversitesi

    İslam Tarihi ve Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEBAHATTİN SAMUR

  2. Tez No

    397805

    Afşin Elbistan linyit kömürü ve pirinanın optimum oksi yakma koşullarının belirlenmesi

    Determining optimum oxyfuel conditions of Afsin Elbistan lignite coal and pirina

    ONUR TORU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HANZADE AÇMA

  3. Tez No

    415546

    Land use land cover change analysis of Afşi̇n Elbi̇stan coal basin with two different classification methods

    Afşin Elbistan kömür havzasının iki farklı sınıflandırma yöntemi ile arazi örtüsü kullanımı değişim analizi

    İLKE ARICAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Maden Mühendisliği ve MadencilikOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Maden Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAFİZE ŞEBNEM DÜZGÜN

  4. Tez No

    467477

    Afşin–Elbistan linyitinin akışkan yatak reaktörde hava ile gazlaştırılması

    Gasification of Afşi̇n–Elbi̇stan lignite with air in a fluidized bed reactor

    TANSU UYAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Kimya MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YAHYA SUYADAL

  5. Tez No

    955713

    Kahramanmaraş İli Afşin İlçesi büyükbaş hayvan barınaklarının yapısal özelliklerinin araştırılması

    Investigation of structural features of livestock barns in Afsin district of Kahramanmaraş province

    ARİF GÜNDEŞLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİ ÇAYLI

Geri Dön